味精安全性获WHO背书,建议每日摄入不超6克
味精安全性获WHO背书,建议每日摄入不超6克
味精是否真的会对身体健康造成危害一直是人们热议的话题。根据世界卫生组织(WHO)的研究结果,味精被列为“最安全”的类别。尽管味精中含有钠,过量摄入可能会影响健康,但在合理使用的前提下,味精不仅安全还能帮助控制食盐摄入。让我们一起了解味精的真实情况吧!
WHO的权威评价
世界卫生组织(WHO)对味精的安全性进行了全面评估。1988年,联合国粮农组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)评估了L-谷氨酸及其铵盐、钙盐、单钠盐和钾盐。委员会注意到,只有在给予极高剂量(>30毫克/千克体重)的情况下,肠道和肝脏代谢才会导致这些物质在全身循环中的水平升高。摄入单钠谷氨酸(MSG)与母乳中升高的水平无关,而且谷氨酸不容易通过胎盘屏障。人类婴儿对谷氨酸的代谢与成人相似。
使用几种物种进行的传统毒理学研究没有发现任何特定的毒性或致癌效应,也没有在生殖和致畸学研究中观察到任何不良后果。人们关注的是,在几种物种中通过注射给药或经口给予极高剂量后所产生的中枢神经系统损伤。比较研究表明,新生小鼠对神经元损伤最为敏感;而较年长的动物和其他物种(包括灵长类动物)则较为不敏感。即使在饮用水中一次性给予10克MSG后,人类血液中的谷氨酸水平也没有达到与新生小鼠下丘脑损伤相关的水平。
由于人体研究未能证实MSG与“中国餐馆综合症”或其他特异性的不耐受有关,JECFA对L-谷氨酸及其盐分配了一个“未指定”的“可接受每日摄入量(ADI)”。并未显示对婴儿有额外的风险。1991年,欧洲委员会的食品科学委员会(SCF)得出了类似的评价。后来由美国实验生物学学会联合会(FASEB)和食品药品管理局(FDA)进行的审查没有否定存在敏感亚群的可能性,但在其他方面同意JECFA和SCF的安全性评估。
味精的安全性研究
味精主要由谷氨酸的钠盐组成,谷氨酸是一种基本的氨基酸,广泛存在于人类日常饮食中。成年人每天需要摄入大量的蛋白质,其中包括超过10克的谷氨酸。相比之下,通过味精摄入的谷氨酸量通常不会超过1克。
科学家们对味精的安全性进行了广泛的研究,包括代谢过程、毒理学数据和人类研究结果的评估。具体结果如下:
代谢过程:研究表明,摄入的味精在肠道吸收后,会在体内发生转氨作用,形成α-酮戊二酸等代谢物。人体具有处理大量口服味精的代谢能力。
毒理学数据:广泛的毒理学研究表明,味精的急性毒性非常低,长期毒理学研究也未发现显著的不良影响。
“中国餐馆综合症”:尽管有个别报道称味精摄入后可能出现一些症状,但大量人类研究并未证实味精与这些症状之间存在直接关联。
味精的合理使用量
世界卫生组织建议成人每人每天味精摄入量不要超过6克。在使用味精时,应注意以下几点:
对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。
味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。
味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
味精与食盐的关系
味精的钠含量比食盐少2/3,当用作盐的部分替代品时,可以减少钠的摄入量。研究表明,在某些咸味食品中使用谷氨酸盐(如味精)作为盐的部分替代品,可以使美国人口的钠摄入量减少高达7-8%,这是一个重大影响。其他国家正在开展更多研究以确定谷氨酸对减少钠摄入量的影响。当味精用于全谷物和蔬菜等有益健康的食物时,可以提供美味可口,而无需过度依赖盐,有助于促进人们享受应该多吃的营养食品。
味精的使用技巧
味精是一种增鲜味的调料,可以用于炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等。味精对人体没有直接的营养价值,但能增加食品的鲜味,引起食欲,有助于提高人体对食物的消化率。此外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
在使用味精时,应注意以下几点:
对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。
对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。
作菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。
味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。
味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。
在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。
总的来说,味精作为一种调味品,适量使用是安全的,但长期过量摄入可能会对健康产生不利影响。因此,建议在日常饮食中合理使用味精,并注意与其他调味品的搭配,以确保饮食的多样性和均衡性。