千锤百炼出珍馐 客家黄粄味清香

千锤百炼出珍馐 客家黄粄味清香

黄粄是广东梅州地区的特色小吃，每逢春节，勤劳的客家人都会用特有的禾米制作黄粄，以庆祝一年的丰收，有“不打黄粄不过年”的说法。

客家地区有“不打黄粄不过年”的说法。

黄粄的主要原料是禾米。

张维财将蒸好的禾米放在石臼中用木槌反复捶打。

店家将打好的米团放在案板上揉捻，用手捏成形并抹上茶油。

黄灿灿、香喷喷的黄粄制作完成。

张维财祖辈靠做黄粄为生。

黄粄不仅口味独特，还具有健脾消食的作用。

黄粄，是一道“欠揍”的美食。若非经过千“锤”百炼，难以齿颊生香。

黄粄是客家地区的特色小吃。每逢春节，勤劳的客家人都会用特有的禾米制作黄粄，以庆祝一年的丰收，有“不打黄粄不过年”的说法。在梅州，无论是在餐馆，还是在街头小吃店，菜单上常常可见黄粄的身影。各种由黄粄为原料制作的美食也成了客家餐馆的特色，接待外来宾客也少不了这道美食。

黄粄在梅州各地均有，其中以平远黄粄最负盛名，被列入第二批梅州市非物质文化遗产名录。在梅江区江北老街，也有不少卖黄粄的店家，张维财便是其中一位。

张维财是福建龙岩客家人，其老家毗邻梅州平远，在江北老街开店已有12年。“我们与平远地理位置相近、饮食文化相同，赶圩都是到平远，祖辈也靠做黄粄为生。”张维财介绍，尽管自己是福建人，但做黄粄的手艺却很“梅州”。

“我们做黄粄的禾米是从平远载下来的，植物碱还是自己烧的。”张维财介绍，制作黄粄的流程虽然繁琐，但多年来，其仍坚持严格用材与传统手工制作，尽最大程度保留原始风味。

黄粄的主要原料是禾米，这是米中特有的品种，一年只有一稻，对种植环境要求苛刻，原生态种植，用冷泉灌溉，不施农药化肥，因此产量稀少，要吃到正宗的黄粄并不容易。

同时，制作黄粄还需要一道“黄粄水”。制作前上山砍伐野生的黄杈树，烧成灰，再把黄杈树灰与黄栀放在水中搅拌后用布过滤，即为黄粄水。

制作开始时，把禾米放入饭甑中蒸熟，蒸熟后往里加入黄粄水并搅拌均匀，让禾米吸收黄粄水再蒸至冒气。随后，张维财将蒸好的禾米放在石臼中用木槌反复捶打，不时翻面，直至禾米团软松。接下来，张维财的爱人接过打好的米团，将其放在案板上揉捻，用手捏成长条并抹上茶油，经过包装，黄灿灿、香喷喷的黄粄便制作完成了，“抹茶油是为了防止苍蝇叮咬，也可以保存更久，口味也更清香”。

“还是你家的好吃。”坚持古法制作，也让张维财收获了不少“铁粉”。每天，张维财都要卖出三四百斤黄粄，不少居住在梅城的平远人专门找上门，购买带回家吃或寄给外地的亲朋好友。

黄粄不仅口味独特，还具有健脾消食的作用，吃法多种多样，可以蒸、煮、煎、炒，一粄多吃。

黄粄做法推荐

蒸黄粄：
将蒸软的黄粄片蘸上白糖或红糖，这是最原始的吃法，风味别具一格。

煎黄粄：
1.选取新鲜的黄粄；
2.把黄粄切成大小均匀的块状，不能切得太薄；
3.起油锅；
4.把黄粄一块块摆好在锅里；
5.煎好一面之后，等锅冷了后，把黄粄翻转过来，准备煎另外一面；
6.煎好的黄粄，可以趁热撒点白糖。

香炒黄粄
1.香菇泡发好，切丝；
2.冬笋切小块状；
3.将蒜苗切段；
4.黄粄切块，因为黄粄较硬，可以双手拿刀的两头，往下压；
5.热锅加适量底油，爆香鱿鱼、香菇肉末，加入蒜苗，依次加入酱油、蚝油、鱼露、盐、鸡精，炒好备用；
6.黄粄先用开水烫煮一下，然后用凉水冲，此举是为了避免炒的时候粘锅；
7.将配料和黄粄一起倒进油锅里翻炒几下即可出锅。

鸡汤黄粄
1.煮好一锅鸡汤备用；
2.洗好生菜叶；
3.将黄粄切片；
4.鸡汤煮开以后先加入黄粄，然后再加入生菜；
5.黄粄煮软了以后就可以出锅。

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