咖啡中的霉菌毒素真相：含量远低于危险水平，符合国标可放心饮用
咖啡中的霉菌毒素真相：含量远低于危险水平，符合国标可放心饮用
近期，TikTok上一则关于"美国大部分咖啡含有霉菌"的视频引发热议。虽然视频中提到美国没有相关条款来保护人们免受咖啡霉菌的侵害，但在中国、欧洲等国家或地区，政府都会严格监管、限制咖啡中的霉菌和毒素含量。那么，咖啡中真的存在霉菌毒素吗？它们对人体有哪些影响？本文将为您详细解答。
咖啡中确实可能含有毒素，这些毒素主要来源于咖啡豆的生长、储存和加工过程。咖啡豆作为一种农作物，从树上采摘下来后需要经过加工、分类和存储，直到烘焙成我们常见的深棕色模样。在这个过程中，尤其是在温热潮湿的环境下，咖啡豆容易产生霉菌和毒素。
咖啡豆中最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素和赭曲霉毒素A。黄曲霉毒素是一种有强烈生物毒性的化合物，黄曲霉毒素B1是其中最毒的一种，需要加热至280℃以上才开始分解。赭曲霉毒素A常见于受污染的谷物中，这种毒素主要可能在烘焙好的咖啡豆运输以及储存过程中出现。
关于赭曲霉毒素毒性的新闻报道
虽然咖啡中可能含有这些毒素，但其含量大多远低于危险水平。根据我国食品安全国家标准（GB2761-2017），赭曲霉毒素A在谷物、豆类、咖啡豆、研磨咖啡中的限量为5mg/kg。黄曲霉素B1的限量标准根据食物类别有所不同，如在玉米、玉米面、玉米制品、花生油、玉米油中的限量值为20μg/kg，在稻谷、糙米、大米（粉）、植物油脂中的限量值为10μg/kg，在小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限量值为5.0μg/kg。
因此，市面上符合相关食品安全国家标准的咖啡产品是可以放心饮用的。烘焙过程能够有效地降低咖啡豆中的毒素含量，冲泡时水的加入也会进一步稀释这些可能存在的毒素。
咖啡与健康
除了霉菌毒素问题，咖啡与健康的关系也是人们关注的焦点。以下是一些常见的观点：
咖啡真的消肿利尿吗？
一般咖啡因含量（300毫克）并不会产生利尿效果，只有摄入过量咖啡因（≥500毫克）时，才可能产生利尿消肿效果。因此，适量饮用咖啡不会导致脱水。喝咖啡真的能减肥吗？
咖啡因具有产热作用，有助于减重和减脂，但咖啡不是减肥的决定性因素。减肥关键还是要控制热量摄入和增加热量消耗。健身前喝黑咖啡更高效？
咖啡因能从多个方面提高运动表现，建议运动前45~60分钟饮用，让咖啡因充分吸收。但容易肠胃不适的人群需谨慎。咖啡因能改善抑郁症吗？
适量咖啡因能暂时缓解抑郁症状，但过量摄入会产生副作用。改善情绪的关键还是适量饮用。
咖啡的保存方法
正确保存咖啡不仅能保证其安全，还能延长赏味期。保存咖啡时主要要注意温度、湿度和光线：
- 少量购买，避免长期开封
- 放在阴凉干燥处，避光保存
- 咖啡粉末比烘好的豆子更难保存，建议现喝现磨或少量备货
综合来看，咖啡的所谓"奇效"并非绝对。喜欢喝咖啡且喝了感觉精神百倍的人可以继续饮用，不喜欢或喝了感觉不适的人则不必勉强。
参考文献：
[1] Mycotoxins EB/OL[2024-09-24].https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins.
[2] Dai L, Niu D, Huang J W, et al. Cryo-EM structure and rational engineering of a superefficient ochratoxin A-detoxifying amidohydrolase[J]. Journal of Hazardous Materials, 2023, 458: 131836.
[3] How to Store Coffee EB/OL[2024-09-024].https://www.ncausa.org/about-coffee/how-to-store-coffee.
[4] Should You Drink Coffee Before Your Workout? EB/OL[2024-09-24].https://www.healthline.com/nutrition/coffee-before-workout.