一口气学会“用盐调味”的基本功
一口气学会“用盐调味”的基本功
有人说盐是百味之首，这是因为在烹饪中盐已经将自己融入了这个菜的各个角落，许多菜中即便不放盐也并不会影响菜本身的味道，但时常这味道就是缺了点什么。
而盐作为最平常的调味品，就是这样无声无息的占据了我们日常的烹饪，在菜肴中的作用可是不容小觑。
盐在厨房中主要是指氯化钠，而食物的本味在一定程度上也是氯化钠所促使的，有读者也许会问:我每次做菜都往盐罐里加盐，再根据自己的口味适量添加糖，就能将一道菜做到最好了吗?
盐是生活中我们必不可少的一部分，既然大多数人都知道盐，那么为什么要专门来提一下盐?
由于作者从小就喜欢在灶台边上围观家里做菜，最终对美食产生了浓厚的兴趣，自然而然地就和家里的奶奶成为了化学实验室的最佳实验员。
我们用的盐无外乎家庭中常备的食用盐和腌制肉时使用的腌渍盐。
在作者的印象中，食物好像只需要放盐就能提升其味道，然而盐究竟是怎么做到这一点的?
为此作者做了几个实验来探究盐是如何帮助食物提升味道的。
首先，将食材切成均等大小后，用称量出相等质量，然后用分子模型来表示细胞膜，并用一块透析膜来表示细胞膜。
在分子模型中加入相应数量和体积的水分子来表示细胞内的水分，这里假设水分比为5:3。
在研究生物学的人眼中可能会有人提出异议，但为了直观，让大家进行观察，将所有东西都简单化和直观化了。
然后，将一份食材放进“细胞”中，加入适量的食用盐并进行腌制，另外一份则不进行任何处理。
在经过一段时间后，将两份食材做出对比，空闲时，会发现放着一份食材的“细胞”变得鼓鼓的，其实做了一个很简单的实验，那就是“苏打饼干泡水”的原理。
放盐的一份食材会因为细胞外液渗透压降低，从而引发“细胞”内外间水分的流动，从“细胞”的“嘴巴”里流出去。
但是不放盐的一份食材里，却发现空空如也，难怪读者朋友们会说:“没有盐的味道真淡。”
其实这并不能完全证明没有盐就不好吃，还要从其他方面进行讨论，比如在食材失活后放盐也是有讲究的。
例如腌制肉的时候，在切完肉之后就应该添加盐，这样才能使肉质更紧致。
如果在肉质失活前添加盐，不仅会影响其鲜嫩程度，还会让肉质变得较硬，同时影响氨基酸和糖类的结合。
这样就给肉质的鲜嫩程度造成了一定程度的影响，因此在腌制肉的时候，应该观察肉质情况，挑选合适的季节，最好选择九月左右，并添加适量的植物油，能更好地保存住肉质的新鲜。
腌制完后需要将盐进行漂洗后再经过蒸煮过程，可以防止因腌制过程中生成二氧化碳和其他气体导致肉质内产生气泡造成发酵，并促使其变质。
所以腌制的时候需要选择刚刚长满叶子的肥料油竹子进行使用，这样才能保证油竹子内部有足够的油脂并且尽量减少油脂酸败以及发酵反应。
为了研究发现，在低浓度下加入盐能够使食物更加鲜甜。
当食物变咸时，甜味也会相应地降低，让人觉得变得更淡。
这是因为味觉之间是相互影响的，即便是一些劲度较弱的“苦”直接与“酸”结合，让人感觉到非常令人作呕。
例如咀嚼青柠檬扭转起来咀嚼还是会让人感觉到非常难受，因为酸与苦交汇，如果将苦与甜结合，则会形成苦甜巧克力，这其实主要是因为糖主要通过舌尖感受到，舌尖对于苦味感受又不如舌根那样敏感。
尝试着将糖与氯化钠结合，发现在加了氯化钠后，会使整体感受到更为浓烈，大多数人认为这就像是普通海水滴进雪碧饮料中一样。
因此，在许多调味师傅眼中的调料组合都有讲究，以大厨王刚为例，他调配出来的一碗黄金比例，有着巧妙运用低浓度氯化钠的方法，让人一次性感受到多重口感。
正因如此，调料大师才能够成就出一杯完美的浓汤。
g25438.gamebaike.com
g146072.gamebaike.com
g123470.gamebaike.com
g2422.gamebaike.com
g112190.gamebaike.com
g18090.gamebaike.com
g79508.gamebaike.com
此外，还有一些厨师对常规配料不屑一顾，在他们眼中盐只是辛辣的一部分，而香料则可以帮助提升一些风味，使其更加独特鲜香。
例如有些人喜欢往牛骨汤中添加一些白胡椒粉，这可以带来一些清香口感，使牛骨汤显得更加酸甜，而不是简单地咸腥，这种调味方式，就是通过兼顾各种“味”。
逼近式放盐法是一种有效提高调味准确度的方法，它可以显著增加它在小体积中的分布面积，从而降低令人土腥不佳口感感知程度。
具体来说，这种方法可以分为三个步骤来进行。
首先，在处理菜肴时，将菜肴分为几种状态，并分别加入适量的氯化钠，根据每种状态下青涩对其平衡进行调整，以达到最佳口感效果。
这种方法可以避免在调理菜肴过程中出现过多或过少调料的问题，从而使口感更加平衡。
其次，在烹饪过程中，如果需要加入多种调料，可以在每种调料加入时进行非拌炒处理，并在最后一步进行整合，以便更好地控制每种调料的添加量和比例，从而达到更加精准的口感效果。
最后，为了进一步提高调味精准度，可以使用称量器具对所需添加组件进行称重，以确保每种组件的添加量和比例都是准确无误的，从而达到最佳口感效果。