免揉面100%全麦吐司｜双倍柔软波兰种加烫种

免揉面100%全麦吐司｜双倍柔软波兰种加烫种

这款面包用100%的真全麦来制作，没有额外添加一点点的高筋粉或者面包粉。市面上很多全麦面包，虽然打着全麦的噱头，但是全麦的含量顶多也就百分之二三十，所以想吃真全麦，还是得自己动手。这个方子用的是双种法，波兰种加烫种 结合，能够很好地抑制面包衰老，改善全麦面 包的口感和吸水性，所以这款吐司相对来说比较柔软，组织在全麦里面也算细腻。

用料

烫种

• 开水：20g
• 全麦面粉：20g

波兰种

• 水：100g
• 全麦面粉：100g
• 干酵母：1g

主面团

• 全麦面粉：200g
• 水加一个鸡蛋：110g
• 白砂糖：20g
• 黄油：10g
• 干酵母：3g
• 盐：3g

做法步骤

步骤 1

1. 先制作烫种，将20克开水泼到20克面粉上，搅拌均匀，保鲜膜包裹住送入冰箱冷藏（最少冷藏4小时后可用）
2. 制作波兰种，100克水和100克面粉和一克酵母混合均匀，室温发酵一小时之后送入冰箱冷藏，发至2~3倍大即可
3. 鸡蛋加水加酵母搅打均匀，将制作好的波兰种和烫种加入搅拌到无颗粒

步骤 2

4. 加入剩余的面粉糖盐，用手抓到成团，无需揉面，用手抓匀即可
5. 加入黄油，用手抓捏到吸收
6. 将抓好的面团擀开，上下对折

步骤 3

7. 上下折叠之后再左右折叠可借助刮板辅助
8. 折叠好后放入容器，冰箱冷藏20分钟后取出
9. 取出后轻轻的擀开，不要用力，以免压断面筋 继续上下左右折叠一次，放入发酵盒，常温发酵40分钟

步骤 4

10. 面团发酵好后有1.5~2倍大，戳洞略有回缩
11. 将面团取出，轻压排气，分成三分
12. 将每一份都折叠滚圆盖上保鲜膜，松弛15分钟 →不会折叠滚圆的，拉到最后一页看教程

步骤 5

13. 把松弛好的面团压扁擀开，从上至下卷起，三个都卷好之后，松弛15分钟
14. 把松弛好的面团接口朝下擀开 翻面后从上至下卷起，放入模具 发酵至8-9分
15. 预热烤箱，上火150度，下火180度，烘烤40分钟，中途记得加盖锡纸，出炉后，先震一下再脱模

步骤 6

步骤 7

步骤 8

小贴士

1. 波兰种和烫种，最起码提前半天制作，请合理安排时间。
2. 全麦粉品牌不同，吸水性也不同，这款配方考虑到新手已经尽量的减少水分了，初次制作的话建议先预留10克水量，后期视面团的干湿程度在考虑要不要加进去。
3. 一发温度在2628度左右，二发在2832左右，最好不要在烤箱里面放热水发酵，热水的跨度特别大，50度和80度都算热水，过高的水温会烫死酵母，最后导致面团发不大，气孔粗糙等等。 如果当地气温已在26度往上，35度往下，一发二发可直接室温完成。
4. 全麦和普通面粉的热量虽然相同，但是全麦gi值更低，更顶饱，并且还有大量的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，从而能够帮助减肥。
5. 配方里面的糖和油已经是减量了，糖可以促进酵母的发酵，这个配方里的含量是吃不出甜味的， 如果不是非常急切的有减肥需求的，最好不要再减糖减油了