寻味桂林菜
寻味桂林菜
桂林菜作为广西菜的代表，融合了湘、粤、川等菜系的特点，形成了独特的鲜香酸辣口味。从明代靖江王府的“万寿无疆”宴到民国时期的“十大碗”，再到如今遍布全国的桂林菜馆，桂林菜以其丰富的历史底蕴和精湛的烹饪技艺，赢得了食客们的广泛赞誉。
桂林自古为府治之地，饮食文化早有讲究，善于吸取南方诸菜系精华，充分利用本地山珍菜蔬，形成自己的独特风格。
在《桂林老板路》一书中，收录了许多老桂林人写的关于桂林菜的回忆，其中就提到了明代靖江王府的“万寿无疆”宴、“桂林十大碗”、船家扣肉、粉蒸牛肉等菜品，其中许多菜肴都有数百年的历史。该书中还记录了一个关于桂林菜的故事：清末，广西巡抚张鸣岐曾举行了一次沪、浙、粤、桂厨师会考，桂林菜获得第一。由此可见，当时的桂林菜已经名声在外。
长期在桂林从事文史研究的尹文军对桂林饮食文化有着浓厚的兴趣。多年来他查阅了大量文史资料，将其中关于桂林菜的历史资料精心整理，梳理出了关于桂林菜的历史脉络——
桂林菜作为广西菜的代表，在宋代就有“肉鱼缕脍寒水玉，剥莲煮鼎甘露浆”的诗句。
到了清代，桂林菜渐成体系。从食材、制作方面看，除了常见筵席菜，还有32味全牛席，28味全羊席，16味全狗席，还有全乳猪燕翅席等繁复奢侈的菜肴，这在中国各大菜系里是罕见的，充分说明桂林菜菜品的丰富性和制作的复杂性。
民国时期，桂林城内遍布高档的酒楼菜馆，知名的有天然酒家、南强酒家、秀峰酒店、桂林酒家、西湖酒家、乐园酒家、洞天酒家、庆珍馆、颜玉成、晏林馆等。当时盛行的桂林“十大碗”就荟萃了众多食材、各种烹饪工艺和不同口味，可以说是民间筵席菜之集大成者。
抗战时期，众多文化人云集桂林，他们对桂林菜十分赏识并在文章中推介。如叶圣陶的《蓉桂往返日记》、李焰生的《桂林的繁华梦》中都讲述了在桂林的餐馆品尝美味的故事。
新中国成立后特别是改革开放后，桂林菜借助良好的口碑、上佳而独特的口味，并依托开遍全国的桂林山水画店而走红全国。北京、上海、广州、西安等城市都有不少的桂林菜馆，深受当地群众的喜爱。
“根据历史和现实的呈现，桂林菜具有深厚的底蕴，丰富的菜品，良好的口碑，较大的影响，完全是一个独立、成熟、完整的菜系。”尹文军认为，如果要为“桂林菜”下一个定义，参照其他各大菜系的标准，桂林菜是指自清代以来形成的、以桂林市为中心，影响力覆盖广西，知名度及于全国的饮食流派；擅长因季因地使用食材，在发展过程中形成鲜香酸辣的口味特点，主要由传统筵席菜、区域特色菜、家常菜、干汤火锅、风味小吃等饮食类型组成。而制作工艺相对复杂、上得了“台面”的传统筵席菜是“桂林菜”的代表。
平乐十八酿 （资料图片）
自古就名声在外的“桂林菜”到底有什么特色？只有寻味桂林，才能找到答案。
不少文史资料都记录了民国时期盛行的“桂林十大碗”。而民间又有“富人十大碗”和“穷人十大碗”之说。“富人十大碗”为：香菇黄焖鸡、木耳炒鸭、红烧肉、狮子头、荔浦芋扣肉、圆子、欢喜、糖醋排骨、鸳鸯蛋、五柳全鱼。“穷人十大碗”为：紫苏煮田螺、炒粉利、葱花炒蛋、炒芹菜、葱花拌豆腐、芋头仔炒白菜根、油豆腐酿糯米、豆豉炒苦瓜、花生炖骨头、干鱼仔炒酸豆角。
从这些菜名不难看出，田螺、粉利、荔浦芋、酿圆子等都是与众不同的桂林特色。然而，桂林菜的独特味道远不止这些。
漓江啤酒鱼 （资料图片）
漓江虾、醋血鸭、田螺酿、啤酒鱼……如果你来到桂林，一定绕不开这些具有地方特色的菜品。桂林菜纳百家之长，特别是兼容了湘菜、粤菜、川菜等菜系的特点。桂林菜偏辣、干香，介于湘菜与粤菜口味之间，却融合了粤菜的造型美观、湘菜的味重优势。
如今桂林的各县（市）几乎都有带有地标的经典菜：阳朔啤酒鱼、全州醋血鸭、平乐十八酿、荔浦芋扣肉、灵川狗肉……这些菜肴都取材于当地特产，带着原汁原味的地方特色。例如，阳朔啤酒鱼用的是味道鲜美的漓江鱼，加上漓江水酿造的漓泉啤酒，味道更加鲜美可口；荔浦芋扣肉是以猪肉和荔浦芋为主要食材，其特有的多汁鲜嫩、清香软糯让人垂涎；平乐十八酿用十八种不同的原料作为酿壳，以肉、蛋、豆腐等作馅料，蛋酿、豆腐酿、茄子酿、螺蛳酿、瓜类酿、豆菜酿等，样样精彩，样样美味。
荔浦芋扣肉（资料图片）
除了这些“大菜”，散布于桂林市井小巷里的小餐馆，有最接地气的桂林风味。桂林人多喜重口味，爆炒、干锅是比较常见的做法，干锅牛排、干锅羊肉、爆炒小龙虾等，你随意走进一家大排档，这些几乎是“标配”。如果你想来一次“干饭人”的桂林偶遇，桂林人当中流行的“下饭菜”是不错的选择。用桂林话讲，“菜汁捞饭，鼎锅刮烂”。无论是牛羊肉还是鸡鸭鹅，都可以配上红红的辣椒混着豆豉、腐乳、酸姜、酸笋等一起爆炒，咸香带辣，十分劲爽。
“桂林是一座被甲天下的山水‘耽误’的美食之城。”一位外地美食达人曾这样评价。桂林有美景、美食，更有美好生活，无论你是旅行者，还是美食家，相信桂林都将给你带来一场难忘的奇妙体验。
本文原文来自腾讯新闻