蕨菜含原蕨苷有致癌风险，合理烹饪可安全食用

蕨菜含原蕨苷有致癌风险，合理烹饪可安全食用

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https://www.sohu.com/a/778924408_121874464

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蕨菜，被誉为“野菜之王”，因其独特的口感和风味受到许多人喜爱。然而，近年来却有专家警告其含有剧毒，令人对这一传统佳肴的安全性产生了深深的疑虑。那么，蕨菜真的会致癌吗？

早在2011年，蕨菜（欧洲蕨）就被世界卫生组织列为2B类致癌物，也就是对动物有致癌性，对人体也可能致癌，但致癌可能性较低[[1]]。研究发现，蕨菜中一种名为原蕨苷的化合物，是其可能致癌的“罪魁祸首”。在动物实验中，给小鼠等实验动物喂食蕨菜可能导致它们患上肠道肿瘤或者膀胱肿瘤。不过，目前还欠缺充分的证据证明蕨菜可使人患癌，所以属于“可能让人类患癌的物质”[[1]]。

原蕨苷是一种天然化合物，1980年代科学家发现，它在动物实验中显示出致癌性，长期大量摄入蕨菜的实验动物甚至出现了失明和死亡等严重后果。这一发现引发了对蕨菜安全性的广泛关注[[3]]。

令人震惊的是，原蕨苷不仅对人类有潜在威胁，甚至通过母乳可能影响到哺乳期婴儿。研究者提醒，对于有长期食用蕨菜习惯的人群，癌症风险值得关注[[3]]。

尽管存在这些风险，蕨菜的营养价值也不容忽视。蕨菜含有丰富的胡萝卜素、维生素C及多种矿物质，具有独特的营养优势，甚至被记载于《本草纲目》中，认为能帮助身体降火、解毒[[3]]。

为了降低风险，建议在食用蕨菜前，先将其放入开水中煮 5 分钟左右，然后捞出用清水浸泡一段时间，以降低原蕨苷的含量[[4]]。此外，适量食用也是关键。解放军总医院第八医学中心营养科主任左小霞表示，对于可能致癌的食物，没有绝对的安全剂量，也就是说无论吃多少，都有致癌风险[[1]]。

因此，虽然蕨菜存在一定的致癌风险，但通过合理的烹饪方式和适量的食用，可以有效降低这些风险。保持饮食的多样性和均衡,才能更好地享受美食带来的乐趣。