2024年餐饮新规下的商用厨房设计布局指南

2024年餐饮新规下的商用厨房设计布局指南

厨房作为餐饮业的核心区域，其设计布局不仅直接映射出食品加工的卫生水准、作业效率与安全性，更在食品安全法规日益严密的背景下，成为企业合规运营的重中之重。随着《食品经营许可审查通则(2024年第12号)》的正式生效，餐饮行业面临着更高的食品安全与厨房设计标准。在此背景下，商用厨房应该如何设计布局？

一、基本原则

食品安全优先/FOOD SAFETY

厨房设计应首先考虑食品安全，确保食材处理、加工、存储等各个环节都能有效防止交叉污染。

功能分区明确/Functional Zoning

按照原料进入、原料制作、半成品制作、成品供应的流程合理布局，确保各功能区之间相互独立，互不干扰。

易于清洁与维护/Easy to clean

选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料，确保厨房设施设备的清洁保养和消毒工作顺利进行。

通风与排水良好/WEll-ventilated

厨房应具备良好的通风和排水系统，确保空气流通，防止油烟和污水积聚。

二、厨房设计布局的关键要素

初加工区

应设置独立的初加工区，用于食材的清洗、去皮、切割等初步处理。初加工区应配备足够的清洗水池，并分别设置动物性食品、植物性食品及水产品原料的清洗设施，以防交叉污染。

烹饪区

烹饪区应设置合理的烹饪设备和排烟系统，确保油烟及时排出，减少空气污染。烹饪设备应布局紧凑，便于操作，同时保持足够的间距，以避免火灾等安全隐患。

备餐区

备餐区应设置在成品供应前，确保食品在最佳状态下供应给消费者。备餐区应配备足够的餐用具清洗消毒和保洁设施，确保餐具卫生。

专用操作区

对于冷荤类食品制售、冷加工糕点制售、生食类食品制售等高风险食品制售项目，应设置独立的专间或专用操作区。专间内应配备独立的空调设施、专用清洗消毒设施、专用冷藏设施和空气消毒设施，以确保食品安全。

储存区

储存区应设置专门的食品库房或贮存场所，用于存放原料、半成品和成品。储存区应具备良好的通风、防潮和防虫设施，确保食品存储条件符合要求。

更衣与清洁区

更衣区应与食品处理区处于同一建筑内，便于员工更换工作服并清洗双手。清洁区应设置足够的清洁用具存放设施和废弃物处理设施，确保厨房环境卫生。

三、总结

在2024年新的食品安全法规下，餐饮企业必须高度重视厨房设计布局的合规性与科学性。专业的厨房设计与解决方案提供商能够为企业量身打造符合最新法规要求的厨房布局，确保食品安全、提升加工效率与质量。通过科学的规划与设计，为餐饮企业带来更加安全、高效、舒适的厨房环境。