东北菜：“溜肉段”的家常做法，满满的干货，大人小孩都爱吃！

东北菜：“溜肉段”的家常做法，满满的干货，大人小孩都爱吃！

在许多人看来，东北菜份量足且价格合理，味道也很浓烈，例如铁锅炖系列，给人的印象是粗犷而豪放。
实际上，这只是东北菜的一部分，像熘肉段、锅包肉和地三鲜等菜品则能带来新颖的体验，且甜咸分明，口感非常出色。

熘肉段在东北菜中占有极其重要的地位，是许多东北人喜爱的美味佳肴，以外酥里嫩、口感脆爽而闻名，且非常适合搭配米饭。那么如何才能让熘肉段实现外表酥脆、内部鲜嫩，并且余味醇厚呢？

经过多年的研究和自身作为哈尔滨餐饮行业从业者的经历，今天我以厨师长的身份来谈谈这道菜。

猪肉的选择与处理

熘肉段在早期主要使用的是猪的瘦肉，由于当时人们的饮食比较简单，常常会选用稍微肥一些的肉来制作。
不过随着时代的发展和消费者口味的转变，现在大多数会选用猪的通脊肉来烹饪这道菜。这样一方面便于切割，形状容易把握；另一方面，猪通脊肉相对鲜嫩，口感更佳一些。

猪里脊要切成小段，而不是小方块，长度和粗细应类似于小拇指，这样才符合标准。如果切成方块，那就应该叫涮肉块了！
将肉块用清水浸泡片刻，除去血水，否则可能会带有一点腥味，然后再彻底冲洗干净并沥去水分。
将肉块放入一个大碗中，加入少量盐和胡椒粉，轻轻搅拌均匀，盐分不要放太多，稍微增加一点底味即可。可以选择是否添加料酒，但盐和胡椒粉是必不可少的。

淀粉的选择与处理

选择合适的淀粉是制作熘肉段的一个重要因素，玉米淀粉和红薯淀粉都无法发挥应有的效果。
如果淀粉使用不当，就无法呈现外脆内嫩的效果，尤其是在制作熘肉段这道菜时。
最经典且正确的选择是马铃薯淀粉，餐馆中的高级生粉实际上也是一种更优质的马铃薯淀粉。

为了避免在炸制过程中出现油溅情况，应提前20分钟将土豆淀粉浸泡，并将表面的水分滤去，这样就得到我们所需的水淀粉。
后期还有厨师现场调制，不适合非专业人员使用。

油温和炸制技巧

选择淀粉是制作熘肉段的核心，而油温以及炸制技巧则是至关重要的要素！

第一次的油温大约是五成热，也就是说，当将裹有糊状物的肉块放入油中后，能够在三秒内浮起，就表明油温达到了五成热。
油量要稍微多一些，像炸完肉块后的油可以继续二次使用，不会受到影响。

第二次油的温度要略高一些，通常要求在六成到七成热之间。若第一次炸制是为了定型，那么第二次则是为了让其变得酥脆。

预先用油炸的方式处理肉块能够防止其过量吸收油脂，而二次油炸的另一个功能是将肉中的油分排出，这样吃起来就不会显得油腻。

调味技巧

另一个重要的因素就是调味了！将盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、香油、适量清水以及水淀粉混合均匀即可。如果颜色不够，可以稍微添加一些老抽来调整，但不要调成很深的酱油色。

加入少量的白糖只是为了增加风味，并不会让菜肴变得甜。熘肉段的味道为咸鲜风味，使用酱油调配的浅色酱汁即可。

熘肉段的汁液稍微稀一些，也就是说要能够完全裹住肉块就行了。炒的菜，淀粉汁要稍多一些。接下来将介绍具体的操作步骤。

溜肉段～外焦里嫩、口味咸鲜

所需的食材有：猪里脊肉300克、青椒30克、红椒或胡萝卜5克、一段大葱、一块生姜，以及四瓣去皮的大蒜。

所需调料有：盐4克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、料酒5克、胡椒粉1克、酱油5克、生粉60克、香油2克。

制作流程：

1.将猪里脊的筋膜去掉，切成厚片后，再将其切成大约长3厘米、粗1厘米左右的小段。将青红椒清洗干净，去掉种子，切成菱形的块状。把大葱切成细小的葱末，姜去皮后剁成小块，大蒜则切成薄片或剁成蒜末。

2.将肉块放入清水中浸泡五分钟，然后用水冲洗干净，沥干水份，加入胡椒粉和盐进行简单腌制。

3.提前20分钟将生淀粉用清水浸泡，浸泡后将上面的多余水份倒掉，仅保留底部的湿淀粉，与肉块混合。

#深度好文计划#用手反复搅拌，确保肉块与淀粉充分结合，最后加入少量油搅拌均匀。

4、将锅加热至五成热，倒入适量宽油，随后把肉块分散放入，炸至成型后捞出，用汤匙轻轻敲打，使肉块分散，再炸十秒左右后捞出沥干油分。

5.将油温加热至七成热时，放入肉块进行二次炸制，炸至表面金黄酥脆后捞出控油，接着将青红椒块用热油稍微炸一下，然后捞出来。

6.取一大勺旧汤或清水放入碗中，加入少量盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、水淀粉和香油进行调味。在碗中充分搅拌，调和好碗里的汁液。

7.在炒锅中倒入适量食用油加热，加入切好的葱花、姜末和蒜末煸炒出香味，然后放入炸好的肉块和其他配料。

沿着锅边加入少量料酒，迅速将其倒入碗中，开大火快速翻炒，确保芡汁与肉块均匀裹覆，最后盛出装盘即可。整个流程必须迅速而不含糊，唯有如此才能确保熘肉段的口感。

总结：

一、猪肉块表面的酱料应适中，既不可过多也不可过少，以牛顿流体的标准为依据否则会影响菜品的口味和丰盛程度。

二、淀粉浆必须均匀裹上，手抓时需不断搅拌翻动，以确保每一块肉都能均匀附上湿淀粉。

第三，将挂糊的食材放入油中的目的是为了避免在炸制过程中热油飞溅。即便如此，也要留心安全操作，以避免被烫伤。

第四，肉块需要充分裹上调料，使其颜色呈现淡黄色，厨师通常称之为混合汁，意指汁液颜色接近黄色。