健康油的尽头是自炼猪油？

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健康油的尽头是自炼猪油？

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澎湃

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猪油，这种曾经在餐桌上随处可见的食用油，近年来却逐渐被各种植物油所取代。那么，猪油真的不如植物油健康吗？本文将从脂肪酸的角度，为您详细解析猪油和其他食用油的区别，以及如何科学地使用猪油。

油和油的区别在脂肪酸

首先，无论是猪油、菜籽油、橄榄油，还是其他食用油，其实它们都是同一类物质：脂肪。在所有食用油的成分中，99%以上的成分都是脂肪。从这个角度来说，猪油和其他常用食用油的差别似乎不大。不过要是细细研究，就能看出差别了。因为油与油的差异，主要体现在脂肪酸上。

我们都知道，脂肪酸通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。通常认为，含有更多不饱和脂肪酸的油相对更健康。常见的植物油如菜籽油、橄榄油、大豆油，都含有丰富的不饱和脂肪酸，也是过往较为推荐的食用油。而猪油的特点是饱和脂肪含量多，同时还含有一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物。这些成分能让油脂、淀粉及膳食纤维充分融合，使菜肴吃起来酥、脆、润、滑，闻起来特别香。与植物油相比，猪油更适合用来加工面点或制作煎炸食物。

吃猪油对心脏影响有多大

猪油的饱和脂肪酸含量高，自然不可避免也会自带“缺陷”。要知道，饱和脂肪酸摄入过多，心血管疾病的发生与死亡风险也会随之升高。如果吃太多猪油，对我们的心血管显然不太“友好”，还是少吃为佳。对于已经患有肥胖、高脂血症、冠心病等基础病的人群而言，不仅要少碰猪油，还应该严格控制所有油脂的摄入量。

《中国居民膳食指南（2022）》建议，饱和脂肪摄入量不应该超过每日总热量的10%，每人每天的油脂摄入量应该在25—30克，若超重或肥胖，每日用油量应该更少一些。如果能做到严格控制饮食中的油脂摄入量，少量使用猪油也未尝不可，只是用油量需要更加严格控制。当然，更理想的情况还是将猪油这类动物油脂，和其他种类的食用油混合、交替使用，保证自己能摄入不同种类的脂肪酸，这样对健康更佳。

至于不同种类油的优缺点和烹饪建议，大家可以参考下面这份表格。

食用油种类	特点	烹饪建议
菜籽油	是饱和脂肪酸最低的食用植物油，同时含有丰富的维生素E、胡萝卜素、卵磷脂等营养素。	烹饪时一般建议搭配玉米油、花生油或调和油，平衡各种油脂的摄入。
橄榄油	亚油酸、维生素E、多酚类化合物的含量比较高，具有抗氧化作用。	不过橄榄油不耐高温，建议用于凉拌、蒸、煮，不建议用于煎、炸等高温烹饪场合。
花生油	花生油中饱和脂肪酸含量约占19%，抗氧化稳定性较高，富含多种脂肪酸、维生素E及锌等多种营养素，能耐受高温，可用于高温烹饪场合。
大豆油	脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，以及丰富的维生素E、维生素D及卵磷脂。	建议和其他食用油混合或交替食用。
调和油	调和油是把两种或两种以上的精炼油脂，按照一定的比例调配而成的食用油，中国营养学会建议，食用调和油以3种脂肪酸（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）的比例以1∶1∶1为宜。