云南特色破酥包（香葱肉）
云南特色破酥包（香葱肉）
破酥包是云南特色小吃，以其独特的层次感和鲜美的馅料而闻名。其特点是外皮酥脆、内馅鲜美多汁，层次分明。破酥包的制作工艺独特，需要经过两次开酥过程，使得面皮酥松柔软，馅料鲜香多汁。
用料
1⃣️发面水油皮
- 普通面粉：400克
- 酵母粉：5克
- 猪油：20克
- 白糖：20克
- 清水：220克
2⃣️油酥
- 猪油：100克
- 低筋粉：200克
3⃣️猪肉香葱馅
- 猪肉：500克
- 生抽：20克
- 老抽：5克
- 蚝油：10克
- 料酒：20克
- 盐：5克
- 鸡精：1克
- 十三香：1克
- 姜末：10克
- 香葱：100克
制作步骤
步骤 1
将发面水油皮的所有材料（普通面粉400克、酵母粉5克、猪油20克、白糖20克、清水220克）放入揉面盆中。
步骤 2
揉成光滑面团，盖上盖子放在温暖处进行第一次发酵，温度大约27度，时间1小时，发酵到两倍大。在等待发酵的过程中，准备油酥和馅料。
步骤 3
将油酥的所有材料（猪油100克、低筋粉200克）放入小盆子中。
步骤 4
充分揉搓混合油酥材料，放在凉快地方（冷藏也可），备用。
步骤 5
将500克肥瘦相间的五花肉（后腿肉为宜）剁碎或者用料理机打碎，加入生抽20克、老抽5克、蚝油10克、料酒20克、盐5克、鸡精1克、十三香1克，朝着一个方向搅拌上劲。
步骤 6
加入姜末10克，搅拌上劲（不喜欢姜末的，可以用50克开水焖10分钟的姜水倒入肉馅中，搅拌上劲）。
步骤 7
准备开始包的时候，把香葱跟肉馅混合。
步骤 8
搅拌均匀，馅料即成。
步骤 9
将油酥分成15个，每个20克，揉圆。
步骤 10
这时候，发面水油皮面团也发酵好了。
步骤 11
将发面水油皮面团折叠排气后，分割成15个，每个45克左右，盖上保鲜膜防止风干。
步骤 12
取一个发面水油皮面团，按扁，放一个油酥在上面。
步骤 13
用虎口收住油酥面团，并依次操作完所有的面团，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟。
步骤 14
开始第一次擀卷：从第一个发面水油皮包裹油酥的面团开始操作，按扁，从中间位置向上向下推开，大约15厘米长，卷起。
步骤 15
所有卷卷操作完，盖上保鲜膜，温暖处静置10分钟。
步骤 16
开始第二次擀卷：从第一个卷好的卷卷开始，按扁，从中间上下擀开成细长条，大约25厘米，卷起来，手指在中间压一下，两端向中间折叠一下，按扁，擀圆，包入45克猪肉香葱馅料。
步骤 17
捏褶子，破酥包的皮里有油皮和油酥，比较厚，操作起来并不会特别好看，差不多就行，本来这个包子就不追求外表。
步骤 18
依次包完，整齐而保持距离地码在篦子上，放在有热哈气的蒸锅上，35度，二次醒发20分钟。
步骤 19
发酵好的包子体态轻盈。
步骤 20
直接开火，大火蒸25分钟（因为有肉馅，所以时间相对馒头来说，比较长）。
步骤 21
关火后焖3分钟，出锅，掀开盖子时小心点，水蒸气别低落到包子皮上，容易烫伤。
步骤 22
并没有给馅料刻意加水，但是蒸的包子也是个个流汁，用“鲜美”来形容，一点不夸张。这个是特写镜头，能看清层次感吗？破酥包就是这样，经过两次开酥工艺，达到层层叠叠、层次分明的效果！
小贴士
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