烘焙食品新国标：脱氢乙酸钠被“踢出”

烘焙食品新国标：脱氢乙酸钠被“踢出”

近日，国家卫健委发布了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），其中一项重大变化就是脱氢乙酸钠在烘焙食品中的使用被完全禁止。这一调整引发了广泛关注，不仅影响了烘焙行业的防腐方案，也促使消费者重新审视食品添加剂的安全性。烘焙食品作为日常生活中不可或缺的一部分，这次新国标的实施无疑将推动行业寻找更安全、健康的防腐替代品。

脱氢乙酸钠是一种低毒高效的广谱性防腐剂，能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变。相较于苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等一般需要在酸性环境下才能发挥最大效果的防腐剂，脱氢乙酸钠适用范围宽泛得多，pH值在4至8的范围内都比较强。根据我国现行的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），脱氢乙酸钠可用于腌渍的蔬菜、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、熟肉制品等共12类食品中，其最大允许使用量为0.5g-1.0g/kg（以脱氢乙酸计）。

脱氢乙酸钠因为价格低廉，被广泛运用在食品领域，有着高含水量、质地松软属性的面包、糕点等烘焙食品，是细菌理想的“温床”，商家为了延长产品保质期，通常会添加脱氢乙酸钠。但随着时间的推移，“脱氢乙酸钠存在潜在危害”的声音渐起。

尽管脱氢乙酸钠是一种安全性较高的防腐剂，但是随着对其危害性的研究增多，人们发现长期摄入脱氢乙酸可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤，表现为肝肾功能性减弱，惊厥、颤抖等，还可能会引起体重的减少和慢性肺水肿。

2017年宁夏发生过一起儿童集体食物中毒事件，多名4岁以下儿童陆续出现呼吸急促、走路不稳等症状。当地疾控中心调查后确认该事件原因是孩子们饮用了违规添加脱氢乙酸钠的牛奶。需要说明的是，现行《食品添加剂食用标准》中不允许在牛奶中添加脱氢乙酸钠，而孩子们喝的牛奶中脱氢乙酸钠含量却高达1.71g/kg。

脱氢乙酸钠的使用争议也曾出现在辣条行业。2018年8月，原湖北省食药监局公布21批次不合格食品，其中1批次辣条也因检出山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐而“上榜”。目前只有少数国家仍允许脱氢乙酸及其钠盐作为食品添加剂使用。

东莞市疾病预防控制中心官网发布的文章称，国家食品安全风险评估中心对一种食品添加剂进行重新评估一般有两种原因：一是在安全性上有新的证据发现，需要重新评估；二是食品消费结构发生变化，当一种食物的消费量由少变多时，要考虑其中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。这些年来，我国烘焙食品的消费量稳步提升。有行业数据显示，目前有九成以上的消费者，每周都会购买烘焙食品。所以，为了规避风险，新标准在烘焙类食品里，禁用脱氢乙酸钠也算是情理之中。

为什么还允许在腌渍的蔬菜中使用脱氢乙酸钠？一方面是因为它们在我们日常饮食中占比不太大，在规定标准里使用肯定是安全的。另一方面，脱氢乙酸钠的防腐效果确实也不容小觑，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸钾好得多。

对于烘焙企业而言，这一标准的更新不仅是对产品配方的调整，更是一次品质和安全的升级。企业将通过严格的保质期测试，确保新产品的货架期；同时，控制成本也将成为企业在新配方下保持竞争力的关键。

山梨酸作为一种与脱氢乙酸钠功效、抑菌谱最相近且低毒性的防腐剂，展现出了良好的发展潜力。山梨酸（Sorbic acid）是一种安全、无毒、高效的酸性食品防腐剂，被我国食品安全标准所认可。作为一种不饱和脂肪酸，山梨酸在人体内能参与正常的脂肪代谢，最后被氧化成水和二氧化碳，不会在人体内蓄积，展现出极高的安全性。其毒性仅为食盐的1/2，仅为苯甲酸钠的1/40，这使得山梨酸在确保食品安全的同时，也能够有效延长烘焙产品的保质期，且不会对产品风味产生不良影响，是烘焙行业在新规下的理想选择。

然而，传统未经微囊化处理的山梨酸在应用中常面临一些挑战：

1. 对酵母活力的影响：焙烤制品生产时，酵母会对产品的整体质量产生很大的影响，烘焙中如果直接使用山梨酸会抑制酵母的活力，从而影响产品的体积、松软度及口感。

2. 对面团筋度的影响：由于山梨酸为分子链较长的有机物，疏水作用大，能形成较大的空间阻碍作用，在面团制作过程中直接添加山梨酸，其较长的分子链容易阻碍面筋的形成和扩展，显著降低面团的筋度，导致面包急涨性差，组织粗糙。

为攻克传统山梨酸应用的难题，微囊化技术的革新应用为烘焙行业开辟了崭新路径。医诺生物，深耕营养健康产业二十余载，持续创新，推动微囊技术从1.0时代的活性成分稳态化，跃升至2.0时代的应用多样化，直至3.0时代的活性成分高效利用，展现了技术突破的无限可能。

医诺生物选用热熔性脂质作为壁材通过自有的微囊技术包埋得到的山梨酸产品，这样既能够防止山梨酸与酵母直接接触，避免酵母失活，又可以利用特有的微囊结构，在烘烤过程中逐渐释放山梨酸。这种方法既不影响酵母在发酵阶段的功能，有助于提高产品的整体质量。同时，在后期烹饪过程中，山梨酸的持续释放还能有效抑制面包中的微生物生长，延长产品的保质期。此外，公司的微囊技术使得最终产品粒径更细，与其他粉类产品混合后分布更均匀，有效改善产品混合过程中由于颗粒尺寸较大导致面包部分区域没有受到山梨酸的保护而出现局部发霉的问题。

基于此，医诺生物重磅推出山梨酸微囊粉FC50，为烘焙食品行业注入强劲活力，确保了产品品质与食品安全的双提升。

为了测试医诺生物山梨酸微囊粉FC50的产品性能，我们进行了面包应用评价实验。

实验一：防腐抑菌实验测试

将面包切片经过简单的封口包装，放置于30℃，相对湿度80%的恒温恒湿箱中，以面包切片出现一个肉眼可见的霉点判定为变质，每天观察面包切片的状态并记录抑菌情况。

实验结果表明：

• 在30℃，RH80%的实验条件下，添加山梨酸微囊粉FC50产品的面包货架期比空白对照组延长了10天，并且防腐效果优于山梨酸原料和市面上常用的防腐剂产品脱氢乙酸钠及丙酸钙，可作为脱氢乙酸钠的替代防腐方案应用于面包、吐司类制品。

• 相比不同含量的山梨酸微囊粉竞对产品，可以看出医诺生物开发的山梨酸微囊粉FC50产品最终防腐效果要优于竞对，防腐天数可达16天。

• 山梨酸微囊粉FC50产品与丙酸钙协同使用时防腐效果最佳，复配后的产品保质期可以达到30天以上不发霉，这主要是由于两种防腐剂一起使用时可以产生协同作用从而提升防腐效果。

针对山梨酸微囊粉FC50产品，为了更加方便客户使用，医诺生物还探究了不同山梨酸添加量下的产品防腐效果，可根据实际需要选择合适的添加量。

实验二：保护酵母活性测试

实验结果表明：借助微囊技术，山梨酸微囊粉FC50能显著减弱山梨酸对面团的粘性和面筋弱化的影响，包埋后的山梨酸产品对于面包发酵时间与高度基本无影响，对面包发酵起到一定保护作用。

在经历了严谨细致的面包应用评价实验之后，医诺生物的山梨酸微囊粉FC50展现出了令人瞩目的性能表现。

山梨酸微囊粉FC50产品优势：

• 高包封率：未经包埋的山梨酸会影响面团的发酵时间，本产品严格控制表面山梨酸含量，不会影响酵母活性，保障面包发酵效率和烘烤效果。

• 粒度细腻：经包埋工艺处理，产品结构圆整、表面光滑，且粒度细腻，有效提升产品比表面积，扩大防腐范围，增强防腐效果。

• 提升稳定性：结合微囊技术保护酵母发酵阶段不受山梨酸的抑制，在烘焙过程中缓慢释放出山梨酸起到抗菌作用，延长烘焙食品保质期，货架期产品品质更稳定。

随着新法规的推行和技术的不断进步，我们预见包埋山梨酸产品将在烘焙领域扮演越来越重要的角色。

在日常认知中，不少人谈添加剂而色变。对此，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国表示，使用食品添加剂的初衷首先是为了改善食品品质，另外还有提升食品色香味，也有的是为了防腐的需要，有保鲜的需要，还有加工工艺的需要。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类，有2000多种，具体可分为防腐剂、着色剂（色素）、甜味剂、膨化剂、抗氧化剂、增味剂、酸度调节剂、增稠剂等大类。

食品添加剂和非法添加物不能混为一谈。在孙宝国院士看来，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题，过去一些案例如三聚氰胺或染色馒头，是因为违规使用“非法添加物”或滥用食品添加剂造成的，“我们对食品添加剂的使用，并非只有现代才有，古代卤水点豆腐使用的卤水主要成分是氯化镁，也属于一种添加剂。”

脱氢乙酸钠在烘焙食品中的禁用，反映了我国食品安全标准的不断完善和提升。这一变化不仅推动了烘焙行业向更安全、健康的方向发展，也为消费者提供了更多优质的选择。面对这一变化，消费者应理性看待食品添加剂，关注食品的整体安全性和营养价值，而不是一味排斥。同时，企业也应积极创新，开发更安全、有效的防腐方案，为消费者提供放心的食品。