美食作家王刚教你做完美小炒肉

美食作家王刚教你做完美小炒肉

小炒肉是一道广受欢迎的传统中式菜肴，以其简单快捷、味道鲜美而著称。然而，要做出一道完美的小炒肉并非易事。今天，我们就请来美食作家王刚，为你详细讲解小炒肉的完美制作步骤，从选材到每一个细节，让你也能在家轻松做出油香四溢、下饭一绝的小炒肉。

制作小炒肉，选材是关键。王刚特别强调了里脊肉和五花肉的搭配使用。里脊肉因其肉质细嫩、筋少而成为首选。与通脊不同，里脊肉的筋朝向是竖斜的，切开后的横切面比较松散，因此比通脊更嫩，但市场上较少见。在选购时，要注意挑选新鲜的里脊肉，确保肉质紧实有弹性。

五花肉则提供了不可或缺的香气和油脂。选择时，要挑选肥肉略多的五花肉，因为制作时主要取其中的猪油。为了保证切得更薄，王刚建议将五花肉皮朝下放入托盘中冻硬。五花肉的厚度要控制在1毫米左右，太厚会显得油腻，影响成菜的清新口感。

除了肉类，还需要准备青椒（二荆条）150克，切成滚刀块；小米辣若干，切成片（不能吃辣的可以不加）；蒜苗几根，拍散后切成段，注意将根部和叶子分开；生姜和大蒜各10克，拍散切碎备用。

腌制是保证小炒肉嫩滑的关键步骤。首先，将清洗干净并挤干水分的里脊肉横刀切成厚度约为两个硬币的片。接着，进行腌制：

1. 盆中加入食用盐1克
2. 加入少许胡椒粉
3. 加入三分之一的鸡蛋清
4. 加入少许老抽调色
5. 将里脊肉搅拌均匀，让调味料充分吸收
6. 吸收完成后加入少许淀粉拌匀，注意腌制里脊肉不可以加水，否则肉香味会下降
7. 最后加入适量的植物油拌匀，这一步的目的是防止肉下锅粘连

接下来，就是烹饪的重头戏了。王刚的烹饪步骤如下：

1. 首先将锅烧热，锅烧热烧透之后离火，加入植物油1勺
2. 然后把腌制好的里脊肉下锅滑熟，里脊肉滑熟之后倒出备用
3. 洗锅之后重新把锅烧热，加入适量的油再次滑锅，滑好锅之后将热油倒出
4. 然后加入切好的五花肉下锅，转小火翻炒1分钟，把五花肉炒香炒出猪油
5. 五花肉爆香之后加入姜蒜末和辣椒，然后翻炒40秒炒出香味，中途加入滑好油的里脊肉，继续中大火翻炒出辣椒的锅气，这一步的目的是把辣椒的香味炝进肉里面
6. 炒出锅气之后开始调味，锅中加入食用盐1克，加入味精1克，加入鸡精1克，加入少许白糖提鲜
7. 加入蚝油2克，加入生抽2克从锅边淋入，然后加入切好的大蒜根
8. 翻炒几下之后加入蒜苗叶子，继续翻炒断生之后即可出锅装盘

王刚特别总结了三个关键点，帮助你在家也能做出完美小炒肉：

1. 五花肉切片：五花肉必须切得越薄越好，太厚会显得油腻，影响成菜的清新口感。
2. 里脊肉滑熟：里脊肉必须提前滑熟以保证其嫩度，这是保持肉质嫩滑的关键。
3. 锅气控制：五花肉直接下锅爆香，家庭小灶翻炒时的锅气很难达到理想效果，可以考虑使用大功率的炉灶来制作。

小炒肉不仅操作简便适合日常家庭烹饪，而且营养均衡、口感丰富，非常适合搭配米饭享用。跟着王刚的步骤，即使是新手也能轻松上手，做出令人垂涎的家庭版小炒肉。