帝逸酒店总厨教你做腊味煲仔饭：从选材到调味全攻略

帝逸酒店总厨教你做腊味煲仔饭：从选材到调味全攻略

近日气温骤降，一碗热腾腾的腊味煲仔饭无疑是冬日里暖身的绝佳选择。今天，帝逸酒店逸轩行政总厨李家鋌师傅将亲自传授腊味煲仔饭的制作秘诀，从选材到烹饪技巧，手把手教你在家也能做出餐厅级的美味。

材料选择：泰国丝苗米搭配腊味，让煲仔饭油香四溢

要数最受欢迎的煲仔饭，当属油香浓郁的腊味煲仔饭。李师傅建议，制作家庭版煲仔饭时，应选用大小适中的砂锅，这样更容易控制食材与米饭的生熟度。主要食材分为三部分：白米、豉油和配料。其中，米饭建议使用泰国丝苗米，因为这种米软硬适中，煮至刚好熟时粒粒分明，口感烟韧有嚼劲。丝苗米吸收油分的能力较强，更容易煮出饭焦，使煲仔饭的口感更加丰富有层次。

煲仔饭水米比例：1:1是关键

在制作煲仔饭前，首先需要将浸泡过的米用筛网沥干水分，以确保后续加水的量更加精确。一般来说，煮煲仔饭的水米比例应保持在1:1，水要刚好盖过米面。在煮的过程中需要不断搅拌，避免粘底。如果米已经泡过水，则可以适当减少水量，以达到更理想的口感与风味。

材料包括三款腊味。

腊味煲仔饭完整食谱

煲仔饭材料：

• 腊肠 2条
• 膶肠 2条
• 腊肉 350克
• 菜心 6棵
• 米 200克
• 水 适量

煲仔饭做法步骤：

1. 浸米时间：15分钟。
2. 把米沥干水分。
3. 腊肠、膶肠及腊肉洗净及汆水。
4. 洗净菜心。
5. 菜心烚至刚好熟。
6. 加适量水在砂锅内煮滚。
7. 加入浸过的米。
8. 水要刚好盖过米面。
9. 边煮边搅拌，避免粘底。
10. 煮至收水。
11. 转小火，加入腊肠。
12. 加入膶肠。
13. 加入腊肉。
14. 盖上砂锅盖，煮约30分钟。
15. 转大火，期间移动砂锅底令其均匀受热。
16. 煮至饭底起焦。
17. 打开盖，取出腊味。
18. 将腊肠切片。
19. 将膶肠切片。
20. 将腊肉切片。
21. 将腊味片及菜心放在饭面。
22. 在饭面淋上煲仔饭豉油。

煲仔饭豉油制作：甜香捞饭豉油教学（附生抽豉油、冰糖比例）

配搭煲仔饭必备的豉油，做法亦不繁複。煮滚水后，先下冰糖煮溶，再用油膏、美极鲜酱油、鱼露及生抽调味，再煮滚后盛起，加芫荽焗至出味，即成香甜鹹鲜的煲仔饭豉油。李师傅建议挑选喜欢的腊味组合，如腊鸭髀、膶肠、鲜肉腊肠或腊肉，铺上饭面前宜先洗净汆水，去除表面油脂，避免太肥腻。

捞饭豉油材料：

1. 油膏 60克
2. 美极鲜酱油 20克
3. 冰糖 150克
4. 鱼露 20克
5. 生抽 60克
6. 水 450毫升
7. 芫荽 1棵

煲仔饭豉油做法步骤：

1. 在锅中加水，下冰糖。
2. 煮至冰糖溶化。
3. 加入鱼露。
4. 加入美极鲜酱油。
5. 加入生抽。
6. 加入油膏，煮滚。
7. 熄火盛起豉油，加芫荽焗出味，隔起芫荽即成煲仔饭豉油。

烹调煲仔饭 6大零失败秘訣：

1. 选用丝苗米煮煲仔饭，米饭粒粒分明具嚼劲。
2. 应选大小适中的砂锅烹制，更容易控制食材与米饭的生熟度。
3. 煮饭时，砂锅底须均匀移动各部位，才能煮出饭焦。
4. 自家调校的煲仔饭豉油鲜香有层次。
5. 略为汆水的腊肉有充足油分，丝苗米吸收足够油分，更容易煮出饭焦。
6. 煮饭期间最好用纸塞着砂锅盖上的气孔，避免热力流失。

烹调煲仔饭小贴士：

• 选用肥瘦均匀的腊肠入馔，吃起来油润有嚼劲。
• 不喜欢膶肠的话，可用其他腊味代替，如腊鸭髀。
• 芫荽可为煲仔饭豉油添清香。
• 冰糖味道清甜，可平衡豉油的咸香。

本食谱由逸酒店逸轩行政总厨李家鋌提供：

逸酒店逸轩的行政总厨李家鋌师傅对于中餐的地道风味有著独到的追求，他在料理中倾注了大量心血，致力于挖掘和重现传统的美味。近期，他所示范的避风塘昆布鲍鱼便是其独具匠心的作品，展现了非凡的味觉层次。作为一位新一代的中菜总厨，李师傅强调将传统技艺与创新理念相结合，并希望透过自身累积的经验，激励年轻的厨师们在这条道路上不断探索与进步。

逸轩

• 地址：沙田源康街1号帝逸酒店2楼
• 查询：3653 1112

本文原文来自星岛头条