稻谷的结构与营养

稻谷的结构与营养

粮食消费市场正迎来一场全谷物革命。国家粮食和物资储备局等多部门近日联合发布《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》。实施国家全谷物行动计划，发展全谷物产业，能够提高粮食资源利用率，改善居民膳食结构，促进营养均衡，提升国家粮食安全水平和全民营养健康水平。

“全谷物”就是谷物去除外壳等不可食用部分后，保留具有完整种皮、胚乳和胚结构的谷物籽粒。全谷物在加工过程中保留了大部分的营养价值，包括膳食纤维、B族维生素、矿物元素、生物活性物质等。常见的全谷物包括糙米等。

糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒， 与精米相比，不仅含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等多种促进人体健康的功能因子。

其中，稻米皮层含有铁、锌、硒和锰等营养元素和膳食纤维。

胚中含有γ-氨基丁酸、叶酸、生育酚、谷胱甘肽和谷维素等多种生理活性成分。

胚乳中则富含淀粉。

图1 稻谷的纵切面（部分细微结构未显示）

精米(精白米、整精米)，是糙米经过碾米、抛光去掉糊粉层及其以外的部分，去掉部分则成为米糠。

米糠为由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚以及加工过程中混进的少量稻壳、灰尘和微生物等组成的混合物(NY/T 123-2019《饲料原料 米糠饼》)。

市面上销售的大米(精白米)由于过度精加工，其营养成分与糙米或胚芽米等粗加工产品相比均有极大损耗。据报道，我国米糠年产量达1200万t以上，但80%以上并未被合理利用，其综合利用价值有待进一步提高。同时，过度精加工的大米(精白米)并不适宜部分亚健康和慢性疾病等人群食用。因此，结合稻米营养成分的分布特征和已有研究结果，对以大米(精白米)为主食的亚健康和疾患人群的饮食结构进行调整(表1)，不但有利于相关疾病的预防或辅助治疗，而且有助于提高相关人群的生活质量。

目前，水稻育种普遍重视选育符合消费者口味、具有优良食味的高产型品种，但所选育和生产的优质水稻新品种，主要局限于外观品质或食用品质的改良。《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》将推动全谷物食品适用粮食品种选育，包括强化学科交叉融合，加大全谷物优良品种筛选与培育力度，开展生物改良选育与生产技术研究，研发富含活性物质组分、食用感官品质与加工品质优良的全谷物原料新品种；通过育种与种植技术研发和推广，推动大宗粮食品种提质、全谷物杂粮提产增质，充分挖掘粮食增产潜力。

糙米食品适口性差、容易氧化变质是影响其产业发展的两个痛点。糙米富含膳食纤维等，口感粗糙、咀嚼感强，不易受到消费者喜爱；胚芽富含不饱和脂肪及生物酶类，不宜储存。实施全谷物科技创新行动，可通过挤压、酶解、发酵、发芽等技术改善口感，通过灭酶稳定化处理来解决容易氧化变质问题。

参考文献：胡培松. 中国功能稻米产业发展研究. 北京: 中国农业科学技术出版社.