炸串全攻略：从撒料到酱料，学会制作特色小吃

炸串全攻略：从撒料到酱料，学会制作特色小吃

炸串，作为街头特色小吃中的代表，以其香脆可口、口味多样的特点受到了广大食客的喜爱。想要在家复刻出街边小店的美味炸串吗？本文将为你详细介绍从基础配料到具体菜品制作的全过程，让你轻松掌握这门美味手艺。

炸串核心配比

炸串的灵魂在于酱料和撒料，以及外酥里嫩的脆皮糊。

1. 撒料：

（1）秘制撒料：孜然粉：1斤、芝麻粉：150克（熟芝麻打碎）、味精：30克、盐：50克、云南白面：20克、王守义十三香：4克、鸡粉：50克、大厨四宝浓缩鲜香粉：20克、将所有调料搅拌均匀即可。

（2）麻辣撒料：芝麻粉：450克、花生粉：350克、熟黄豆面：80克、小茴香粉：40克、咖喱粉：10克、大蒜粉：35克、王守义麻辣鲜：100克、苏籽面：100克、户户辣椒粉：140克、孜然粉：170克、麻椒面：20克、将所有调料搅拌均匀即可。

（3）特色辣椒粉：辣椒粉：100克、十三香：10克、熟芝麻打碎：20克、浓缩鲜香粉：20克、将所有调料搅拌均匀即可。

2. 酱料：

（1）香咸酱：甜面酱：700克、海天黄豆酱：400克（加150克水用豆浆机打碎）、海天蚝油：75克、天津大宇蒜蓉辣酱：115克、芝麻：50克（熟芝麻打碎）、味精：30克、鸡粉：30克、秘制撒料：30克、浓缩鲜香粉：30克、鹤鑫源大白油：8克、大葱末：70克、姜末：60克、洋葱末：50克、

熬酱步骤：
. 起锅烧油，放入250克大豆油
. 油热后，先放入姜末，后放入葱末洋葱末炸至金黄捞出不用
. 倒入调制好的酱料，翻炒一分钟后加入1000克水，烧开即可。

（2）甜辣酱：天津大宇蒜蓉辣酱：500克、味精：40克、白糖：60克、熟芝麻：40克、鸡粉：15克、浓缩鲜香粉：10克、玉米淀粉：40克、水：1200克、户户细辣椒粉：24克、孜然粉：10克、大喜大牛粉：10克、鹤鑫源大白油：8克

熬酱方法：用600克水稀释淀粉，剩下的600克水放入锅中，在放入其他调料混合好的料放入锅中，中火熬开为止，开锅时候加入水兑好的淀粉再次烧开即可。

（3）香辣酱：海天排骨酱：260克、海天海鲜酱：250克、海天蒜蓉辣酱：230克、盐：30克、味精：30克、糖：10克、户户辣辣椒粉：30克、水：1500克、玉米淀：40克、熟芝麻：10克、劲霸浓缩橙汁：10克

做法：将所有料放到一起兑好备用，（玉米淀粉除外）将兑好的料烧开，用淀粉加少许水勾芡，就可以了。

（4）酸甜果酱：风球唛番茄调味酱：100克、普通沙拉酱：88克、绵白糖：80克、白醋：8克、雀巢果维C：10克（苹果味）、水：30克

做法：放入锅中烧开即可

3. 脆皮糊： 玉米淀粉：100克、 面粉：100克、 百味佳脆炸粉：160克、 水：400克、 盐：3克、 白胡椒粉：6克， 将所有材料搅拌均匀即可。

4. 酱料撒料的使用及注意事项

四种酱料及三种撒料的使用：一般素菜类的串都刷咸香酱，肉类的都刷甜辣酱，当然也要根据顾客口味：如果顾客不吃辣就都刷咸香酱，或者顾客吃重辣的就刷香辣酱再撒秘制辣椒粉。

关于撒料：一般是秘制撒料和麻辣撒料都撒一些，秘制撒料和麻辣撒料撒的比例是 2:1单独要求多放辣再撒秘制辣椒粉。

各地咸淡口味不同，北方吃的口味重，南方口味清淡，香咸酱如果感觉咸，熬好后称出来一斤，用 300 克水加 15 克玉米淀粉搅拌均匀后，加入一斤酱中熬开即可。

甜辣酱如果感觉咸，配方上的比例做好的甜辣酱的基础上再加 80 克雪碧稀释。能降低咸味，提鲜，等酱冷却后再加雪碧。

特色串串

1.秘制鸡胗串、鸡心串：
鸡胗或鸡心：10斤、盐：10克、胡椒粉：30克、麻辣鲜：90克、绵白塘：150克、新疆亚克西：90克、鸡粉：40克、味精：35克、麻椒油：10克、淀粉：200克、户户细辣椒粉：80克

2.秘制鸡皮串：
鸡皮：10斤、特味浓奥尔良腌料：100克、王守义麻辣鲜：20克、白糖：150克、新疆亚克西：90克、味精：50克、麻油：10克、玉米淀粉：20克户户细辣椒粉：80克

3.雪花鸡排，黄金鸡柳：
鸡排或鸡柳：10斤、特味浓奥尔良腌料：100克、大喜牛粉：50克、白胡椒粉：20克、孜然粉：30克、新疆亚克西：90克、鸡粉：50克、味精：50克、绵白糖：125克、鸡蛋：4个、淀粉：400克

4.麻辣鸡架，风味鸡叉骨：
鸡架或叉骨：10斤、绵白糖：55克、小苏打粉：7克、嫩肉粉：10克、玉米淀粉：26克、陈有香肉香粉：8克、味精：13克、鸡粉：13克、八珍香粉：4克、浓缩鲜香粉：15克、特味浓奥尔良腌料：50克、户户细辣椒粉：70克、水：500克、玉米淀粉：300克

5.脆皮鸡腿，吮指鸡块：
鸡腿或鸡块：10斤、特味浓奥尔良腌料：100克、大喜牛粉：50克、王守义麻辣鲜：15克、黑胡椒粉：20克、孜然粉：90克、新疆亚克西：100克、鸡粉：50克、绵白糖：125克、鸡蛋：4个、淀粉：400克

6.鲜羊小串，嫩牛小串：
羊肉或牛肉：10斤、大喜大牛肉粉：20克、王守义十三香：20克、洋葱：400克、鸡粉：40克、新疆亚克西：100克、王守义麻辣鲜：20克、陈有香肉香粉：60克、料酒：40克、盐：20克、鸡蛋：2个、淀粉：30克

网红炸串

1.拉丝芝士棒：
需用品：百味佳脆炸粉、马苏里拉芝士、烤肠、面包片、五彩面包糠、沙拉酱、酸甜果酱、甘梅粉，脆皮糊

2.薯塔：
需用品：鸡蛋大小的土豆、玉米淀粉、百味佳脆炸粉、黄色面包糠、签子40厘米长、薯塔机。

脆皮水：百味佳脆炸粉250克、水1750克搅拌均匀即成脆皮水，然后把土豆削皮，泡入水中，拿出来放在机器里，转出形状后放入水中。来顾客后，拿出来沾上薄薄一层玉米淀粉，然后在调制好的脆炸粉内洗个澡，沾上黄色面包糠（面包糠不宜过多）开始炸就行了。炸好后挤上酸甜果酱、沙拉酱，最后撒甘梅粉。

3.脆皮香蕉：
需用品：香蕉、玉米淀粉、百味佳脆炸粉、黄色面包糠、脆皮糊
做法：把香蕉扒皮，抹上玉米淀粉（薄薄一层），再放入调制好的脆炸粉内洗澡，把多余的水分控干后，沾上黄色面包糠就做好了。炸好后挤上酸甜果酱、沙拉酱，最后撒甘梅粉。

4.脆皮玉米：
需用品：速冻粘玉米或水果玉米、脆皮糊、黄色面包糠
做法：冻玉米放在锅里煮一下，把玉米尾部切去一点，争取每个玉米都差不多大，然后在玉米尾部插入一根一次性筷子。沾上调制好的脆炸糊，然后沾上黄色面包糠放入锅中中火慢炸，炸好后挤上酸甜果酱、沙拉酱，撒甘梅粉。

炸串的制作需要耐心和细心，从腌制到炸制，每一步都很关键。当你掌握了这些技巧，你就能在家里制作出美味的炸串，与家人朋友共享美食的快乐。