起酥油：食品工业中的重要油脂

起酥油：食品工业中的重要油脂

起酥油是一种广泛应用于食品工业的可塑性油脂，它不仅改变了传统油脂的使用方式，也推动了食品加工技术的发展。本文将为您详细介绍起酥油的定义、历史发展及其在食品工业中的应用。

起酥油（Shortening）是用精炼的多种油脂混合后，经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或（不经急冷）充氮、捏合加工而成的油脂制品。[1][3]

起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。[3]1910年，美国从欧洲引进了氢化油技术，此技术通过氢化，把植物油和海产动物油加工成可塑性脂肪，使起酥油生产进入一个新的时代。日本起酥油生产是在 1951年从美国引进急冷机后开始的。中国的起酥油生产始于1980年。[3]

起酥油的分类方法较多，比如可以根据原料油脂种类、产品的用途、产品的状态、塑性等进行分类。例如最常见的固态起酥油是按照油脂的状态分类的，通常呈白色或乳白色，组织细腻，具有良好的气味。这类起酥油具有可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性和稳定性等特性，广泛应用于食品工业，如煎炸、糖果和烘焙食品等产品。[1]

历史发展

起酥油是19世纪末在美国作为猪油代用品而出现的。因为猪油具具有独特的风味和起酥性能，在常温下便能够用来和面，加工面包及其他点心，因而很受欢迎，用量很大。为了弥补猪油数量的不足，人们曾用牛油的软脂部分来作为猪油的替代品。1860年至1865年，美国的棉花栽培很兴旺，于是人们将棉籽油和牛油的硬脂部分混合起来，作为猪油的代用品，这便是历史上最早面世的起酥油。[3]