扣肉、切鸡、炆洋鸭：隆都三道百年名菜的传奇故事

扣肉、切鸡、炆洋鸭：隆都三道百年名菜的传奇故事

在广东中山的隆都地区，有三道传统名菜被誉为“三件宝”：扣肉、切鸡和炆洋鸭。这些菜肴不仅承载着隆都人的乡愁，也凝聚着数百年来精湛的烹饪技艺。

炖洋鸭：源自清代的御膳美味

炆洋鸭的历史可追溯至清代。相传乾隆皇帝南巡时，曾品尝过一道名为“一品窝”的菜肴，其中便包含了炆洋鸭。乾隆帝回京后，曾命御厨仿制此菜，但无论多么高明的厨师都无法复制其独特的风味。原因在于原材料的差异。炆洋鸭所用的鸭子是一种特殊的品种，它们头顶红冠、羽毛洁白，性格温顺且喜爱清洁。据传，这种鸭子最初是由一位归国华侨从海外带回的，他回国时只带了两对鸽子和鸭子，途中不幸损失了一对，幸存的一对被精心饲养。这位华侨的儿子是个商人，与官府人士关系密切，因此当地知县得知他家养有这种特别的鸭子后，又吃掉了一只公鸭。幸运的是，主人留下了母鸭，使其能够产蛋繁殖，从而保存了这一优良品种，专供制作炆洋鸭之用。

炆洋鸭这道传统名菜的传承人是来自中山市沙溪镇涌边村的李侨先生，他曾担任清代百粤督府的御用厨师。在李侨先生晚年归乡后，他依然从事包办宴席的工作。出于对烹饪艺术的热爱和发扬光大的愿望，他在家乡传授烹饪技艺，使得炆洋鸭这道菜得以代代相传。

白切鸡：一道因风而生的美味

白切鸡起源于清代，由隆都名厨陈师傅首创。当时，村里的陈武举邀请陈师傅到府中掌厨。那天恰逢大风，陈师傅为了加快烹调速度，将鸡放入汤盘中。然而，当他提起鸡时，发现温度过高，便急忙将其放入冷水盘中。最终，他将鸡切件上碟，调味也相当简单，只用熟油、酱油以及葱姜蒜茸作为调料。

宾客品尝这道鸡肉时，发现其外观雪白，品尝之下觉得皮脆肉嫩，味道鲜美。当时人们并不知道这道菜的名字，陈师傅急中生智，随口命名为“白斩（切）鸡”。从此，白切鸡名声远播，成为四乡八邻宴席上的上品佳肴。在隆都，宴席上必不可少的就是白切鸡，它以其独特的风味被誉为席上珍品。

扣肉：从剩肉到“菜王”的传奇

扣肉在隆都人的宴席中占据着“菜王”的地位。这道菜起源于清道光年间，至今仍广受欢迎。隆都人遍布世界各地，无论身在何处，他们的宴席上总少不了隆都扣肉的身影，其中包括荔芋扣、葛扣、肝扣等多种变体。这道菜最初由一位清朝的屠夫（无名氏）所创。有一次，屠夫因赶集时不慎跌伤了脚，由他的儿子代为卖肉。但儿子不擅长经营，导致晚上收市时剩肉过多。屠夫便想办法将这些剩肉制成了扣肉。食客们品尝后，都称赞其味道浓郁可口。后来，经过历代厨师的改良，隆都扣肉逐渐成型，其风味特点可以概括为：浓郁甘香，酥化不腻。

这三道菜不仅是隆都饮食文化的瑰宝，也是广东菜系中的佼佼者。它们承载着历史的味道，凝聚着匠人的心血，是中华民族饮食文化的重要组成部分。

本文原文来自360doc.com