隔夜菜为什么不能吃？5大原因或致癌伤身｜带饭要如何储存及加热？
隔夜菜为什么不能吃？5大原因或致癌伤身｜带饭要如何储存及加热？
隔夜菜是否真的不能吃？为什么隔夜菜会致癌？如何安全储存和加热隔夜菜？本文将为你详细解答这些问题。
为什么隔夜菜会有亚硝酸盐？
亚硝酸盐（Nitrite）是一种常见的致癌物质，它可以形成于含有丰富蛋白质的食物中，特别是在食材暴露在高温环境下时。当隔夜菜中的蛋白质受到氧化影响，可能会增加亚硝酸盐含量。为了降低致癌风险，我们应避免长时间保存和食用隔夜菜，并注意食材的新鲜度和卫生状况。
隔夜菜可以放多久？
食用隔夜菜对身体有很多坏处，但香港食物安全中心曾进行研究，发现熟菜只要存放在适当的温度下，可有效减缓亚硝酸盐含量上升。适当的温度分别为：
- 0-4°C：硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低
- -18°C：硝酸盐停止转化为亚硝酸盐
食物安全中心曾把煮熟的蔬菜放置于冰箱一晚，发现食物中未检测出亚硝酸盐。而放置长达72小时后，则检测出小量亚硝酸盐。如果是放置于室温环境，只要短短的12小时，亚硝酸盐就会开始上升；而新鲜未经烹煮的蔬菜，只要妥善贮存，正常只有微量的亚硝酸盐含量。
可以隔夜的蔬菜有哪些？
虽然没有研究直接表明哪些蔬菜可以在隔夜后仍适合食用，但在食物安全中心的研究中，共测试了5款常吃的蔬菜：苋菜、白菜、菜心、唐生菜及翠玉瓜，情况亦与上述结果吻合。不过隔夜菜的坏处不局限于亚硝酸盐，还有营养流失及食物中毒等隐患，情况许可下应减少食用隔夜菜。
隔夜菜的危害及坏处
营养损失
隔夜菜在长时间放置后，食物的营养价值可能会因氧化、光照和温度变化而降低。蔬菜和水果中的维生素C和其他营养亦容易流失，导致食物的营养价值下降。
细菌滋生
如果隔夜菜放置不善，如在室温下存放，或会为细菌生长提供了理想的环境。细菌可以在食物上繁殖，导致食物变质和产生有害物质，增加食物中毒的风险。
食物变质
即使你会把吃不完的食物冷藏，在食物翻热前暴露在空气中的短短时间，温度的变化也可能导致细菌和霉菌的生长。食物的外观、味道和质地可能会发生变化，变得不宜食用。
隔夜菜致癌风险
隔夜菜中的蛋白质和脂肪可能会受到氧化的影响，产生致癌物质，如亚硝酸盐。长期食用这些致癌物质可能增加罹患癌症的风险。
影响身体消化
隔夜菜中的细菌和有害物质可能导致消化问题，如腹泻和胃部不适。食用变质的食物还可能引发食物中毒，导致严重的胃肠道症状。
隔夜菜储存方法
如果真的需要带饭上班或是难免有吃不完变成隔夜菜的情况，可以参考以下建议的隔夜菜储存和加热方法，尽可能减低对身体的影响：
- 尽量不要待食剩后才把食物放置于食物盒中，应在食物煮熟后尽快入盒
- 将隔夜菜存放在适当的密封容器中，如密封袋、玻璃或塑料容器。确保容器密封良好，以防止空气进入加快食物的氧化速度
- 将隔夜菜放入冰箱中保存，0-4°C的储存环境可以延长食物的保存时间
隔夜菜加热方法
- 以微波炉、焗炉或平底镬加热线时，要不时搅拌食物，确保均匀加热，以免部分食物过热
- 避免多次重复加热隔夜菜，以免食物变得过度干燥或令品质下降
- 在食用隔夜菜之前，应确保食物已经彻底加热到安全温度
更多隔夜菜安全食用贴士
- 每次只准备适量食物，以减少剩菜量
- 剩菜应在烹煮后两小时内放进冰箱贮存，并尽快食用
- 食用隔夜菜前，应彻底翻热至中心温度达摄氏75度，且不应重复翻热
- 如隔夜菜置于室温超过四小时，便不应食用