煮肉产生的浮沫，是脏东西还是精华？不少人理解错了，难怪汤难喝

煮肉产生的浮沫，是脏东西还是精华？不少人理解错了，难怪汤难喝

引用

中国青年网

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煮肉时的浮沫究竟为何物

在我们日常烹饪肉类食材的过程中，常常会遇到煮肉时产生浮沫的情况。每当将生肉放入锅中煮，水面就会浮起一层类似泡沫的物质。

第一种浮沫

在煮肉炖排骨的焯水阶段，当水即将沸腾时，水面会出现一些颜色发暗的泡沫。随着煮的时间增长，这些泡沫会聚集，看上去污秽不堪。倘若不及时撇去，它们就会散成絮状沉淀在水中或者附着于食材表面。这种浮沫主要是肉类里残留的血水以及腥味物质，气味难闻，视觉上也令人不适，属于脏东西，必须及时撇除，否则煮出的汤腥味浓重，难以下咽。

第二种浮沫

在撇去第一种浮沫后继续煮，又会有新的浮沫产生。与第一种不同，这第二种浮沫泡沫形态更细致，颜色偏白，且不会成团聚集。不少人会惯性地将其撇去，然而这是错误的做法。其实这第二种浮沫是精华，其主要成分是肉类食材中析出的蛋白质和脂类物质，是有营养价值的。若将其撇去，汤色会变得清透，却失去了乳白色的浓稠感。

浮沫应否撇去

明白了浮沫的成分，大家对于“浮沫应否撇去”想必也有了答案，这与浮沫的类型紧密相关。

煮肉炖排骨时，最初出现的呈灰褐色的浮沫，是血水和腥味物质等脏东西，会影响汤的色泽与口感，务必及时撇掉，不然会使汤变得浑浊且有腥味。而撇完脏浮沫后出现的颜色偏白、泡沫细小密集的浮沫，则是精华，其中包含蛋白质和脂类物质，若将其撇去，汤色难以煮得发白。

所以，判断浮沫是否要撇去，需依据其出现的时间和性质，不能一概而论，看到浮沫就全部撇去。

三个煮肉的实用小贴士

接下来为大家分享三个煮肉的小贴士：

1. 若煮肉是为了焯水去脏，宜用温水。冷水煮肉易使口感变老，热水煮肉则易将脏东西锁在肉内无法排出。

2. 若煮肉是为了炖肉，一次性要把水加足。中途加水会影响肉汤的味道，也不易将肉煮熟。

3. 若以煮汤为目的煮肉，先用大火烧开，使肉类食材中的蛋白质和脂肪类成分析出，再转小火慢炖，这样就能煮出浓稠的乳白色汤色。

本文原文来自中国青年网