红茶工艺的灵魂，关键在于它，发酵

红茶工艺的灵魂，关键在于它，发酵

红茶作为我国第二大茶类，也是世界上销量最大的茶类。其制作工艺中最为关键的环节就是发酵。本文将详细介绍红茶的分类、发酵工艺的关键参数以及发酵的原理和影响因素。

红茶是我国的第二大茶类，是目前世界上销量最大的茶类。而红茶的鼻祖在中国，最早的红茶是福建武夷山茶农于400多年前明朝制作而成的正山小种。

红茶在制作工艺上由于揉捻方法和鲜叶品种不同，可以分为：工夫红茶，小种红茶以及红碎茶。

小种红茶是最古老的红茶，原产于武夷山，也是其它红茶的鼻祖；

工夫红茶种类较多，产地也不同，比如主产安徽祁门县的祁门工夫红茶，主产于云南的滇红工夫等；

红碎茶产地分布较广，主要供出口。

红茶虽有不同的分类，但它的基础工艺流程，一般皆为“萎凋、揉捻、发酵、烘干”。

红茶作为全发酵茶，其中最核心，可谓之灵魂的，是“发酵”，是其品质形成的关键工序。

通过这道工序，茶叶中的多酚类化合物氧化，使得青气退去，逐渐转化为甜蜜的果香。

它是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。

发酵是一个连续的过程，而不仅仅是一道工序，自红茶揉捻开始到烘干，发酵一直存在。通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序，使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里，再放入发酵箱或发酵室发酵。近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

温度

通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。

湿度

空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。

摊叶厚度

一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。

红茶味甘性温，营养丰富，具有生热暖腹，抗寒暖体的作用；红茶经过发酵，刺激性大大降低，能暖胃护胃。

工艺原理

红茶的发酵其实就是人为加速茶多酚氧化的过程。

详细的反应是这样的:

茶多酚＋多酚氧化酶=(氧气参与)=叶红素、叶橙素、叶褐素等物质。

酶活性的适宜环境

多酚氧化酶的活性和下列几个因素有关:

细胞破损率|温度|湿度|氧气含量

影响因素

人工加速发酵就是调节这几个变量，达到一个最佳状态:

揉捻:细胞破损率越高，发酵面积越大

恒温:发酵室温度一般为20-30℃

加湿:发酵室湿度一般为90%以上

通风:摊叶厚度10-15cm,并配排气扇

冷后浑

红茶只要含1.25%的咖啡碱就会出现“冷后浑”的现象，品质差的红茶发酵不到位，茶黄素转化不足，含量太低是不会产生这种现象的。

本文原文来自东台市茶文化协会