一碗胡辣汤，一张河南名片：跟着非遗传承人学做正宗胡辣汤

一碗胡辣汤，一张河南名片：跟着非遗传承人学做正宗胡辣汤

“胡辣汤不只是一碗汤，也是河南的一张文化名片。”这是河南省非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺代表性传承人高群生常常挂在嘴边的一句话。作为逍遥镇高记胡辣汤第十三代传人，高群生不仅将这门传统手艺发扬光大，还让胡辣汤登上了《舌尖上的中国》的舞台，成为享誉全国的美食符号。

一碗正宗的胡辣汤，从选材到熬制，每一步都凝聚着匠人的心血。高群生曾说：“熬汤如做人，既要讲究诚信，又要用心专注。”这句话道出了胡辣汤之所以能流传百年的秘诀。

胡辣汤的灵魂在于高汤。传统做法中，多选用牛骨或猪骨，经过长时间熬煮，才能提炼出浓郁的鲜味。具体步骤如下：

1. 选材：选用新鲜的牛骨或猪骨，洗净后放入冷水中浸泡，去除血水。
2. 焯水：将浸泡后的骨头放入锅中，加入足够的清水，大火烧开后撇去浮沫。
3. 慢炖：转小火慢慢炖煮数小时，直至汤色醇厚，香气四溢。

胡辣汤的魅力在于其丰富的配料。常见的有牛肉、豆腐皮、粉条、香菇、木耳、鸡蛋、葱花、香菜等。每一种配料都需精心处理：

• 肉类：牛肉切成薄片，提前用冷水浸泡去除血水，再焯水去腥。
• 豆制品：豆腐皮切成小块，粉条提前泡软。
• 蔬菜：香菇、木耳切丝，葱花和香菜切好备用。

胡辣汤的香料搭配是去腥的关键。常用的香料包括：

• 胡椒粉：提供辛辣感，是胡辣汤的灵魂调料。
• 辣椒粉：根据个人口味调整，增加辣味。
• 大葱、姜、大蒜：基础去腥调料，能有效中和肉类的腥味。
• 八角：少量使用，增添香气。

胡辣汤在不同地区有着不同的风味特点。比如：

• 郑州风味：多用牛骨熬汤，香料搭配较为温和，口感醇厚。
• 逍遥镇风味：讲究原汁原味，少用香料，突出食材本味。
• 开封风味：偏重酸辣，醋的用量相对较多。

勾芡能让胡辣汤的口感更加浓郁顺滑，同时也有助于掩盖轻微的腥味。具体操作如下：

1. 勾芡：将淀粉与水混合均匀，边倒边搅拌，确保无结块。
2. 调味：根据个人口味调整醋的量，使汤味更加和谐。
3. 点缀：撒上葱花和香菜，增添香气和色彩。

一碗热气腾腾的胡辣汤，不仅凝聚着匠人的心血，更承载着中华民族的饮食文化。从选材到熬制，每一步都凝聚着匠人的心血。正如高群生所说：“胡辣汤不只是一碗汤，也是河南的一张文化名片。”让我们在制作和品尝胡辣汤的过程中，感受这份传承百年的美味，品味中华饮食文化的博大精深。