土鸡蛋：营养价值、真假辨别与选购指南
土鸡蛋：营养价值、真假辨别与选购指南
土鸡蛋，通常指农家自然环境中的散养鸡所生的蛋，因其独特的风味和营养价值而备受消费者青睐。然而，关于土鸡蛋的诸多说法，究竟哪些是真实的？本文将为您详细解析土鸡蛋的定义、营养价值、真假辨别方法以及食用注意事项。
土鸡蛋的定义与分类
土鸡蛋（英文名称：native egg）通常指在农家自然环境中的散养鸡所生的蛋，也被称为柴鸡蛋、笨鸡蛋或草鸡蛋。农业部关于鸡蛋的标准只有无公害鸡蛋标准、绿色鸡蛋标准和有机鸡蛋标准，并无确切的土鸡蛋标准。
概念
真正意义上的山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋是土鸡蛋的别称，它们之间也有细微区别：
- 山鸡蛋、柴鸡蛋特指产于山区丘陵地带的鸡蛋，当地以高粱、红薯、玉米、土豆、芋头、山药等粗杂粮喂食土鸡。
- 土鸡蛋、草鸡蛋特指产于平原湖汊地带的鸡蛋，当地以水稻、小麦、花生、黄豆、绿豆、瓜果蔬菜等粗杂粮喂食土鸡。
饲料蛋
红心蛋、混蛋、红皮蛋等属于洋鸡蛋或饲料蛋系。其中，红心蛋是指一些养殖场在饲料中添加色素染料，人为将蛋黄变红；混蛋则是采用部分饲料搭配部分谷物粗粮喂食蛋鸡。
人造鸡蛋
人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。这种鸡蛋没有国家标准，多为地下工厂所为，长期食用可能对健康造成危害。
全国分布范围
我国土鸡蛋主要分布在华北地区、华南地区、华东地区、西南地区、西北地区和东南地区。
营养价值
截至2019年，研究显示土鸡蛋（或柴鸡蛋）与笼养鸡的鸡蛋在营养价值上并无显著差异。虽然土鸡因饲养方式不同可能获得更全面的营养，但就鸡蛋的营养成分而言：
- 土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量较高，且胆固醇含量是普通鸡蛋的两倍多，这与其蛋黄比例较大有关。
- 土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒含量较低，其他营养素差别不大。
由此可见，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养价值各有优劣，消费者可根据个人喜好选择。
鸡的饮食特点
农业部家禽品质监督检验测试中心徐桂云副主任指出，真正的土鸡应该是完全散养的，每天在林地里活动觅食，只吃虫子、野草等天然食物。这种鸡因为营养不均衡，下的蛋个头比较小，但因为土鸡吃绿叶菜较多，蛋黄中的类胡萝卜素和维生素B2含量高，因此蛋黄更大，颜色更深一些。
不过，事实上，除了自家饲养的土鸡下的蛋外，现在市面上常见的那些批量生产的土鸡蛋，大多是“洋鸡土养”下出来的。一些养鸡场将产蛋鸡放养，让它们在树林、棉田里自由活动，和土鸡一样吃一些天然食物，同时再喂一定量的饲料，以保证蛋鸡的营养均衡。这种鸡蛋和土鸡蛋没有太大的区别，但价格比纯粹的土鸡蛋便宜，比“洋鸡蛋”要贵许多。
我们所说的“洋鸡蛋”，则是笼养鸡下的蛋，它们只吃饲料。这种科学配方的饲料也可以囊括多种食物和营养物质，假如这种鸡饲料中能够保证不添加危害人体健康的化工添加剂，那么这种鸡蛋的营养也还算可以，价格却是最便宜的，只不过实际生产过程中不添加化工添加剂的做法是不太可能的。
真假辨别
外观特征
土鸡蛋的颜色差异性较大，普遍认为鸡蛋体型小、蛋黄颜色深是土鸡蛋的特征。但不良商贩却利用这一普遍观点，将体型小的洋鸡蛋冒充土鸡蛋，并在鸡的饲料中添加色素使蛋黄颜色更深。
直观辨别方法
第一眼辨真假：土鸡散养，个体差异较大，反应在鸡蛋上的个体差异也比较大，特别是鸡蛋大小、形状和颜色。一般散养鸡场会按鸡蛋大小分类，在市场上看见的一批鸡蛋大小大体相当，但颜色确是有较大差别。当一批（10余个）鸡蛋颜色差异性明显时，可基本判断是土鸡蛋，反之，则是洋鸡蛋。
打开鸡蛋辩真假：真正的土鸡是散养方式，并且鸡群中的母鸡和公鸡数量按照大约10:1的比例配比。散养符合鸡群的自然生活方式，公鸡和母鸡会完成交配，实现物种的延续。所以土鸡蛋是公鸡和母鸡交配后的产物，是受精蛋。而笼养鸡场为提高产蛋率，根本不会喂养公鸡，笼养鸡也不能自由活动，就没有交配过程，其产的蛋是未受精的蛋，不象土鸡蛋是受精卵，以此为标准可以非常清晰的判断是否是散养鸡下的蛋。蛋清中有白色絮状物即表明鸡蛋是受精卵，如果细看，在蛋黄上还可以发现“蛋眼”。
其他特征：
- 土鸡蛋蛋壳含钙量大，蛋壳厚且硬度大，而洋鸡蛋则蛋壳较薄，易脆；
- 土鸡蛋蛋清清澈粘稠，而洋鸡蛋的蛋清很稀；
- 土鸡蛋蛋黄凝结度高，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；
- 将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋；
- 土鸡蛋的蛋黄颜色亮黄，不发白；
- 洋鸡蛋个头大，蛋清多——水分多，煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉的直响。
其他辨别方法
- 看蛋壳的亮洁度：新鲜鸡蛋蛋壳表面的立体感较强，如果蛋壳表面很亮很光，说明储存的时间比较久。
- 听声音：拿起鸡蛋放在耳边摇一摇，有响声则表明不新鲜。
- 照蛋法：将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用小手电筒对着鸡蛋较大的一头照，气室（即鸡蛋里面的空隙）越小越新鲜。
生吃坏处
- 生鸡蛋的蛋白质不易被消化吸收。
- 久食生鸡蛋会患上生物素缺乏症。生鸡蛋的蛋清部分，含有一种对人体有害的碱性蛋白质—抗生物素蛋白，这种物质会阻碍人体对生物素的吸收。
- 食用生鸡蛋会增加肝脏负担。若大量未经消化的蛋白质进人消化道，会产生较多的有毒物。这些有毒物质一部分随粪便排出体外，一部分则需由肝脏进行解毒处理。
- 食用生鸡蛋易患胃肠炎。鸡蛋如果受病原体污染.当人食用了受病原体感染的生鸡蛋后，容易使人产生畏寒发热、恶心呕吐、腹痛腹泻等症。
适宜人群
一般人均可食用；
- 适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养； 适宜婴幼儿发育期补养；
- 患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；
3.老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。
食用禁忌
- 吃完鸡蛋后不要立即吃糖。鸡蛋不可以跟味精一起煮，相信很多主妇都已经知晓。但是你可能不知道，鸡蛋不可以跟糖一起煮或者吃鸡蛋后吃糖也是不行的。很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，其实，那会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。而这种物质不易被人体吸收，所以会对健康会产生不良作用。
- 吃完鸡蛋后不要立即吃柿子。吃完鸡蛋后吃柿子轻则会得食物中毒，重则会导致急性肠胃炎还有肺结石。一般而言，这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状。所以如果服用时间在1-2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。或者可用鲜生姜捣碎取汁用温水冲服。如果服用时间较长，尽快服用些泻药将有毒物质排除体内。
- 吃完鸡蛋后不要立即喝豆浆。每天早晨，做妈妈的都会为孩子精心准备早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的营养。所以很多妈妈都会在豆浆（小编前文提到“喝豆浆禁忌大搜集”）中打入鸡蛋花。或者在孩子吃完鸡蛋后让孩子用豆浆解渴。其实，单独饮用有很强滋补作用的豆浆含有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。
- 熟鸡蛋用冷水浸后存放易变质。一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳轻易剥落，但这种做法不卫生。其实新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，可以令蛋内的水分不易挥发，也有防止微生物侵进。当鸡蛋煮熟后，蛋壳上的薄膜会被破坏掉，令蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会负气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进进蛋内，存放时会更易变质。
主要区别
土鸡蛋营养价值高?多数仅是口感好点而已。标榜着有较高营养价值，并因此身价倍增的“土鸡蛋”，专家如何看呢?营养专家解释：“土鸡一般是散养的，生活环境安逸、食物来源杂且广、生长速度慢，所以口感较好，风味物质浓郁;而普通鸡一般为集中圈养，生活空间小，食物主要是饲料，生长速度较快，口感和风味稍差，但是在营养价值方面，‘土鸡蛋’与普通鸡蛋差别并不大。”
鸡蛋的营养价值大同小异，营养价值主要看鸡的品种、饲料，而饲料的关系很大。由于土鸡没有养殖标准，要求必须吃什么必须不吃什么，所以，所谓的“土鸡蛋”安全性未必就要比其他鸡蛋好。农民给鸡吃的东西也没有统一的质量标准，甚至有时候会给鸡吃发霉的粮食，霉菌也可能会跑到鸡体内，而且鸡到处跑，也难以避免不会接触到农药。土鸡不代表没有农药，土鸡绝不代表安全系数比较高。
注意事项
- 鸡蛋不可横放保存：由于蛋黄比重比蛋白小，如竖着放鸡蛋，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。所以鸡蛋不宜横放保存。
- 放在冰箱里储存：放的时候要大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。如果倒放，那么蛋黄会沉入“大头”的气室当中，气室和外界空气是“通气”的，所以会加速鸡蛋坏掉的速度，不利于长期存放。买回来的鸡蛋若表面有污垢，不能用水洗，否则鸡蛋容易坏掉。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏。因为从冰箱中拿出来的鸡蛋，遇到热气，表面就会产生小水滴，杂菌因此会附着在上面。
- 忌与挥发性物质同存：如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
- 无冷藏条件如何储藏：要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会，能够延长鸡蛋的保存时间。
鉴别真假
土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，饲料蛋即洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%-6%，脂肪降低3%，胆固醇降低19.8%，口感香鲜、质嫩无腥味。土鸡蛋营养丰富，是女性美容膳食中重要的组成原料。每天一个蛋并不多余。如果血胆固醇不超标，就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋白质质量最高的食物。鸡蛋含有天然食品中生理利用率最高的优质蛋白。女性的容颜、秀发和皮肤都需要足够的蛋白质来维持，而鸡蛋是最简单、最方便、最平衡的蛋白质食品。除此之外，蛋黄中还含有多种B族维生素、维生素A、维生素D和维生素E，蛋黄油具有抗衰老作用。打开蛋壳，土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。洋鸡蛋蛋黄略大，呈浅黄色。另外，饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色，往往被人冒充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的：首先，前者的蛋壳较为粗糙;而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。第二，饲料鸡蛋的蛋黄全部是红色而土鸡蛋则有红有黄。这是因为只有吃了某些特殊草籽的鸡才会产红色蛋黄的蛋。第三，饲料鸡蛋蛋白清稀，蛋黄较小;土鸡蛋蛋白稠密清澈，粘性大。通过几次对比，积累出经验后就很容易把两种鸡蛋鉴别出来了。
- 从鸡蛋的外观上看，土鸡蛋个稍小、色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。而洋鸡蛋壳色深。如果你还不能确定，可在购买后打开蛋壳，蛋黄呈金黄色的是土鸡蛋;蛋黄呈浅黄色的为洋鸡蛋。通过几次对比，你就会积累出经验，以后很容易就能把两类不同的鸡蛋鉴别出来。
- 真正的土鸡蛋确实要比市场上卖的任何一种鸡蛋都好吃，真正的土鸡蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
- 土鸡蛋虽然个头小，但是蛋黄并不比洋鸡蛋小。洋鸡蛋个头大，蛋清多——水分多，煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉的直响。
- 土鸡蛋蛋清清澈粘稠，略带青黄，蛋黄色泽金黄，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来，它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像其它鸡蛋壳那样脆薄。将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，这种鸡蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。
- 看蛋壳的亮洁度，如果蛋壳表面很亮很光，说明储存的时间比较久，新鲜鸡蛋蛋壳表面的立体感较强。拿起鸡蛋放在耳边摇一摇，有响声则表明不新鲜;将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用小手电筒对着鸡蛋较大的一头照，气室(即鸡蛋里面的空隙)越小越新鲜。
曝光事件
3·15晚会报道主要涉及仙桃、孝感、荆门三地，被曝光的产品包括“土鸡蛋”、“辣条”和“纸尿裤”。仙桃、孝感2家企业圈养鸡蛋标称“土鸡蛋”等问题。一是湖北莲田食品开发有限公司生产的“土鸡蛋”，实际是工业化规模化圈养，同时使用“斑蝥黄”饲料添加剂使蛋黄颜色更深；该企业注册“鲜土”牌商标后，用“鲜土鸡蛋”名义误导消费者。二是湖北神丹健康食品有限公司销售“好土鸡蛋”，好土鸡蛋实际上是“好土”牌鸡蛋，涉嫌养殖环节饲料添加剂问题和虚假误导宣传。
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