周末烘焙挑战：高筋面粉&酵母DIY美味面包

周末烘焙挑战：高筋面粉&酵母DIY美味面包

周末到了，何不尝试一下在家自制面包？只需高筋面粉、酵母和其他基本材料，加上一台烤箱，你就能轻松做出松软美味的面包啦！无论是作为早餐搭配牛奶，还是下午茶的点心，都能让你享受烘焙的乐趣和成就感。快来试试吧，看看你能做出怎样的美味作品呢？

面包制作的核心在于发酵过程，这是一个复杂的生物化学反应，赋予面包诱人的味道、松软的质地和诱人的外观。酵母在面团的发酵中发挥的作用不可忽视，它分解糖类，生成酒精和二氧化碳，这些物质不仅帮助面团膨胀，还赋予面包独特的香味。同时，发酵过程还分解生成氨基酸、有机酸和脂化物等有机物质，这些成分进一步影响面包的风味和营养价值。

高筋面粉是制作面包的关键材料，其蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉，蛋白质含量高，因此筋度强，常用来制作具有弹性和嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于松饼和奶油空心饼等，在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

酵母是面包发酵的灵魂，它在适宜的温度（28-38℃）和湿度（70-80%）下，分解面团中的糖类生成二氧化碳和酒精。这一过程既可以使面团膨胀，又可以赋予面包独特的香味。此外，发酵过程还会影响面包的口感和营养价值。

1. 准备材料

通常包括高筋面粉、酵母、水（或牛奶）、糖、盐和黄油等。

2. 搅拌与揉面

将所有材料混合后揉成光滑有弹性的面团。这一步是形成面筋的关键，直接影响面包的口感。

3. 第一次发酵

在温暖处让面团发酵至两倍大，期间酵母分解碳水化合物产生二氧化碳使面团体积膨胀。

4. 排气与分割

发酵完成后轻压面团排出大气泡，并根据需要分割成小份。

5. 中间醒发

分割后的面团静置松弛，便于后续整形。

6. 整形

通过搓、擀、卷等方式塑形，可制成不同类型的面包。

7. 二次发酵

整形后面包再次发酵，使其更加蓬松。

8. 烘烤

根据不同面包调整温度和时间进行烘焙，直至表面金黄。

材料

• 高筋面粉：285克
• 鸡蛋：2个
• 糖：30克
• 冰牛奶：95克
• 酵母粉：3克
• 盐：1克
• 黄油：30克

制作步骤

1. 除黄油外，所有材料混合，揉成面团后（会粘手，正常的）放入冰箱冷藏10分钟，拿出来揉3分钟，再次冷藏10分钟，揉3分钟，此时出粗膜，再次冷藏10分钟。共三次冷藏，每次都盖好保鲜膜。

2. 加入黄油，揉三四分钟，出细膜，分三等份，盖好保鲜膜，室温静置20分钟。

3. 擀成长条，卷起，盖好保鲜膜，静置25分钟。

4. 擀成长条，卷起，放入吐司模具，带盖的模具哈，醒发六七分满时开始烘烤，90℃25分钟，此时发满，然后140℃35分钟烤熟。

1. 面团太干或太湿：根据面粉的吸水性调整液体量。如果面团太干，可以适量增加水或牛奶；如果太湿，则适量增加面粉。

2. 发酵不充分：环境温度不合适，或发酵时间不足。根据季节调整发酵环境，夏季放在阴凉处，冬季放在温暖处。适当延长发酵时间。

3. 面包体积小，不松软：发酵不充分，或烘烤温度过高导致表面过早硬化。确保发酵充分，调整烘烤温度，避免过高。

4. 面包表面不光滑：面团表面有气泡，或烘烤时表面水分蒸发过快。在烘烤前轻轻拍打面团，排出气泡；烘烤时保持一定的湿度。

5. 面包内部组织粗糙：面团搅拌不充分，或烘烤温度不均匀。确保面团搅拌充分，烘烤时调整烤箱温度和位置，确保受热均匀。

6. 面包没有拉丝效果：烘烤温度过高，或烘烤时间不足。降低烘烤温度，延长烘烤时间，确保面包内部组织充分膨胀。

7. 面包色泽不均匀：烘烤时受热不均匀。调整面包在烤箱中的位置，确保受热均匀。

8. 面包底部焦黑：烤箱底部温度过高，或烘烤时间过长。降低烤箱底部温度，或缩短烘烤时间。

9. 面包出炉后收缩：烘烤过程中温度变化过大，或面包未完全烤熟。保持烘烤温度稳定，确保面包完全烤熟后再出炉。

10. 面包有酵母味：酵母使用过量，或发酵时间过长。减少酵母用量，控制发酵时间。

面包烘烤的温度，一般在190~230℃范围内，如果炉温过高，面包皮形成过早,会减弱烘烤急胀作用,限制面团的膨胀，使面包总品体积小,内部组织有大的孔洞。如果炉温过低，面坯中酶的作用时间增加,面筋凝固也随之推迟,而烘烤急胀作用则太大,使面包成品体积超过正常情况，内部组织则粗糙。同时,由于炉温过低,表皮无法充分焦化而颜色较浅。此外，由于炉内温度低,面坯烘烤的时间相对延长,还会导致制品水分蒸发多,重量减轻的不良后果,增加了制品的烘烤损耗。

面包烘烤时间由炉温、面团重量和体积、配方成份高低等决定。原则上,面坯重量越重、体积越大、成份越高的面团,烘烤的温度稍低、时间稍长。而重量较轻、体积小、成份较低的面坯,烘烤温度则要高些,较前者时间短些。一般情况下,面包坯烘烤时间在8~35分钟左右。

烤熟的面包一般都要进行冷却,因为热面包含有大量的水蒸气,质地比较松软，无法进行切片包装。为了缩短面包生产周期,提高面包的保鲜期,就必须采用各种冷却办法，使面包尽快冷却下来,常用的冷却方法有:

1. 空气对流冷却法将面包置于电风扇下,风的作用使空气产生对流，热气和水份被蒸发。这种方法不易控制水分的散失。

2. 自然冷却法这种方法不需要任何设备，经济实惠，但冷却的时间较长,尤其是夏季。

3. 空气调节冷却法通过调节空气的温度和湿度，使冷却时间缩短，同时可以控制面包水份的损耗。

任何面包在进行切片或包装时,都应测试面包的冷却程度。标准的冷却温度在面包中心位置为32℃，用手触摸无热感，这时即可进行切片或包装。

1. 控制温度：发酵时保持适宜温度（约25-30℃），冬季可用温热环境辅助。
2. 灵活调整配方：如用水代替牛奶降低成本，或添加蜂蜜增加风味。
3. 掌握面团状态：通过观察和触摸判断面团是否达到理想状态，适时调节揉面速度或材料添加顺序。

无论是简单的基础面包还是进阶款，掌握核心步骤和技巧后，你就能轻松在家享受自制面包的乐趣了！