煲猪骨汤真的可以补钙？不食汤渣够不够营养？营养师拆解老火汤两大迷思！

煲猪骨汤真的可以补钙？不食汤渣够不够营养？营养师拆解老火汤两大迷思！

从小时候起，长辈们就常说：“喝汤不吃渣没营养！”事实上，我也偶尔收到读者留言，询问家人只喜欢喝汤而不吃汤料，是否真的浪费了营养。这个问题很难回答，因为煲汤没有固定的配方，不同人会放不同的材料，煲汤的时间长短也不同，食材与水分的浓度也不一样，所以很难断定如果不吃汤料是否就没有营养。本周就来解释两个关于喝浓骨汤的营养迷思。

迷思一：喝汤不吃渣没营养？

这个说法的目的是鼓励人们不仅喝汤，还要吃里面的汤料，比如蔬菜、花生、豆类、肉类等。事实上，直接食用食材是获取营养素的最佳方式。大部分营养素，包括膳食纤维、蛋白质、矿物质等，即使煲煮数小时也不会完全溶解在汤水中。不过，研究指出，如果骨汤经过至少24小时的慢煮，特别是在酸性环境下煲煮，确实可以增加胶原蛋白和其他营养素的释放，包括葡萄糖胺；当然，具体含量多少就无法统计了，所以老火汤水也含有少量营养素，并不是完全没有营养价值。

迷思二：喝骨汤可以补钙？

由于骨骼中含有高水平的钙质，所以很多人都认为喝老火浓骨汤可以补钙。但是，钙质不是水溶性营养素，所以很难通过煲煮的方法让钙质完全从骨骼中析出并融入汤水中。话虽如此，我找到了一个90年代的研究，当时美国研究人员为了测试不喝牛奶的人群是否可以通过饮用长时间煲煮的骨汤来增加钙质摄入量。研究结果表明，虽然高温煲煮并不能使钙质完全融入汤水中，但发现如果煲煮超过24小时，同时汤水中含有酸性食材，例如醋，就可以让部分钙质渗入汤水中。

虽然老火汤可能含有少量钙质，但最佳的钙质摄取途径还是需要通过食用高钙食物。如果不食用乳制品，可以选择用硫酸钙凝固的豆腐或食用沙丁鱼中的小鱼骨，这些都有助于摄取高水平的钙质。

煲骨汤增添营养的秘诀：加酸性食材

煲煮超过24小时，且在冷藏后会凝固成啫喱状的，就是所谓的浓骨汤。如果想增加骨汤中钙质和胶原蛋白的含量，建议添加酸性食材，例如苹果醋或柠檬汁。

痛风患者不宜饮用老火汤

用猪骨、猪展肉、花生眉豆等经过数小时熬制的老火汤，常会导致痛风发作。其实，猪肉、花生、眉豆等都是中等嘌呤含量的食物，但将它们集合起来煲煮数小时后，就算不吃肉和豆，不同汤料内的嘌呤也会渗透到汤水中，因此痛风病患者饮用后会较大机会引起复发。所以，痛风患者需要注意餐厅提供的汤水，以及汤面店的猪骨浓汤等汤底。