南昌瓦罐汤：一碗千年传承的慢煮时光

南昌瓦罐汤：一碗千年传承的慢煮时光

“老板，来一碗瓦罐汤！”随着一声吆喝，南昌街头的一家老字号瓦罐汤店热闹起来。店里的大瓦缸里，层层叠叠摆放着上百个小瓦罐，每个瓦罐里都藏着不同的美味。这是南昌人最熟悉的味道，也是这座城市的独特印记。

瓦罐汤的历史可以追溯到北宋时期。据古籍《吕氏春秋·本味篇》记载，煨汤的真谛在于“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味”。这句话道出了煨汤的精髓，也揭示了瓦罐汤追求食材本味、注重烹饪技艺的传统。

瓦罐汤的独特之处在于其煨制过程。将食材置入一人高的大缸内，以硬质木炭火恒温传统式六面受热，煨制达7小时以上。这种独特的烹饪方式使得原料的鲜味及营养成分充分溶解于汤中，成就了瓦罐汤鲜香淳浓的独特风味。

现代瓦罐汤的烹制形式年代并不久远，它是由其他形式的煨汤演变而来。如今，瓦罐汤的器具已经成型，瓦罐内部大致分三层铁架，主要以焊接工艺来完成。瓦罐内壁附有保温耐火材料组成，底部有一可调节炭火大小的小通风口，相当实用。

这种现代化的瓦罐汤器具不仅保留了传统瓦罐汤的煨制技艺，还融入了现代科技元素，使得瓦罐汤的制作更加便捷、高效。同时，现代瓦罐汤在食材的选择和搭配上也更加丰富多彩，满足了不同人群的口味需求。

瓦罐汤是“煨”成的，这种沿袭千年、小火慢熟的烹饪方式，象征着一种慢节奏的生活态度，也道破了传统瓦罐汤的精髓。具体来说，各色食材处理好，分装在一个个巴掌大小的土质陶器里，陶土质地透气、吸油，出汤鲜而不腻。调味、以净水没过食材，再以锡纸封口。把小瓦罐送进大瓦缸的“肚子”里，层层排列整齐（一米多高的大瓦缸，能放下百来只小罐罐）。摒弃明火，以烧旺的木炭放入缸底，温度上来之后盖好缸口，仅以底部开口控制温度，先维持 160℃ 左右煨 2 ~ 3 小时，再降温到 120℃ 左右煨 2 个钟头，剩下的时间里文火慢煨，不到 8 个小时绝不开封。

8 小时，整整 480 分钟，股市已完成一天的交易，短视频创组者的最新发布已冲上热搜，而在大瓦缸里的小瓦罐中，食材的风味由此得到充分释放。这份时间和人工的付出，堪称奢侈，因此如今许多店铺已经舍弃了传统的瓦缸煨，改用明火蒸炖或电蒸箱加热，一个小时便能出汤。相较于传统方式，蒸炖出的汤汁较为清澈，食材没那么软烂，保留着微微弹牙的口感，最重要的是，出品快、省时间。

瓦缸较深，煨好的瓦罐汤需以长钩取出。© 掌中九江

尽管瓦罐汤在南昌广受欢迎，但其独特的煨制工艺和较长的制作时间，使得它在快节奏的现代生活中面临挑战。许多店铺为了迎合市场需求，不得不放弃传统的瓦缸煨制方式，转而采用更快速的烹饪方法。这虽然提高了效率，但也牺牲了瓦罐汤原有的独特风味和文化内涵。

此外，瓦罐汤的推广也受到地域限制。由于其制作工艺复杂，难以标准化和规模化生产，瓦罐汤在南昌以外的地区并不常见。即使在南昌，随着城市化进程的加快，一些传统瓦罐汤店也在逐渐消失。

面对这些挑战，南昌市采取了一系列措施来保护和推广瓦罐汤文化。2014年8月，南昌瓦罐煨汤制作技艺入选南昌市第四批市级非物质文化遗产名录；2017年11月10日，这一技艺又入选江西省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。这些荣誉不仅是对南昌瓦罐煨汤制作技艺的肯定，更是对这道传统美食背后所承载的文化价值的认可。

同时，南昌市还积极推动赣菜品牌建设，评选名品、名街、名节、名店和名厨，示范带动赣菜品牌快速推广、走出去。通过这些努力，瓦罐汤不仅是一种美食，更成为了展示江西饮食文化的重要窗口。

瓦罐汤是南昌的味觉记忆，也是江西的美食名片。它承载着千年的烹饪智慧，凝聚着匠人的心血，更寄托着游子的乡愁。在快节奏的现代生活中，让我们放慢脚步，细细品味这一碗瓦罐汤，感受那份来自历史深处的温暖与醇香。