蒜苗：从餐桌到药典的千年食材

蒜苗：从餐桌到药典的千年食材

蒜苗，又名蒜毫、青蒜，是石蒜科葱属植物蒜（Allium sativum L.）发育到特定时期的青苗，食用部分主要为鲜嫩的叶片与叶鞘。蒜苗不仅是一种常见的蔬菜，还具有一定的药用价值。

蒜苗的叶子质地柔软、细长、呈绿色、叶肉较厚；绿叶数通常为6-11片；叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短。由叶鞘抱合形成的假茎洁白如葱或带紫红色。蒜苗与蒜黄、蒜苔、大蒜都是蒜衍生出的各种常见食材。蒜的幼苗被称为蒜苗，在无光状态下生长的黄色的蒜苗叫做蒜黄，而蒜苔则是抽薹大蒜品种生长过程中抽出的花茎，蒜的地下鳞茎被称为大蒜。

蒜苗既可以作为配料，同时它也具有蔬菜的功能。新鲜蒜苗含有大量的大蒜素、叶绿素、维生素C、蛋白质、粗纤维、糖、氨基酸等多种对人体健康有积极作用的营养组分，同时作为香辛类蔬菜含有独特的含硫化合物等风味物质，口味鲜香，味道独特，是一种深受消费者喜爱的特色蔬菜。此外，据《中药大辞典》记载，青蒜，即蒜叶，可作为中药材入药。蒜叶药性辛、温，可用于醒脾气、消谷食。

蒜苗的花葶实心，圆柱状，中部以下被叶鞘，花为淡红色，花被片披针形至卵状披针形，花期为7月。蒜苗起源于亚洲西部高原地带及中亚天山山脉的西北侧，目前全球范围内约100多个国家（地区）种植。公元前113年，汉代张骞出使西域时将蒜带回，在中国已有2000多年的栽培历史。蒜苗传入中国以后，由于适应性强，在中国各地普遍栽培。