【原】抛弃动物油，改吃植物油：营养学的大惨案......
【原】抛弃动物油，改吃植物油：营养学的大惨案......
食用油的历史变迁，是一段充满商业博弈与科学争议的传奇。从动物油到植物油，再到对健康饮食的重新思考，这段历史不仅关乎食品选择，更折射出人类对健康认知的演变。
关于食用油，发现一个有趣的现象。
在植物油还没有盛行以前，不管是东方还是西方，人们都主要以动物油为主。自从动物油被扣上了不健康的帽子，全世界就把植物油当成了“健康油”。
后来植物油种类越来越多，植物油被分为了三六九等。慢慢地，植物油也被指出不好，说它不仅不能预防心脏病，还可能会促进炎症。动物油反而又成了很多人的“养生油”。
认知一次次被颠覆，到底该吃什么油，越来越没有确切的答案。
如今只能纳闷儿，这些想法当初到底是如何被植入“芸芸众生的脑海”中去的？
这一切，还得从西方开始使用植物油开始说起。
18世纪下半叶，工业革命带来了机械的兴起，这就需要润滑油。起初，鲸油是这些新机器的主要润滑剂，但随着鲸鱼数量的减少，人们急需新的润滑油来源。
这个新的来源就是棉籽油。
棉籽油，当时美国南部巨大棉花工业的副产品，因一直没有其他用途，于是被用来代替鲸油。然而随着石油不断被发现，棉籽油很快便没了用武之地。
此时棉籽油并没有被当做食用油使用，只有在19世纪晚期，有些奸商在黄油里参杂一点棉花籽油参假。
这个时候的植物油，由于含有不饱和脂肪酸，分子结构不稳定，呈液态状，容易氧化和酸败。
大概在1910年，做肥皂和牛油起家的宝洁公司，率先利用氢化工程固化了棉花籽油，后来他们觉得这东西很像猪油，就想着当猪油卖。
植物油就这样第一次成为了商业化的食用油。经过氢化的植物油，不仅可以改善食物口感，还可以延长保质期，且比动物油脂成本更低。
为了卖植物油，宝洁公司想了不少办法。
他们先是将固化的棉籽油取名为Crisco(起酥油，俗称“白油”），并为起酥油打上了解放女性的标签，声称只有现代女性才愿意放弃黄油和猪油，就像她们的祖母乐于放弃令人疲惫的纺车一样。
然后，他们不断地将屠宰动物描述为肮脏行为，与在明净工厂和化学实验室里生产出的起酥油相比，动物油脂工厂显得格外残忍和脏乱不堪。
20世纪初期的美国，几乎每个阶层都在追求新奇和现代化。宝洁公司的策略无疑是成功的。
他们出版烹饪书、各种宣传册，大肆推广。与此同时，黄油和猪油被踢出美国所有烹饪书，起酥油就这样崛起了。
差不多同一时间，氢化处理的人造黄油也开始出现。
最早的人造黄油是用猪油和椰子油制成，均为凝固稳定的脂肪，但在二十世纪中叶，几乎完全由氢化植物油制作。
这对乳制品的威胁非常大。乳制品业为了禁止人造黄油进入市场，还出台了各种税和限制。
尽管这样，美国家庭主妇仍然站在人造黄油一边，因为氢化植物油价格更低。
起酥油和人造黄油成为餐桌的两大植物油先锋，这其中少不了美国心脏病协会的推波助澜。
自1948年宝洁公司找上美国心脏病协会，他们就不厌其烦地推荐植物油，为植物油打广告，因此赚的盆满钵满。
其后，生物学博士安塞尔·基斯提出了“脂肪-心脏病”假说：进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇，从而导致心脏病发生。
适逢1955年艾森豪威尔总统心脏病发作，其私人医生怀特博士和基斯关系甚好，直接相信了基斯的“脂肪-心脏病”假说，于是向总统和全民众推荐了一种有益心血管健康的生活方式：减少摄入饱和脂肪酸和胆固醇。
一时间，黄油、猪油、牛油的消费量应声下跌。
在往后的十几年里，艾森豪威尔总统成为了饱和脂肪的头号反对者，他带着几乎是宗教式的狂热，严格避开含饱和脂肪的食物，一直坚持低脂饮食，但还是发作了很多次严重的心脏病，直到1969年因心脏病发作去世。
植物油产业一飞冲天，但在几乎所有的“脂肪-心脏病”实验中，患癌的几率上升了两倍，胆结石、中风的几率也上升了，这也许是氢化植物油造成的，也可能是低胆固醇造成的，不得而知。
后来我们都知道了，“脂肪-心脏病”假说被打假，包括安塞尔·基斯在内的众多公共健康领域专家，被指出曾从制糖公司那获得了大量研究资助。
在1980年代末，美国所有的餐厅、咖啡厅和食品加工业，都还在使用氢化植物油。
此时一些研究者开始发现，植物油在氢化过程会产生大量反式脂肪酸，而过量摄入反式脂肪酸会增加心脏病、糖尿病等慢性病的风险。
后来美国美国食品药品管理局下令标注反式脂肪，直到2023年12月22日，才完全禁止在食品中使用部分氢化油。
那我们还能不能重新选择饱和脂肪酸呢，答案是不能。
因为饮食指导给饱和脂肪的摄入加了限制；人们自然也更愿意选择植物油，因为那是相对划算的选择。
但如果你浏览过近几年发表的科学文献，你或许会发现，许多科学家都正悄然打一场退却战，不再固守脂肪假说的那些基本准则了。
相反，发展到今天，未氢化处理的植物油也被一些人诟病，因为营养学家和相关研究人员称，在一些如大豆油、玉米油、葵花油等植物油中，含有大量 ω-6 脂肪酸（亚酸油），而 ω-3（人体必需脂肪酸） 脂肪酸太少，当ω-6/ω-3 比例过高的时候，就会促进炎症发生。
植物油如何不健康的说法多种多样，越来越多的人又开始相信，吃猪油对人的健康更有利。
遥想当“进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇”的风吹进中国时，人们想方设法把猪油从食物里弄出去。中国人吃了上千年的猪油，不到几年时间便跌下神坛，还真是不可思议。
然而中国人并不是近几十年才开始吃植物油。从宋代开始，我国就已经有麻油、豆油、菜籽油、茶油等植物油普遍应用于烹饪中。各地吃什么植物油，通常根据油料作物而定。
古时人们吃油讲究荤素搭配，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油，两者交相呼应，相互补充，只有什么菜适合用什么油，没有哪种油更健康一说。
我国从什么时候才开始大量食用植物油的呢？
改革开放初期，居民人均收入普遍较低，消费者对价格很敏感。正巧赶上1993年，粮油市场化，没了政府补贴，散油价格暴涨，逐渐与小包装油拉平。
就是在这历史的奇妙转折点，植物油开始通过央视广告的疯狂洗脑，以及单位的福利派发，悄悄走进了中国人的厨房和餐桌。
后来猪油被指不健康，吃植物油就更普遍了。
看得见的是，目前我国植物油人均消费量已经达到推荐量的2倍以上。而在植物油逐渐代替猪油的环境下，中国的高胆固醇人群依然显著提升。
所以植物油并不见得更健康，但只吃动物油，也不见得就合理。
几十年前，中国人因为穷，吃不起肉，膳食脂肪总量不足，能消耗脂肪的体力活动又特别多，所以多数人偏瘦，吃点猪油和肥肉是有益健康的。
但是现在情况已经大不相同了。吃肉的数量大大增加，膳食中根本不缺脂肪，而且体力活动大幅度减少，相对而言已经不再那么需要脂肪了。
在思考吃植物油还是动物油之前，或许，我们更应该少吃一点油。
在这个世界上，没有绝对不好的食物，只有不好的搭配，健康饮食，在于多样、适度。
正如孔夫子所言：“肉虽多，不使胜食气”，食物再多、再好，都要讲究膳食均衡，凡是过犹不及。