烹饪红烧肉的实用指南：关键步骤与技巧详解

烹饪红烧肉的实用指南：关键步骤与技巧详解

红烧肉，中国人餐桌上的一道家常菜，历史悠久，传承千年。它色泽红润、肉香浓郁、糯软味美、老少皆宜，深得人们的喜爱。小时候，妈妈烧红烧肉，我扒着灶角看，口水直流。成家了，给儿子做，无论怎么弄，就是不见当年那个味。退休后，与很多老年朋友一样，二次上岗买汏。孙子爱吃肉，尤其喜欢红烧肉，我兴致勃勃，劲头十足，翻书上网看直播，百度抖音小红书，左手拿手机，右手持铲刀，依葫芦画瓢，花了功夫，付过学费，时间长了，算是小有进步，老伴夸我土厨师，孙子翘起大拇指。其实，做红烧肉并不难，方法简单，食材充足，做得多了，熟能生巧，味道只是一种感觉，人有各自爱好，喜欢就好。

红烧肉一般多用带皮肋条肉。肋条肉又分硬肋和软肋，猪背部的是硬肋，腹部的叫软肋，硬肋膘厚肉实，软肋肥瘦相间，一层一层，人称五花肉。做红烧肉我喜欢76硬肋，梅山黑毛猪更好。

准备食材。肋条肉二斤，一个家庭足矣，拔掉残留猪毛，清洗干净，切成三厘米见方或二乘四厘米长方形肉块，大小均匀，连皮带肉。黄酒啤酒食用油，生抽老抽和酱油，香葱老姜碎冰糖，香叶桂皮和八角。

除腥清洗。浸泡，清水一盆，放葱段、姜片和黄酒，倒入肉块，浸泡五至十分钟后捞起，黄酒不仅能去腥，还可增香，绍兴花雕酒挺好。焯水，锅中加水，水量宽点，冷水下锅，不盖锅盖，大火烧开转中火，让肉中血水慢慢渗出，撇净浮沫，捞出，用热水冲洗干净，沥干。

煸炒排油。食用油两勺，开中小火，放姜片和葱段，炒出香味，放肉，慢慢地不停煸炒，直至微微焦黄，肉块收缩，鼓鼓囊囊，排出油脂，弹性增强，红烧肉肥而不腻，煸炒至关重要，传统走油肉就用此法。锅里剩油，二勺成了三勺，荤素融合，富有营养，炒菜煲汤，仍可派上用场。

炖煮上色。铁锅中火加热，倒入煸好的肉块，加一勺花雕酒，小火慢煮翻炒，直至酒水全部蒸发，倒入酱油两勺，或生抽两勺，老抽几滴，上下翻炒，肉块均匀沾满酱料，沿锅边倒入啤酒，液面与肉持平，撒入葱团、姜片、桂皮、香叶、八角，大火烧开转小火。酱油，上色调味主角，粮食酿造最好，生抽老抽可用，炒糖色也蛮好。啤酒富含蛋白酶，分解蛋白，软化纤维。香料少而精，慎用香料包。慢炖一小时，肉香渐浓，用筷子轻戳肉皮，如能戳破，火候正好，拣出葱姜香料。撒一勺精盐，一两碎冰糖，盐，百味之首，不可或缺，它有固化蛋白作用，但若早放会使肉发硬变柴，故不能早放。糖，不可不放，适时适量，红烧肉甜美铮亮，全凭一把糖。小火继续炖煮一刻钟，此时，肉已酥，汁稠浓，锅铲不可乱搅动，中火收汁起锅。汤水不多不少，三到四勺正好。

出锅装碗。装红烧肉一般用碗不用盆，此时的肉十分娇嫩，一不小心，碎了肉，掉了皮，没了卖相，淋上汁水，大功告成。它红润油滑，晶莹剔透，好看漂亮，好闻喷香，好吃难忘。

品尝红烧肉。红烧肉吃法有讲究，一口一块肉，连皮又带肉，嘴巴抿一抿，入口汁自流，肉皮韧性大，牙齿有嚼头，精肉鲜又嫩，轻咬慢慢咽，肥肉甜香糯，舌根味美妙，吃的是肉，品的是味。

乐趣。餐桌旁，我看着孙子吃肉，那津津有味的样子，巴滋巴滋的声音，油光发亮的嘴唇，成就感、幸福感油然而生，快乐晚年，享受生活。