山西栲栳栳与张北拿糕：北方莜面美食的千年传承

山西栲栳栳与张北拿糕：北方莜面美食的千年传承

山西的莜面栲栳栳和张北的莜面拿糕，都是北方地区的传统美食。山西的莜面栲栳栳以其“三生三熟”的独特工艺闻名，而张北的莜面拿糕则以其软溜筋道的口感受到喜爱。这两款美食各有千秋，究竟哪一款更能代表北方的正宗莜面呢？让我们一起来探讨吧！

莜面栲栳栳的历史可以追溯到1400年前的隋末唐初。相传，唐国公李渊被贬太原留守，途经灵空山古刹盘谷寺时，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

张北莜面拿糕，又叫锅底撒花，是张家口坝上地区的一道传统美食，主要由莜面做成。莜面被称为坝上三宝之一，是由莜麦磨成的面粉，是坝上主要粮食作物之一。它的做法简单，但也藏了许多学问在里面。

莜面栲栳栳的制作工艺十分讲究，关键在于“三熟”：

1. 一熟：选用生长成熟的莜麦，呈淡黄色。
2. 二熟：收割完毕后，将莜麦晒干晒透，碾压出颗粒，再晾晒淘净，上大炒锅反复翻炒至金黄色香味溢出。
3. 三熟：炒过的莜麦拉到磨坊磨成面粉，面粉和水和面后，上笼屉蒸熟。

张北莜面拿糕的制作则更注重技巧：

1. 大火烧开水，翻滚的水花变小时，左手拿着搅面棒，右手从锅台上的莜面盆里抓莜面，往锅里撒面，接着用面棒顺着一个方向在锅里搅面，两手配合默契、动作协调，莜面越搅越劲道，成团状后，在面团上浇上水，盖上锅盖焖2-3分钟。
2. 然后揭开锅盖，用面棒继续在锅里搅，直到把浇在面团上的水全部掺到面团里，接着用铁铲划面，铁锅里便出现了一块软溜筋道、滑顺可口的莜面拿糕。

莜面栲栳栳因其独特的制作工艺，口感筋道有韧性，形似“蜂窝”，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。其制法关键有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

张北莜面拿糕则以其软溜筋道、滑顺可口的口感著称。食用时可搭配不同特色的蘸汤，如水萝卜、黄瓜、蒜末、葱末、盐、味精、香油、醋和生抽等。软软溜溜的拿糕蘸着凉汤，夹一口放到嘴里，妙不可言。

在山西北部高寒地区，莜面栲栳栳不仅是家常美食，还具有犒劳亲朋贵宾之意。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。

张北莜面拿糕则更多地体现了坝上地区的饮食特色，是当地人的传统主食。它不仅是一种食物，更是坝上地区历史和文化的见证。

莜面栲栳栳主要流行于山西高寒地区，尤其是忻州地区。在河北省张家口的张北县、尚义县、沽源县、康保县、崇礼县，承德市的丰宁、围场，内蒙古呼和浩特市武川县、乌兰察布市凉城县、卓资县、丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部，山西大同市的左云县、阳高县等地也较为常见。

张北莜面拿糕则主要分布在张家口坝上地区，是该地区的传统美食。

莜面栲栳栳和张北莜面拿糕，虽然都以莜面为主料，但它们在制作工艺、口感特点和文化意义上都有所不同。莜面栲栳栳注重“三熟”工艺，口感筋道，象征着山西高寒地区的饮食文化；而张北莜面拿糕则讲究搅面技巧，口感软溜，体现了坝上地区的饮食特色。

从历史渊源来看，莜面栲栳栳有着更为悠久的历史和丰富的传说；从地域分布来看，莜面栲栳栳的流行范围更广。但从正宗性的角度来看，两者都是北方莜面文化的杰出代表，各有其独特魅力和价值。

所以，与其争论谁更正宗，不如说它们都是北方莜面文化的瑰宝，共同展现了中国饮食文化的博大精深。