探索美食科学教育，潮州何为？

探索美食科学教育，潮州何为？

潮州作为"世界美食之都"，其美食科学教育体系独具特色。从家学传承到院校教育，从营养教育到民生教育，潮州通过四大板块构建了深厚的美食科学教育基础。本文将深入探讨美食科学教育的内涵、特点及其与食物营养教育的区别，并展望其未来发展方向。

世界美食之都（City of Gastronomy）是联合国教科文组织（UNESCO）创意城市网络的一个主题，用以表彰那些在美食文化领域有着杰出贡献和独特魅力的城市，致力于促进将美食创意视为可持续发展战略因素的城市之间的合作。而美食学（Gastronomy）是一门探讨文化、食物与人之间关系的学问，它包含烹饪以及烹饪以外所有与人类饮食有关的知识范畴。在申创“世界美食之都”的过程中，潮州以“美食科学教育”为核心概念，通过家学传承、营养教育、院校教育及民生教育四个板块向联合国教科文组织展现了潮州深厚多维的美食科学教育基础。

眼下，科学教育愈发得到重视。美食，便是最好的科学教育载体，它伴随人们的一生，涉及数学、生物、物理、化学和地理等基础学科，与美育、劳育息息相关，是全球最大公约数的文化公共产品。目前，我国科学教育以分科课程和综合科学课程并行的方式开展，且呈现学段差异。美食科学教育（Gastronomy Science Education）是典型的综合科学课程，是科学教育的一个分支。它以美食学为基础，将美食的魅力与科学教育的理论相结合，形成以美食为研究对象，以科学探究为手段的跨学科综合实践科学教育模式，旨在使学习者探索美食的来源、制作、营养以及背后的社会、文化和历史意义等教育价值，从而提升学生及公众的科学素养、实践能力和文化修养，进一步保护当地特有的传统饮食文化和烹饪技艺。其核心要素包括美食学基础、科学教育原则和跨学科融合创新。

与之相近的概念是食物营养教育（Food and Nutrition Education），简称“食育”，狭义上是指进行食物营养知识教育，是良好饮食习惯的培养教育；广义上是指以食物为载体进行全方位的教育。从核心内容看，两者是不同的。

首先，在研究领域上，美食科学教育更侧重于美食学研究，关注人、社会、文化和科学之间的联系。而食物营养教育则更加专注于营养学，指向人的需要，人与环境的相互关系。其次，在教学理念上，美食科学教育借鉴了科学教育的理论与方法，但又有其独特之处，融合了烹饪艺术、文化、社会科学及自然科学等诸多领域的知识，构筑了一个丰富的跨学科学习体系和教学模式。这种模式不仅关注美食制作技巧和味觉体验，还深入探讨美食背后的文化意义和社会价值，以及美食与人体健康、生态环境的科学联系。相比之下，食物营养教育则更强调实用性，包括如何科学合理地搭配食物，以满足人体的营养需求，并预防营养相关疾病，旨在帮助学生掌握基本的营养知识和饮食规划技能，更像是科学教育的分科课程，类似化学、物理。在教学实践上，美食科学教育作为科学教育的分支，拥有科学教育的实验场域，在中小学的科学教育中拥有一席之地，不同的地区形成不同的校本课程乃至地方课程，结合劳动教育，逐渐成为国民教育体系的一部分。而食物营养教育则需要通过美食科学教育的桥梁，融入到中小学教育。这也是潮州的一个有益探索。

如今，美食科学教育正随着这座城市的发展而不断深化。自2023年10月31日，联合国教科文组织宣布潮州入选“世界美食之都”以来，美食科学教育进一步得到重视，韩山师范学院潮菜学院成立美食科学教育研究团队，获得中国潮州菜研发和人才培养基地研发能力提升项目及广东省重点建设学科项目等省部级项目立项支持。团队利用现代科学解析传统美食制作过程，探索潮州菜制作的智慧和技巧背后的故事；致力于将美食学与科学教育结合起来，形成具有中国特色的美食科学教育校本研究及校本课程。未来，在“科学与文化深度融合”“健康与可持续发展”“文化传承与国际交流”等领域，很有必要持续发力。

一是推动科学教育与文化教育的深度融合。在科技大爆发的时代，对中餐的分析研究还不够系统和深入，部分领域尚未转化为科学教育的一部分。以潮州菜烹调技法为例，结合物理学中的热传导和现代生物传感技术解释火候的控制、锅气的形成和复合味的产生机理，数据化展示中餐之美，尚未见报道；深入探索咸菜、鱼露、虾酱等潮州菜传统发酵美食，结合现代化学分析和生物技术，探析其中的生物化学变化，优化发酵条件，提高食品质量和安全性。向人们展示中国古代腌制产品制作的智慧，还未看到具体校本课程和具体实践。科学与文化的融合还不够系统不够深入，需要久久为功。

二是推动美食科学教育的健康与可持续发展。美食科学教育的普及面需要提高，具有可持续发展理念和本土案例的校本课程将更具价值——将一日三餐与现代营养与健康知识结合，通过解析一日三餐的食物构成，了解不同食材的来源、生产过程、营养成分、合理搭配方法和环境影响，探讨传统美食中的健康元素和潜在风险，鼓励选择环保、可持续的食材和烹饪方式，减少食物浪费和环境污染，培养健康饮食习惯。这是一项利国利民的科学教育实践，需要持续开展校本研究，提高受众面。

三是推动美食文化传承与国际交流。讲好中国的故事从讲好中餐的故事开始。有关美食的知识，是民众生活的重要组成部分，表述着与之相关的观念和思维范式，并形成了许多支系的技能体系以及相关的工具和文化现象。但这样的文化传承如何与学校科学教育接轨，并推动国际交流走远走深，还需要持续探索。

美食科学教育是一个富有创新和教育价值的领域，它有助于提升社会公众的科学素养和文化修养。实施美食科学教育，“世界美食之都”潮州有着天然的土壤和养料。未来，潮州应在美食科学教育上持续探索，培养更多具有创新精神、人文素养和科学精神的人才，服务潮州美食行业的高质量发展。

注：本文系广东省重点建设学科科研能力提升项目“基于纸芯片的跨学科作业设计与实践”（2022ZDJS063）阶段性成果。