锅塌豆腐：源自明代济南的鲁菜经典，外酥里嫩营养丰富

锅塌豆腐：源自明代济南的鲁菜经典，外酥里嫩营养丰富

锅塌豆腐是山东省的经典名菜，属于鲁菜系，以其独特的烹饪方法和鲜美口感闻名。这道菜的历史可追溯至明代济南，后在清乾隆年间成为宫廷菜肴，并逐渐流传至天津、北京及上海等地。锅塌豆腐色泽金黄、外酥里嫩、营养丰富，兼具色香味，深受人们喜爱。

锅塌豆腐的制作过程精细，主要包括以下步骤：

准备食材

选用北豆腐切片，搭配鸡蛋液、面粉等辅料。具体来说，需要准备老豆腐、鸡蛋、猪肉碎、葱末、热水、料酒、生抽、白胡椒、鸡精、盐、食用油、玉米淀粉、小米辣等食材。

腌制与裹糊

豆腐片先用调料腌制入味，再裹上面粉和蛋液。具体步骤如下：

1. 豆腐切块备用
2. 里脊肉碎中加入料酒、生抽、玉米淀粉搅拌上劲，再加入食用油（防粘）拌匀。
3. 鸡蛋加盐打散
4. 一半蛋液倒入盘中，把豆腐块重叠摆放好。

煎炸

热油中将豆腐两面煎至金黄。具体步骤如下：

1. 锅热放油，油热把豆腐轻轻推入锅内，等到鸡蛋液定型再晃动炒锅，让鸡蛋豆腐均匀煎熟。
2. 煎好的鸡蛋豆腐盛出，倒扣在盘中。
3. 锅热再次放油，油热倒入另一半蛋液，把刚才煎好的鸡蛋豆腐铺在另外一半蛋液上，依旧是等到定型，再晃动炒锅，使其均匀加热煎熟，盛出备用。

塌制收汁

用葱姜爆香后加入高汤和其他调料，放入豆腐慢火炖煮，最后勾芡装盘。具体步骤如下：

1. 锅热放油，油热放入腌制好的肉碎，炒变色。
2. 加入葱末爆香
3. 烹料酒和生抽炒香。
4. 加入热水
5. 放白胡椒粉、鸡精（可选）、盐（鸡蛋液里有盐，生抽也有咸度，所以最后这个盐要根据个人口味酌情添加）调味。
6. 放入煎好的鸡蛋豆腐
7. 把下面的汤汁淋在鸡蛋豆腐上，炖三五分钟，入味。
8. 勾薄芡
9. 出锅撒小米辣

这道菜不仅美味，还富含优质蛋白、钙、铁等多种矿物质和维生素，具有补中益气、健脑护眼等功效。近十年来，许多研究发现，东⽅⼈罹患乳癌、⼤肠癌、摄护腺癌的机率是⻄⽅⼈的四分之⼀。研究者认为东⽅⼈嗜⾷豆腐是原因之一，因为黄豆蛋⽩中，含有⾼量的异黄酮素（⼀种抗氧化剂）。异黄酮素对男性也有帮助。研究显示，常吃黄豆类⾷物的⽇本男性，罹患摄护腺癌的机率⽐⻄⽅男人低。此外，多吃豆腐也能降低血中胆固醇，减少罹患⼼脏病的机率，以及预防⽼年痴呆症。

以下是简化版家常锅塌豆腐的做法：

材料

• 老豆腐500克
• 鸡蛋2个
• 面粉适量
• 葱姜蒜适量
• 生抽、老抽、盐、糖等调味品

步骤

1. 豆腐切块焯水去腥，沥干备用。
2. 打散鸡蛋加少许盐和老抽，豆腐块裹一层面粉后再蘸满蛋液。
3. 油温五成热时下豆腐块，中小火炸至金黄捞出。
4. 锅留底油爆香葱姜蒜，加入生抽、老抽、盐、糖翻炒均匀。
5. 放入豆腐快速翻炒，让其充分吸收调味汁。
6. 出锅前撒上青红椒点缀即可。

锅塌豆腐凭借其丰富的层次感和营养价值，深受人们喜爱，是一道值得尝试的传统美食。