酱油走上餐桌的4000年
酱油走上餐桌的4000年
酱油，作为中国人餐桌上不可或缺的调味品，其历史可以追溯到4000年前。从先秦时期的醢，到汉代的清酱，再到明清时期的酱油，这一调味品的发展历程见证了中国饮食文化的演变。本文通过东南大学历史学系副教授李昕升的讲述，为您呈现酱油的完整历史画卷。
《酱油：独有的中国味道》，李昕升著，江西科学技术出版社2024年11月出版，定价：88元
酱油起源于中国吗？
酱油起源于中国，这一点可以从历史文献中得到印证。《周礼》中就有关于“醢”的记载，可以追溯到商朝甚至更早。汉代经学家郑玄对《周礼》的注释中提到：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒，涂置甀中，百日则成矣。”随着农耕技术的进步，豆类逐渐替代动物原料成为制酱的主要原料。东汉崔寔《四民月令》中明确记载了“清酱”的制作方法，这被认为是酱油的雏形。
酱油的名称演变
从古至今，酱油有许多别名，如酱清、清酱、豆酱清、酱清汁等。这些名称在历史上都有明确的记载，且没有发生大的变化。清代时，“酱清”与“酱油”的关系进一步明确，如清代史学家汪曰桢在《湖雅》中称“清酱曰酱油”，民国《南浔志》也有类似记载。
酱油的古代应用
在古代，酱油不仅用作调料，还被用于医疗。例如，唐代医药学家孙思邈在《千金要方》中记载了用酱清治疗恶疮的方法。酱油的使用在宋代依然较为珍贵，直到元代才开始普及。元代无名氏《湖海新闻夷坚续志》中首次明确提到“开门七件事”包括酱油，这反映了酱油在日常生活中的重要地位。
酱油的普及历程
随着时间的推移，酱油逐渐成为家家户户必备的调味品。明代《守汴日志》中记载了开封城内粮草不足时，连酱油都被搜刮的情况，说明酱油在当时已是普通百姓的日常用品。清代酱油消费增长迅猛，成为上至皇帝、下至平民百姓的常用调料。通过文献检索可以发现，从宋到清共有1008条相关资料，其中清代前仅有99条，清代文献中有909条。
酱油的品牌发展
清代酱园经济开始兴起，一些经营有方、颇具规模的大酱园相继出现，包括北京的六必居、广州的致美斋、广东佛山的茂隆、浙江的咸亨、上海的钱万隆等。这些酱园不仅生产酱油，还开发了自己的王牌产品，如茂隆豉油皇、墨流酱油等。民国时期，政府鼓励国货，一些酱油品牌在国货展览会上获奖，如匡时化药制造所的辣酱油、江苏嘉定晖吉酱园糟坊的酱油等。
酱油的传播
酱油的传播始于唐宋之际，随着中国航海技术的发展，酱油传入朝鲜、日本、东南亚等国家和地区。大航海时代后，酱油进一步扩散到世界各地。关于酱油传入日本的时间和途径，有多种说法，但普遍认为酱油是由中国传入日本的。
酱油研究的意义
酱油的历史研究不仅展现了科技、经济、文化的融合，还反映了中国历史的变迁。酱油承载着丰富的文化内涵和历史价值，值得深入研究和书写。