6种常见淀粉的区别及用途详解

6种常见淀粉的区别及用途详解

淀粉，在做饭过程中应用十分广泛，挂糊、勾芡、腌制……很多菜都离不开淀粉，淀粉到底如何区分和使用？这篇内容一次性给你讲清楚

1. 土豆淀粉（马铃薯淀粉）

马铃薯淀粉是土豆淀粉的别称，一下统称为土豆淀粉。

优点：土豆淀粉透明度和粘性很好，适合勾芡，做出来的食物透明、有光泽，看着就有食欲；土豆淀粉也适合用来腌制各种肉类，它可以锁住肉中的水分，使肉吃起来更加嫩滑。

缺点：土豆淀粉遇热会凝结成透明的糊状，必须先加冷水调匀后再勾芡。

2. 玉米淀粉

优点：玉米淀粉调成面糊，油炸之后颜色金黄，吃起来也十分酥脆。玉米淀粉还非常适合做甜品。

1. 勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。
2. 腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。
3. 挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。

缺点：它的透明度和粘性较差。

3. 红薯淀粉

有粒状和粉状两种，粉质相对粗糙一些，颜色呈灰白色，光泽度也比较低。它的吸水力强，加热水糊化后口感爽滑，适合做成红薯粉条、粉皮等。但红薯淀粉黏性也比较差，加上浓稠度不好控制，通常不会用做勾芡、上浆

1. 制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2. 如果你要做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

4. 小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄（chéng）粉。小麦淀粉不适合勾芡、上浆，但它蒸熟后的透明度很高，很适合用来制作点心，像水晶虾饺、冰皮月饼、肠粉等，用澄粉做出的食物看起来晶亮剔透，吃起来也比较爽滑筋道。

5. 豌豆淀粉

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬，而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。

6. 木薯淀粉

木薯淀粉可能对于很多女性朋友来说更为熟悉一些，它的粉质洁白、黏性很高，经过水煮后透明度很高，吃起来口感Q弹，像奶茶中的珍珠、芋圆，还有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出来的

7 “生粉”是个什么粉？

生粉其实就是对主要用来勾芡、上浆的淀粉的统称，像玉米淀粉、土豆淀粉这种适合用作勾芡的淀粉都属于生粉的范畴内。

生粉不是某一种特定的淀粉，在不同的地区，生粉指代不同淀粉，各地叫法不同而已。我国南方地域的生粉是指玉米淀粉，北方地区的生粉是太白（土豆）粉。

总结：

甜品、油炸选玉米淀粉；凉粉用豌豆淀粉。

烤麻薯用木薯淀粉；想吃粉条选红薯淀粉。

蒸虾饺选择小麦淀粉；勾芡、上浆选土豆淀粉。