甲鱼宴大揭秘：7款绝美佳肴等你尝

甲鱼宴大揭秘：7款绝美佳肴等你尝

甲鱼，又名鳖，被誉为餐桌上的“软黄金”，不仅味道鲜美，而且营养丰富。它含有丰富的蛋白质，尤其是优质低脂肪蛋白，易于人体消化吸收，对于肌肉修复和生长有着显著作用。此外，甲鱼的脂肪含量较低，其中的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸，有助于维持心脏健康和降低胆固醇水平。中医认为，甲鱼性味甘平，具有滋阴降火、补肾益精的功效，对于肾虚引起的腰膝酸软、头晕耳鸣等症状有良好的辅助治疗效果。

湖南省聚湖生态水产养殖有限公司是一家中华鳖生态养殖、种苗繁育与销售于一体的农业产业化龙头企业，地处湖南省洞庭湖西滨的“中国甲鱼之乡”汉寿县。该公司自主创新研发出了“甲鱼回归自然”生态养殖模式，模拟野生甲鱼生活模式，投喂洞庭湖天然龙虾、鲜鱼使得其品质与野生甲鱼无异。在挑选甲鱼时，可以参考以下几点：

1. 外观：选择体型匀称、背甲光滑、裙边厚实的甲鱼。
2. 活力：选择反应灵敏、四肢有力的甲鱼。
3. 重量：一般选择1-1.5公斤左右的甲鱼，肉质最为鲜美。

甲鱼的处理是烹饪前的重要步骤，直接影响到最终的口感和风味。以下是详细的处理步骤：

1. 宰杀：用刀背敲击甲鱼头部，使其迅速失去知觉，然后用刀尖从颈部切开，放血。
2. 去皮：将甲鱼放入80度左右的热水中烫1-2分钟，然后用刀轻轻刮去表面的黑膜。
3. 去除内脏：将甲鱼翻过来，用刀沿着裙边切开，取出内脏，保留肝脏和心脏。
4. 切块：将甲鱼切成适口大小的块状，用清水冲洗干净。

1. 红烧甲鱼

• 材料：甲鱼300g，土豆1个，洋葱小半个，大葱段1小段，去皮大蒜粒3个，去皮生姜几片，小米辣1个，干辣椒2个，酱油、蚝油、老抽、黄豆酱、白胡椒适量，黄冰糖适量，料酒适量。
• 做法：
  1. 甲鱼预处理：洗净甲鱼不要内脏、剪干净边油、去掉喉管、剪开尾巴清理掉排泄器。80度温水烫甲鱼，撕去表膜。用剪刀钳拔掉指甲。砍成适合大小。
  2. 冷水下甲鱼，加料酒，烧开2-3分钟去掉杂味血沫，捞出洗净。
  3. 烧锅倒油，把大葱、洋葱、姜、蒜爆香下甲鱼翻炒，加土豆块、小米椒翻炒一会儿。放入适量酱油、老抽、蚝油、黄豆酱翻炒均匀，加入黄冰糖，加水，大火烧20-30分钟，期间翻拌一下，小心糊锅。汁水差不多时放入大葱叶/小葱/香菜，出锅。

2. 清炖甲鱼

• 材料：甲鱼一只，枸杞一把，姜少许，料酒两勺，盐少许，香菇3-5个，黄花菜少许，葱一把。
• 做法：
  1. 先烧一锅开水。烧水的同时，我们来做别的准备工作：1. 用清水把甲鱼洗干净，让它安静待会儿；2. 葱洗净，姜切片；3. 泡上香菇和黄花菜。
  2. 开水烧好了，给洗好的甲鱼洗个开水澡，泡个两三分钟。轻轻按摩下肚皮，能揭下一层膜来，注意脚丫丫和裙边上也都有膜，要撕掉，不然没法吃，味儿会特别腥。
  3. 葱姜放砂锅里。
  4. 放上处理好的甲鱼，让泡发好的香菇黄花菜陪伴它，撒上枸杞。放满水，加两勺料酒，上火小火慢炖一小时。
  5. 好啦！上桌！

3. 冰糖甲鱼

• 材料：甲鱼700g，笋70g，葱5g，姜10，酱油40g，猪油30g，冰糖30g，蒜头30g，黄酒20g，米醋10g。
• 做法：
  1. 甲鱼放血宰杀洗净，笋洗净，葱洗净。
  2. 笋焯水后切滚刀块。
  3. 甲鱼烫泡褪砂，斩块，葱打结，姜切片。
  4. 锅中入水，甲鱼块，葱，姜，黄酒，笋煮制断生连汤倒出。
  5. 锅中路油，下蒜子炒香后，倒入甲鱼，笋，黄酒，冰糖，酱油烧入味，下醋收汁勾芡，淋猪油推匀，撒葱段装盘，撒上冰糖末即可。

4. 瓦罐焗甲鱼

• 材料：甲鱼1只（约1000克），葱段、姜片、蒜瓣、葱花各10克，红椒5克，瓦石掌一只。调料生口者 汁30克，花雕酒20克，猪油15克，黑胡椒粉5克。
• 做法：
  1. 甲鱼宰杀洗净斩成3厘米见方的块，入沸水中飞水1分钟后捞出备用。用红椒圈将香葱段套成束。
  2. 取瓦罐置旺火上，加猪油，烧至六成热，大火爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入甲鱼码放好，下花雕酒后，中火焗约10分钟至熟。
  3. 在瓦罐内放入生口者 汁、黑胡椒粉调味，再用中火焗约2分钟，放入葱花点缀即可。

5. 甲鱼炖鸡

• 材料：重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼，重1.75-2千克的泗水散养小公鸡，皱皮椒、美人椒，姜丁，鸡块，炒鸡香料粉，蚝油，老抽，黄豆酱油，米醋，料酒，热鸡汤，魔鬼椒段，拍蒜，鲜红小米椒，美人椒片，皱皮椒片，生抽，黑胡椒碎。
• 做法：
  1. 选用重约1.5千克的微山湖黄皮生态甲鱼入菜，斩下头部，浇开水浸烫1分钟，撕掉表皮，割下背甲，摘净内脏和黄油，斩成2.5厘米见方的块待用。重1.75-2千克的泗水散养小公鸡宰杀治净，冲净血污，去头、脖子以及内脏（保留鸡腰、鸡心、鸡胗），斩去脊骨，改刀成2.5厘米见方的块待用。2.皱皮椒、美人椒分别去蒂去籽，切成马耳片待用。3.炒鸡：净锅上火炙透，倒入花生油适量烧至220℃，下姜丁20克煸炒至微黄出香，倒入鸡块1000克，撒炒鸡香料粉8克，大火煎炒，期间不断晃锅，避免用手勺翻炒，待鸡块定型，下层微黄变干，再用手勺翻炒至八成熟，保留一半底油，调入蚝油20克、老抽15克、黄豆酱油25克翻炒至上色，沿锅边烹米醋20克、料酒20克翻炒，冲入热鸡汤750克大火顶开，改小火炖约10分钟至汤汁浓稠。4.炒甲鱼：净锅上火炙透，凉油下锅烧至220℃，倒入甲鱼块，烹适量高度白酒煸炒至变色，倒出余油弃之不用，将甲鱼拨至一边，锅内重新添适量花生油烧热，下姜块30克煸香，调入甲鱼香料粉8克、辣妹子辣椒酱30克、户户辣椒酱20克煸香，连同甲鱼块一起翻炒，调入蚝油30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹30克、老抽15克继续炒至上色，沿锅边烹料酒20克，添热鸡汤400克大火烧沸，改小火炖约5分钟。5.锅入底油烧热滑透，下魔鬼椒段2克、拍蒜50克煸香，连汤带料倒入步骤3、4制好的甲鱼和鸡块翻匀，放鲜红小米椒20克、美人椒片150克、皱皮椒片150克翻匀，收浓汤汁，调入生抽50克、米醋20克、黑胡椒碎2克补味去腥，翻匀后装盘，稍作点缀即成。

6. 麻辣甲鱼

• 材料：甲鱼1只（约750克），干辣椒50克，花椒10克，姜片、蒜片各20克，葱段30克，豆瓣酱30克，料酒20克，酱油10克，糖5克，醋5克，盐适量，水淀粉适量，食用油适量。
• 做法：
  1. 甲鱼宰杀后洗净，切成块，用料酒、盐腌制10分钟。
  2. 干辣椒切段，与花椒一起炒香，捞出备用。
  3. 锅中留底油，下姜片、蒜片、葱段炒香，加入豆瓣酱炒出红油。
  4. 放入甲鱼块翻炒，加入料酒、酱油、糖、醋和适量清水，大火烧开后转小火炖煮30分钟。
  5. 最后加入炒香的干辣椒和花椒，用水淀粉勾芡即可。

7. 蒜蓉蒸甲鱼

• 材料：甲鱼1只（约500克），蒜蓉50克，姜末10克，葱花10克，生抽20克，盐适量，食用油适量。
• 做法：
  1. 甲鱼宰杀后洗净，切成块，用盐腌制10分钟。
  2. 蒜蓉、姜末用油炒香，加入生抽调味。
  3. 将炒香的蒜蓉铺在甲鱼块上，放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟。
  4. 出锅后撒上葱花即可。

甲鱼虽然营养丰富，但并非人人皆宜。孕妇、体质偏寒、消化不良者应适量食用，过量可能导致腹泻。同时，甲鱼性寒，脾胃虚寒者需慎食。烹饪时应注意清洗干净，避免食用未煮熟的甲鱼，以防食物中毒。