虾头变黑并非变质，四种方法判断虾肉新鲜度

虾头变黑并非变质，四种方法判断虾肉新鲜度

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澎湃

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来源

1.

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_26626695

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https://zhidao.baidu.com/index/?word=%E5%86%BB%E5%9C%A8%E5%86%B0%E7%AE%B1%E9%87%8C%E7%9A%84%E8%99%BE%E5%8F%98%E9%BB%91%E4%BA%86%E6%98%AF%E6%80%8E%E4%B9%88%E5%9B%9E%E4%BA%8B%20%E8%BF%98%E8%83%BD%E5%90%83%E5%90%97%EF%BC%9F&from=qb&ad_test=&wangm=1&uid=bd_1426249297_830&step=1

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“啊，这虾头怎么又变黑了？是不是坏了？”

相信很多人都遇到过这样的困扰：煮熟的虾头变黑，看起来让人食欲大减。但你知道吗？虾头变黑其实并不一定意味着变质，很可能只是虾的“天然反应”。今天，就让我们一起来揭开这个谜团！

山西医科大学教授程景民解释说，虾头变黑主要是由于虾体内酪氨酸酶的作用。酪氨酸酶是一种广泛存在于动植物体内的酶，它能催化酪氨酸转化为醌类物质，最终形成黑色素。虾的全身都有酪氨酸酶分布，其中头部的酪氨酸酶活性最强，因此虾头总是先变黑。

水试所海洋渔业组助理研究员庄世昌进一步解释，虾子的器官集中在头部，离水后，内脏因含有许多酵素，会产生自体水解的代谢现象，导致虾头变黑。

虾头变黑并不一定意味着虾不能吃了。程景民教授指出，虾头变黑是一种正常的生理现象，并不表示虾已经变质。关键在于判断虾的整体新鲜度。如果虾肉紧实有弹性，没有异味，即使虾头变黑也可以放心食用。

1. 闻气味：新鲜的虾应该有淡淡的海水味，如果有腥臭味，就说明已经变质了。

2. 看外观：虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红、虾肉绵软无弹性等都是虾不新鲜的特征。

3. 观察虾仁：选购冻虾仁时，应挑选表面略带青灰色、手感饱满且富有弹性的。那些看上去个大、色红的最好别挑，很有可能有问题。

1. 使用湿纸巾保存活虾：准备一个胶盒，里面先放一层湿纸巾作为垫底，把虾放里面后再在上面铺上一层湿纸巾，最后放入冰箱。

2. 彻底煮熟：煮虾时要确保虾完全煮熟，避免因未煮熟而导致变黑。

3. 使用保鲜剂：市面上有一些专门用于虾蟹的保鲜剂，含有抑制酪氨酸酶活性的成分，如乙二胺四乙酸、曲酸等。

4. 物理方法：抽真空或包上冰衣能阻隔氧气，有效防止虾头变黑。超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术，可以在不破坏虾肉品质的情况下抑制酶的活性。

下次再看到虾头变黑，可别轻易放弃啦！只要掌握了正确的判断方法和保存技巧，就能放心享用美味的虾了。