金枪鱼“血合肉”营养价值大揭秘：抗氧化物质含量丰富，三崎港创新研发新吃法

金枪鱼“血合肉”营养价值大揭秘：抗氧化物质含量丰富，三崎港创新研发新吃法

金枪鱼血合肉，这个曾经被视为边角料的部位，如今因其富含麦角硒因而备受关注。这种天然抗氧化物质不仅有助于预防疾病，还能减轻压力、延缓衰老。在日本三崎港，当地企业和研究机构正积极开发血合肉的营养价值，将其打造成健康美食新选择。

金枪鱼作为寿司和海鲜盖饭的食材，具有不可动摇的人气。众所周知，金枪鱼非常美味，从健康方面来看也是优质的食材。金枪鱼中富含的EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）能使血流通畅，有预防动脉硬化和心肌梗塞等疾病的效果。此外，它还能抑制中性脂肪，可以有效预防代谢症候群，具有减肥功效。

最近，关于上述“健康食品金枪鱼”，发表了值得关注的研究结果。据悉，金枪鱼的血合肉中含有高浓度的抗氧化物质“麦角硒因”，它不仅可以预防所有的生活方式病，对减轻压力和抗衰老也有很好的效果。

富含麦角硒因的金枪鱼血合部分（图片：nippon.com）

含有大量血液的血合肉，红中带黑，不仅外观难看，而且很快就会变得腥臭。血合肉很少在市场上流通，在批发商、水产加工厂、鲜鱼店等场所大多做废弃处理。这种部位含有丰富的有效成分，该消息一经发表，就在水产业界引发了轰动。

日本屈指可数的金枪鱼基地三崎港所在的神奈川县三浦市，在对血合肉的利用上尤其积极。主要经营冷冻大眼金枪鱼的水产加工厂家“丸福水产”的青木淳一社长说，“以前血合肉卖不出价，我们这里每月废弃的血合数量以吨为单位计算”。从SDGs的观点出发，也想以有效利用为目标而努力，他接着推荐道，“实际上，新鲜的血合肉做成生鱼片也很好吃。和赤身(瘦肉)一起，像肝脏刺身那样蘸上加盐的香油来吃的话，简直就是极品”。另外，如果在消费者中普及有益健康的知识，那么“有机会卖到与赤身同样的价格水平，达到1公斤1000日元左右”，青木社长显得干劲十足。

面前摆着冷冻金枪鱼的血合肉，青木社长畅谈对未来的展望。他还担任金枪鱼未病改善效果研究会的副会长

切成血合与赤身各占一半的生鱼片。其浓郁的味道非常适合做“下酒鱼”

自然界中最强大的抗氧化物质

2010年，国立研究开发法人水产研究教育机构（横滨市）的山下由美子博士首次报告了水产业界的希望之星、有机硒化合物“Selenoneine（麦角硒因）”的存在。之后用小白鼠进行的研究取得了进展，但该机构与神奈川县水产技术中心（三浦市）、圣玛丽安娜医科大学（川崎市）在2021到22年才首次实施了基于临床试验的共同研究。其极高的营养生理功能不断得到证实。

硒是激活甲状腺激素所必需的矿物质，不仅可以防止组织细胞的氧化，还具有清除汞等有害物质的功能。其中，来自鱼类的麦角硒因具有超群的抗氧化作用，该中心介绍道，“它进入人的血液，直接消灭被称为‘万病之源’的活性氧”，并强调“它也不会给基因等带来危害，是自然界中最强大的抗氧化物质”。据说其清除活性氧的能力约为维生素E的500倍。

位于三崎港对岸城之岛的神奈川县水产技术中心

金枪鱼、旗鱼、青花鱼等鱼类中麦角硒因的含量高，而在太平洋蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼的血合肉中，其含量约为赤身的100倍。以神奈川县和圣玛丽安娜医科大学的职员约100人为对象进行了验证实验，让实验人员每周三次，分别进食金枪鱼的赤身和血合肉（1餐80克或120克），进食三周，在实验第一天和最后一天测定血液中的麦角硒因浓度。结果显示，与赤身相比，进食血合肉的人，其血液中麦角硒因浓度的上升率大幅提高。

据说麦角硒因会在体内停留约2周时间。人受到压力时活性氧会增加，会引发疾病发病的风险，因此圣玛丽安娜医科大学的遊道和雄教授解说道，“如果持续食用血合肉，抗氧化能力会提高，有利于维持身心健康”。在实证实验前，约7成人感受到从轻度到重度的压力，但在食用血合肉后反而有7成人变成了正常状态。另外，还出现了抗衰老指标SIRT-2增加了2倍以上的人群，所以人们对其抗老化的效果也寄予厚望。

三崎港举行金枪鱼拍卖的情景。据说冷冻金枪鱼可以使血合肉维持在新鲜状态，因此更适合获取其中的麦角硒因（图片：nippon.com）

在渔港，血合肉原本是人气食材

接到县内实验结果的报告后，三浦市的水产加工业者和饮食店相关人员组成了“金枪鱼未病改善效果研究会”。除了销售血合肉、将其制成菜品加入菜单之外，他们还致力于拓展“健康食品金枪鱼”的价值，开始了行动。

担任会长的是以“元祖腌金枪鱼”而闻名的羽床总店的山本浩司代表。该店的主打商品是以白肉旗鱼为原料制作的，但鱼身中约有20%会做废弃处理，其中大部分都是血合肉。山本代表笑着说，“其实，在员工中血合肉很受欢迎。烤着吃的话像肉一样好吃，所以也有很多人会将其带回家”。

山本代表说，当地人懂得血合肉的美味

麦角硒因无论冷冻还是加热都不会受到破坏，因此在烹饪方法上没有什么限制。羽床总店从员工那里募集创意，开发了“Misaki炸串”和“三浦炖菜”。炖菜是将煮完的汤汁直接做汤来炖煮，完全地吸收了麦角硒因的效果。

在血合肉中夹上洋葱做成的炸串非常好吃，一试吃就被决定采用。山本代表说，“炖菜由西红柿、白萝卜和三浦市种植的蔬菜制作而成，通过这种方式，我们想给整个城市带来活力”。今后他打算在港口举办活动时提供这些食品。

无论味道还是口感都很出众的“Misaki炸串”。食后并不觉得腻，能吃好几串

不断开发血合肉菜谱，并募集爱称—神奈川三崎

三崎港是“从东京都可以当天往返的景区”，即使在新冠疫情期间，也有很多游客到访这里。尽管如此，疫情期间游客还是大幅减少，即便是在疫情结束后，当地的金枪鱼消费量也跌落到2019年以前的一半左右。

麦角硒因的实证实验才刚刚开始，其保健功效还没有被世人充分了解。保健品的开发也似乎还需要时间。由于容易腐败的血合肉在新鲜度管理上比较困难，所以神奈川县水产技术中心计划“首先将其作为当地食材进行宣传，在复兴三浦旅游的同时，希望让更多的人认识‘健康食品金枪鱼’”。

因为是在工作日来采访，三崎渔港设施“URARI”与游船码头上的游客都比较少

在对金枪鱼和当地近海产鱼类都非常考究的名店“海舟”里，“法式蜗牛风味血合肉鱼排”是最受欢迎菜品，在厚厚的血合肉上浇上蒜蓉黄油味的酱汁，非常下饭。在以“三崎金枪鱼拉面”为名产的中餐店“港乐亭”，正在研发“旗鱼和金枪鱼血合肉烧麦”和药膳汤等。他们以销售这种食材为目标，反复进行尝试，不断摸索。

金枪鱼未病改善效果研究会为了改变“血合”的字面印象，正在募集新的称呼。据说今年秋天将决定新名称，通过金枪鱼来提升能够尽享美味和健康的三浦市的活力。

量感十足的“法式蜗牛风味血合肉鱼排”（上）、三崎港附近的人气餐厅“海舟”（左下）和店主草间一成先生（右下）

港乐亭（左上）聚集了来自全国的拉面爱好者，长谷川雅德先生（右上）是该店第2代店主，同时也担任“三崎金枪鱼俱乐部”的代表理事。下图为用糯米包裹制成的“旗鱼和金枪鱼血合肉烧麦”以及药膳汤

本文原文来自nippon.com