食品饮料创新趋势：植物基与可持续食材引领未来
食品饮料创新趋势：植物基与可持续食材引领未来
随着台湾即将进入超高龄社会以及全球对环境可持续发展的关注，食品饮料创新领域正在经历重大变革。2024年食创奖的获奖方案中，植物基食品、银发族友好食品和使用在地食材的可持续概念成为主流趋势。这些创新不仅满足了消费者的需求，也为食品产业指明了发展方向。
为了减少碳排放，植物基替代食品趋势正当时
近年来，全球刮起植物基产品风潮，许多肉类大厂纷纷参与植物肉的研发。在植物肉刚进入市场时，消费者对其口感、味道、营养素以及命名都提出了诸多疑问。经过几年的发展，食品业者不断精进技术，推出了更接近真肉的植物鱼排、植物鸡块，甚至出现了植物萃取的滴鸡精及素起司。
减少温室气体排放是研发植物肉的初衷。根据牛津大学的研究，畜牧业是整个食物供应链中碳排放量最高的环节，粮食生产占全球温室气体总排放的四分之一，而动物性食物的碳排放量是植物性食物的10～50倍。新冠疫情的爆发也引发了消费者对人畜共患病的担忧，促使更多人转向素食饮食方式。
为了帮助肉食者更轻松地转换饮食方式，食品产业纷纷转向低碳的蔬果、坚果与植物，研发对环境友好的植物基食品，并追求口感与美味的升级。例如，味丹获得三星肯定的“随缘三杯植物肉水饺”，将水饺馅料改用三杯酱料结合九层塔香料，搭配植物肉内馅及甘甜蔬菜，既填补了素食选择的空缺，也成为肉食者尝试素食的新选择。緒裕科技研发的“胡椒烧饼”及“松露烧卖”，则通过植物肉搭配蔬菜制造口感，重现传统风味，为素食者提供更多选择的同时也推动了可持续饮食。
全方位营养的银发族友好食品已成主流需求
根据世界卫生组织的定义，当65岁以上老年人口占总人口比例达到7%时称为“老龄化社会”，达到14%为“老龄社会”，20%则称为“超高龄社会”。台湾预计在2025年正式进入超高龄社会，这意味着无论是在交通、生活照护还是食品领域，都必须转向“银发友好”的发展方向。
在2024年食创奖中，古福以“高蛋白无添加白肉水饺系列”获得二星肯定。该产品以素食、鸡肉、鱼类的水饺取代红肉，除了具有高纤低脂的特点外，古福还特别注重长者的尊严，打破了过去银发族食品软烂的刻板印象。通过调整水饺外皮和内馅的质地，使产品既便于咀嚼和吸收，又能与子孙共享，兼顾了长者的心理需求和营养摄入，因此获得评审团的认可。
本地食材不仅更新鲜，更有助于可持续发展
虽然运输产生的温室气体排放并非大宗，但仍然会对生态环境造成影响。因此，国内外政府和本地产业都在积极推动本地生产、本地销售的模式。这不仅能减少碳足迹，还能间接促进本地农业和观光产业的发展。
获得一星肯定的长城料理实业，采用彰化、南投种植的羽衣甘蓝为主要食材制成浓汤，搭配马铃薯、柠檬叶等辅料以减轻羽衣甘蓝的涩味。这款羽衣甘蓝浓汤以低碳、无添加为目标，符合健康素食的理念，体现了可持续发展的价值。在生产技术上，通过冷冻技术保存营养，食用时只需加热6分钟，既方便银发族食用，也满足了大众对快速、便捷食品的需求。该产品在满足特殊群体需求的同时，实现了营养价值创新和生产技术创新，充分体现了可持续发展的理念。
科技与农业的创新融合，催生意想不到的新组合
随着可持续发展理念的深入人心，食品产业不能仅仅关注资源循环利用，更要关注消费者对产品的感受。随着科技的发展，AI系统逐渐成熟，许多产业已经引入科技系统应用。食品产业不仅通过科技降低食材浪费，重新制成可再利用资源，更应该让消费者了解科技如何与自然相互配合、促进进步。
市场咨询机构英敏特（Mintel）在《2025全球食品与饮料趋势》中提到“科农共创”的趋势，指出食品饮料企业需要向消费者展示科技如何与农业协同合作，为消费者带来更多产品选择，为环境降低破坏的机会，并创造农民福祉的可能性。
获得二星肯定的“腰果素起司”方案，通过生腰果为主要食材，经过活氧水处理后以低温和纳米研磨技术制成腰果泥，确保质地细腻。与传统全素起司相比，在制作过程中保持了腰果的营养价值，提升了口感的滑顺与浓郁度，更接近传统起司。再结合非基改豆浆、专利乳酸菌与精酿清酒等级的米麴共同发酵，经过366小时的低温熟成，通过东西方结合的创新发酵技术，将动物性原料创新升级为植物基起司。该产品在不牺牲口感的前提下延长了保存期限，减少了人工添加剂的使用，符合素食、无乳糖、低过敏原及天然食品等特殊群体的需求，在研发过程中采用了更创新的技术。
同样获得二星肯定的“植物滴鸡精”方案，也体现了科农共创的理念。森康食品发现市场上缺乏能够媲美传统滴鸡精的营养与口感的大豆植物鸡精，于是与农业试验所合作研发发酵技术。通过发酵、后熟和萃取程序，成功提取出与传统鸡精相媲美的支链氨基酸含量，让技术与农业的碰撞有了新的样貌。该产品不仅满足了特殊群体的营养需求，还通过后熟技术大幅提升鲜味物质，呈现出类似香菇鸡汤的鲜美风味。
打破规则的饮食如何创新？科技发展提升食农产业链
英敏特（Mintel）《2025全球食品与饮料趋势》预测，消费者在选择食品时将更加关注食材本身的功效，对饮食的态度也将打破传统规则。在科技发展的推动下，食品产业将与农业建立新的协同合作关系，产生不同于以往的结合方式，并实现产业链的透明化，让消费者能够更清楚地掌握产品原料与制造技术。
在能源短缺、国际战争等不确定的社会发展背景下，消费者开始打破饮食管控的限制，追求快乐的饮食体验。市场上出现了零卡碳酸饮料、代糖甜点等产品，让消费者可以无负担地享受美食。英敏特全球消费者调查显示，73%的德国消费者认为保持中庸之道、不需要时刻进行饮食控制，34%的德国消费者表示每天都品尝试让自己开心愉悦的甜点。48%的韩国消费者表示他们偶尔才会进行所谓的健康饮食。这表明当前的消费趋势不再追求极致的健康，适度打破规则也许能让消费者在日常生活中更加自在、保持快乐。
对于食品产业来说，虽然“快消食品”的需求稳定，但未来可能会放缓脚步。美国金巴斯集团Chartwells烹饪部门资深副总裁Joe Labombarda认为，未来食品产业会因为Z世代热衷于挑战奇妙、极端口味而产生“混搭风食物”，这同样是打破常规的一种表现。例如，谁说汉堡一定要搭配面包？也许未来会出现更多令人意想不到的食物搭配，吸引那些热衷于打破规则的人们尝试。
在食品产业中，对于食材来源的信息、制造过程、运输管道等种种信息的透明化，对消费者来说至关重要。这不仅有助于消费者掌控信息和营养来源以控制自身健康，而且不仅是通路上的宣传，社交媒体上的制造话题连动性已经成为必要的宣传管道。然而，随着信息爆炸和仿冒造假案例的增多，信息的清晰度、可靠性和可信度显得尤为重要。
在竞争激烈的食品饮料创新领域，2024年食创奖最终评选出的创新方案体现了永续价值、对应后疫情时代转变的消费需求、产品原料的选用把关、生产技术的突破、产品研發设计概念、营养价值创新、是否关注特殊族群需求等。中華穀類食品工業技術研究所所长施坤河表示，本屆的植物基产品表现特别优异，因为很多蔬菜的风味不容易呈现，所以在调味过程中又要追求不添加，而利用天然的食材风味来相互辅助，是业者在进军人造肉市场时的最大挑战。