回族面食：传承与创新的舌尖盛宴

回族面食：传承与创新的舌尖盛宴

回族面食作为中国面食文化的重要组成部分，以其独特的制作工艺和丰富的种类吸引了众多美食爱好者的目光。从历史悠久的手拉面到色香味俱全的烩面，再到独具特色的炸酱面和葱油饼，回族面食不仅展示了回族人民的生活智慧，也见证了中华文化多元一体的包容性。如今，新一代的回族面食匠人在继承传统的基础上不断创新，为这份文化遗产注入了新的生命力。让我们一同走进回族面食的世界，品味那跨越时空的味道吧！

回族面食的历史可以追溯到伊斯兰教传入中国之前。早在春秋时期，回族的先民就在制作面食方面展现了非凡的技艺。例如，馓子这种小吃最早起源于春秋时期的晋国，古代称之为“寒具”。随着时间的推移，回族在配料、和面上不断革新，馓子逐渐成为回族的特色小吃。饺子，是东汉末年张仲景发明，后来，伊斯兰教的人们，又发展出粉汤饺子这种吃法。

回族面食的制作工艺和种类在长期的历史发展过程中不断丰富和完善。回族面食不仅吸收了汉族及其他民族的面食制作技艺，还融入了伊斯兰教的饮食文化，形成了独特的风味和特点。例如，回族的油香、羊肉臊子面、莜面等面食，都是在借鉴汉族面食的基础上，结合伊斯兰教的清真饮食要求，经过改良和创新而形成的。

回族面食种类繁多，其中最具代表性的是油香、羊肉臊子面和莜面。

油香是回族人家最普通，也最具象征意义的一种食物。“上炕的裁缝，下炕的厨子”，就是过去对回族主妇的规定，油香炸的好不好，就可以衡量出这家主妇的厨艺。逢年过节，都会有油香的身影。回民油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香。起面油香又叫发面油香，和面要用酵母兑温水，等面饧好之后，加入将苏打粉、香豆子、植物油和鸡蛋掺入其中，再加一些面粉。蒸油香也是发面，所不同的是先将面擀开、擀薄，形同一张大饼，随后抹上植物油，撒上香豆子，卷起来均匀切开，最后拧成麻花状，由上向下擀成圆饼，像蒸馍馍一样，将圆饼摞起来放入蒸锅。烫面油香，就是用开水烫过的面，先捂后和，等面完全凉下来，开始揉面。揉好的面团，再擀得薄饼越薄越好，下油锅炸即可。

在制作油香时，同样也有回族的习俗特点：
1）不请阿訇不动油锅。回族的习俗中，遇到各种节日，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备做油香，必先将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。
2）制作时务必清真洁净。回族人制作油香十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净，且油香炸好后，要把正面朝上。
3）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要正面向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”，有的地方可以用手撕成两半后咬着吃，但忌讳完整的油香直接咬着吃。这也是各地回族吃油香共有的特点。
4）食用时的共食制。油香是回族人分送或馈赠亲戚、朋友、邻合的必备食物。这体现出回族较为明显的共食现象。湖南隆回县的回族在开斋节时“要做油香送清真寺，给礼拜的人吃”。海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等做油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”。

羊肉臊子面是宁夏著名的传统面食。在宁夏的大街小巷，处处可以见到羊肉臊子面馆。这种面食的做饭，据说是有唐朝初期的“长寿面”演化而来。回族在汤料上经过加工，发展成为了本民族的一种面食。羊肉臊子面做工非常考究：先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子；接着和面，面和的要硬，这样的面吃起来才筋，反复揉直到揉的光滑才算好，然后擀成薄厚均匀的面皮，用菜刀切细，在开水锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口。一碗好的羊肉臊子面，讲究的是”面好、汤香”。面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线；汤香，一般选用好里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炝，随后依次加入辣椒面、葱、姜、调料。炝汤讲究油温火候，注重调料。炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻，加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐。各种颜色融合在汤里，看上去色泽鲜艳，闻一闻香气袭人。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤，看一眼，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口，油而不腻，汤香味美。

莜面是回族面食中的一颗明珠。燕面揉揉最早仅在固原地区流行，随着交通发达，提供的便利条件，现在宁夏各地都有制作和供应。燕面即莜麦面（固原人习惯将莜麦称为燕麦），且成品吃时口感柔韧有筋，营养丰富而被人们喜爱。莜麦在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，莜麦含糖分少，也是糖尿病患者较好的食品，又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。在宁夏，莜麦有各种吃法，炒着吃，凉拌着吃。不仅如此，莜面还被用来做成饺子皮，无论是做汤还是干蘸，混合莜面的醇香都让人胃口大开；莜面也可以搓成面鱼鱼，和土豆搭配，做成一碗莜面土豆鱼鱼，莜面筋道、土豆绵软，这一硬一软的混搭，成就了一场异样的口感盛宴。

回族面食的文化内涵丰富，体现了回族文化的独特性和包容性。回族面食不仅是回族人民日常饮食的重要组成部分，也是回族文化传承和交流的重要载体。回族面食的制作和食用过程，蕴含着回族人民对生活的热爱和对家庭的重视。例如，油香的制作过程强调家庭成员的参与和合作，体现了回族家庭的团结和和谐。同时，回族面食的制作和食用也体现了回族文化的包容性和开放性。回族面食在借鉴汉族及其他民族面食制作技艺的基础上，结合伊斯兰教的清真饮食要求，形成了独特的风味和特点。这种包容性和开放性，使得回族面食不仅深受回族人民的喜爱，也得到了其他民族人民的认可和喜爱。

进入现代社会，回族面食在保持传统特色的同时，也在不断创新和发展。新一代的回族面食匠人，在继承传统制作工艺的基础上，结合现代人的口味和需求，开发出了许多新的品种和口味。例如，一些回族面食企业推出了适合现代人口味的速食面食产品，方便快捷，深受年轻人的喜爱。同时，回族面食也在向健康、营养的方向发展。一些企业开发出了低糖、低脂的面食产品，满足了糖尿病患者和减肥人群的需求。此外，回族面食也在向高端化、精品化方向发展。一些高端餐饮企业推出了精致的回族面食菜品，不仅保留了传统风味，还注重外观和摆盘，提升了面食的档次和品味。

回族面食的创新和发展，不仅满足了现代人的口味和需求，也推动了回族面食文化的传承和发展。新一代的回族面食匠人，正在用自己的智慧和努力，为这份文化遗产注入新的生命力，使其在现代社会中焕发出新的光彩。

回族面食作为中国面食文化的重要组成部分，以其独特的制作工艺和丰富的种类，展现了回族人民的生活智慧和文化传承。从油香到羊肉臊子面，再到莜面，每一道面食都凝聚着回族人民的勤劳和智慧，也体现了回族文化的独特魅力。在现代社会，回族面食在保持传统特色的同时，也在不断创新和发展，为中华民族多元一体的文化增添了新的光彩。