白酒酒花的秘密，你知道多少？

白酒酒花的秘密，你知道多少？

“酒逢知己千杯少，话不投机半句多。”自古以来，酒文化在中国源远流长，而白酒作为中国传统文化的重要载体，其品鉴之道历来备受关注。在品鉴白酒时，除了色泽、香气、口感外，还有一个容易被忽视却同样重要的指标——酒花。今天，我们就来聊聊如何通过白酒的酒花来鉴别酒的品质。

酒花，顾名思义，就是白酒在倒入杯中时，由于酒精浓度和水的表面张力不同，形成的一种独特现象。优质的白酒，其酒花通常呈现为细小、均匀、持久的泡沫，如珍珠般在杯面滚动，如阐云酒的酒花亦是如此。

酒花的形成其实是一个复杂的物理过程。当酒液在杯壁上铺满，和空气的接触面增大，蒸发作用加强，而酒精的沸点比水要低，它首先蒸发，于是形成一个向上的牵引力，同时由于水和酒精相比，单位面积的表面能高,酒精浓度下降了,酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，所以酒液到处便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了酒液表面的张力，酒液下滑释放出“酒的眼泪”。所以说挂杯其实是酒精和水的一个交战，酒精含量高的酒挂杯都漂亮。

酒花的大小和持续时间可以反映酒的度数。通常情况下，酒花大而松散，且消散得非常快，说明这瓶酒的度数一定不低。相反，如果酒花细小而紧密，消散得慢条斯理，说明这瓶酒的度数则相对较低。这种判断方法，源于不同浓度的酒精在酒液表面形成的张力差异，从而影响了酒花的形态和持续时间。

在白酒界，酒花有着专门的分类：

• 大清花：如黄豆大小，整齐一致，消散较快，可以判断这款白酒为烈酒，度数大约在60—70度左右；
• 小清花：如绿豆大小，略有细碎感，消散较大清花要慢些，具有这种酒花的白酒，度数在50-60度左右。
• 云花：如米粒大小，互相重叠堆积，消散速度慢，存留时间更长些，这种白酒度数一般在40-50度之间。
• 二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，会重叠堆积，存在时间更为长些，度数一般在15-40度之间。
• 油花：如芝麻般大小，层层重叠布满整个液面，消散速度极慢，度数一般在5度左右。

在酿酒师傅的眼中，那些细密、大小一致且颗粒饱满的酒花，往往代表着更好的酒质。这是因为高品质的白酒在酿造过程中，其酒液中的成分更加均衡和协调，从而在酒花上呈现出一种和谐的美感。

优质白酒的酒花通常呈现为细小、均匀、持久的泡沫。如果酒花过大或过小，分布不均，那可能是酒精浓度不均或杂质较多的表现。优质的白酒酒花能够持续较长时间，这说明其酒精和水分子结合紧密，口感也会更加醇厚。如果酒花很快消散，那可能是酒精浓度过低或水质不佳。

酒花的形成与多种因素有关，包括酿造工艺、储存时间等。在白酒蒸馏“看花摘酒” 所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。“看花”就是通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知蒸馏出来的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。

此外，白酒的贮存时间也会对酒花产生影响。随着贮存时间的延长，酒液中的成分会更加融合和稳定，从而使得酒花变得更加细小均匀。这种细腻且持久的酒花，就像是一朵朵盛开的花朵，在白酒的世界里绽放着属于它们的美丽。

虽然酒花是鉴别白酒品质的一个重要指标，但也不能单凭酒花来判断。在品鉴白酒时，还需要结合色泽、香气、口感等多个方面进行综合评估。具体来说：

1. 观察酒花的形态：优质的白酒酒花细小而均匀，呈现出一种细腻的质感。
2. 感受酒花的持久度：优质的白酒酒花能够持续较长时间。
3. 注意酒花的颜色：优质的白酒酒花应为纯净的白色。
4. 结合其他品鉴指标：色泽、香气、口感等。

值得注意的是，由于现代酿酒技术的发展，一些酒厂可能会通过添加剂来改善酒花的外观，因此仅凭酒花判断酒质变得越来越难。品酒时需要综合考虑各种因素，才能做出更准确的判断。

酒花虽是重要参考，但需综合判断酒质。酒花的形成与挂杯类似，都是基于表面张力原理，优质酒通常酒花细而高，挂杯持久。所以，好酒一般挂杯不错，但是挂杯的酒可不一定是好酒，挂杯不是判断酒质好坏的标准。