禽蛋营养价值超苹果，不同人群食用指南

禽蛋营养价值超苹果，不同人群食用指南

禽蛋，即各种可食用的鸟类的蛋的统称。通常意义上的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋、鹌鹑蛋等十余种。2023年，我国禽蛋产量达到3563万吨，同比增长3.1%。

禽蛋的营养价值

禽蛋富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。研究表明，禽蛋中的抗氧化剂含量与一个苹果相当。瑞典研究人员将其列为蛋白质食品中最低碳最环保的食品。此外，禽蛋中的卵磷脂对健脑益智、保护肝脏与心脑血管有显著功效。其所含的光黄素、光色素等成分，能抑制EB病毒增殖，降低女性罹患乳腺癌的风险。

尤为值得一提的是，禽蛋中的蛋白质具有增加饱腹感、降低食欲的特性，有助于控制血糖和胰岛素反应，促进肌肉组织的形成，从而有效减小体重指数和腰围，增加血浆生长素，促进人体向健康的形体发展。

各类禽蛋的食疗作用

中医认为，不同种类的禽蛋具有不同的食疗作用：

• 鸡蛋：性平，益气补血、安神养心，且不伤脾胃，几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。
• 鸭蛋：性凉，清热去火，最适宜火旺体热的人食用。
• 鹅蛋：性温，大补五脏，抗寒作用强，怕冷者尤为适合，亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。
• 麻雀蛋：性温，滋补精血、壮阳固肾，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等人食用。
• 鸽蛋：性平，补益肾气、扶助阳气、强壮性机能，特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。

饮食要点

虽然禽蛋营养价值高，但食用过量会增加肾脏负担。一般来说，孩子和老人每天吃1个，青少年及成人每天吃2个比较适宜。对于特殊人群，如胆结石病人每2~3天吃1个即可，腹泻病人要暂时停食，发烧病人也要远离禽蛋。

烹调方式对禽蛋的营养吸收和消化率有重要影响。煮蛋的营养吸收率最高，可达100%，其次是炒蛋（97%）、嫩炸（98%）、老炸（81.1%）、开水或牛奶冲蛋（92.5%），生吃则只有30%~50%。此外，煎蛋或烤蛋会损失部分维生素B1、B2和叶酸。因此，煮蛋和蒸蛋羹是最佳的食用方式。

如何挑选新鲜的禽蛋

选购禽蛋时，可以通过以下方法判断其新鲜程度：

1. 看：新鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显。如果蛋壳昏暗不透明或有污斑，则表明蛋已变质。
2. 摇：将蛋轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
3. 试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。

不能食用的禽蛋

以下几种禽蛋不宜食用：

• 裂纹蛋：可能被细菌污染，食用后会引起腹泻。
• 黏壳蛋：储存时间过长，蛋黄膜变弱，紧贴蛋壳。如果蛋膜紧贴不动且呈深黑色并有异味，不可食用。
• 臭蛋：细菌大量繁殖导致变质，蛋壳呈乌灰色，蛋内物质呈灰绿色或暗黄色并伴有恶臭味。
• 散黄蛋：蛋黄膜破裂导致蛋液稀薄浑浊。如果伴有异味，则不能食用。
• 死胎蛋：孵化过程中因污染或条件不佳导致胚胎停止发育的蛋，含有有毒物质。
• 发霉蛋：蛋壳表面保护膜被破坏后发霉变质，蛋壳上有黑斑。

禽蛋产量

近年来，我国禽蛋产量稳步增长。2021年产量为3409万吨，同比下降1.7%；2022年产量为3456万吨，同比增长1.4%；2023年产量达到3563万吨，同比增长3.1%。