镇江三味：锅盖面、香醋、水晶肴肉的传承故事

镇江三味：锅盖面、香醋、水晶肴肉的传承故事

“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”这句流传已久的民谣，道出了镇江最具代表性的三样美食：香醋、肴肉和锅盖面。这三样美食不仅味道独特，更凝结着镇江的历史味道和文化记忆。

锅盖面，又称为镇江小刀面，是江苏省镇江市的一道特色小吃。其历史可以追溯到清朝时期，当时镇江地区的小吃摊贩们为了满足当地人的口味需求，开始尝试制作这种独特的手工面条。经过三百多年的传承和发展，锅盖面逐渐成为了镇江的特色小吃，并且在制作工艺和口感上不断得到提升和完善。

锅盖面的制作工艺十分独特，需要经过多道工序。首先，选用优质面粉，加入适量的水和盐，搅拌成面团。然后，经过反复揉搓和抻拉，使面团变得更加柔软和光滑。接下来，将面团放在案板上，用刀切成细条，再经过甩、抛等工序，使面条变得更加细匀。最后，将面条放入锅中煮熟，配上特制的底料和佐料，即可呈现出美味的锅盖面。

在制作锅盖面的过程中，操作人员的技巧和经验非常重要。他们需要掌握好面团的软硬度、面条的粗细程度以及煮面的火候等因素，才能制作出口感独特、味道鲜美的锅盖面。此外，底料和佐料的配比也是锅盖面的关键之一。镇江锅盖面的底料由秘制酱油汁、十余种佐料组成，经过精心熬制而成，味道十分鲜美。

镇江香醋的历史可以追溯到1840年，当时镇江城里一个名叫朱兆怀的年轻人在西门外开设了“朱恒顺糟坊”，并以糯米为原料，酿造出了闻名遐迩的“百花”酒。百花酒为恒顺独有的产品，曾参加过巴拿马赛会并拿下金质奖章。清朝地方官将此酒作为“贡酒”送至京城，京城人为之倾倒，就连当时京城的京江会馆也因此被称为“百花会馆”。

由于百花酒的产量直线上升，酒糟的处理成为一个问题。1850年，恒顺开始利用酒糟加入谷壳发酵，酿制香醋。经过精心酿造，制成酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、风味独特的镇江香醋，并将字号改为“朱恒顺糟淋坊”。

民国时期，时局混乱，香醋的主要原料——酒糟，常因交通受阻而不能及时运达，停产危机迫在眉睫。此时，一批优秀的工人走上带领恒顺发展的历史舞台。为解决原料短缺问题，工人冯孝毛、雍长法根据酒糟酿醋的原理，开动脑筋，尝试以糯米为主要原料，以麸皮、大糠为辅料，大胆试验，摸索经验，糯米制醋创新成功。不仅保证了酿醋原料的供给，而且操作比糟醋简便，减少了工人手掌皮肤的磨损。事实证明，以此制法酿制出来的醋，无论口感、色泽还是营养价值，都远超酒糟酿醋。糯米酿醋是恒顺历史上一次重大的发明创造，改变了百年来酒糟生产醋的历史，开拓了香醋生产的新途径。

新中国成立后，恒顺的生产经营仍然面临重重困难。主要是资金匮乏，生产不足，加之之前有的产品已停产，存货很少，产品存量不足一个月的销售。政府为了帮助恒顺解决资金困难，向恒顺发放生产性贷款，贷款额度依据生产量而定，一般占进货（原、辅物料）额的85%，在粮食供应紧张的情况下，分配黄豆、面粉计划原料。得到政府对私营企业政策的扶持，恒顺摆脱了困境，很快恢复了生产，保障了人民日常生活必需品的供应。

到1955年年末，镇江市委批复成立公私合营镇江恒顺酱醋厂，归口工业局领导，恒顺成为镇江市第一家公私合营企业。合营后，恒顺建立起一套新的管理机制和规章制度，职工生活得到显著改善，工人生产积极性高涨，生产经营业绩也得到大幅增长。1956年6月，在北京召开的全国酱醋调味品会议上，恒顺香醋被评为固体发酵质量第一名，成为全国名产。1966年11月18日，恒顺转为国有企业，成立国营镇江恒顺酱醋厂，彻底“更衣换帽”。

1979年，由原商业部直接拨款60万元兴建的2000吨食醋生产大楼是恒顺生产食醋以来兴建的第一幢生产大楼，创造性地开辟了以池代缸酿醋醅的先河。1990年，由恒顺自主设计的中国食醋行业第一台翻醅机研制成功，香醋生产全过程实现了机械化，填补了我国固态发酵酿醋工艺机械的空白。“以罐代缸制酒、以池代缸制醋”等新工艺的实施，使得恒顺香醋年产量突破万吨，进入现代化大工业生产阶段。

水晶肴肉是镇江的一款名菜，已有300多年的历史。其特点是肉红皮白、光滑晶莹，食用时瘦肉香酥、肥肉不腻，通常佐以姜丝和镇江香醋。

水晶肴肉的做法讲究精细，需要一定的技巧和耐心。首先，要将去骨，清理干净表面的毛发，这是确保菜肴美观的关键一步。然后，在肉厚的地方稍微划几刀，这样有助于腌制时的入味。接下来，将葱、姜、花椒、料酒与肉混合，充分揉搓使味道渗透到肉质中，这一过程可能需要一些时间，但绝对值得等待。之后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制三天，这个步骤是为了让肉质更加鲜嫩，同时充分吸收香料的味道。最后，将腌好的肉清洗干净，加水和料酒进行焯水，去除杂质和腥味。

在历史学和考古学的研究下，我们发现了许多古代食谱，如《随园食单》和《调鼎集》。这些著作不仅为我们提供了丰富的烹饪知识，还反映了当时社会的饮食文化。《随息居饮食谱》更是作为食疗专著，展现了古人对健康饮食的重视。解放后的公私合营期间，各大饭店纷纷出版了自己的菜谱，如《北京饭店菜谱》《全聚德菜谱》等，这些菜谱的出版促进了各地美食的传播和发展。

水晶肴肉的魅力在于其独特的口感和外观。成菜后，肉质红润，皮白光滑，卤冻透明如同水晶一般，这也是它得名的原因。在中国古典文学中，不乏对美食的赞美之描写，而水晶肴肉正是其中的佼佼者。它不仅是一道美味的菜肴，更是一种文化的象征，承载着中华民族的饮食文化和审美情趣。

想要品尝正宗的镇江美食，不妨前往以下几家特色餐馆：

1. 老赵面店：位于大西路，是品尝锅盖面的绝佳去处。这里的锅盖面劲道十足，底料鲜美，是当地人和游客的首选。

2. 张嫂子锅盖面：福帝门店的招牌秘制红烧牛肉面和鱼汤黑鱼片面广受好评，是体验传统锅盖面的不错选择。

3. 周家二小姐的菜：西津渡店的肴肉和招牌猪油菜饭值得一试，环境优雅，适合品味镇江传统美食。

4. 有家饭店：解放路店的老妈醋仔排和盐水鹅，展现了镇江香醋的独特魅力。

镇江的三大美食，不仅仅是味蕾上的享受，更是这座城市历史文化的缩影。每一碗锅盖面、每一瓶香醋、每一块水晶肴肉，都凝聚着镇江人民的智慧和匠心。下次来到镇江，不妨放慢脚步，细细品味这些承载着三百年历史味道的美食，感受这座城市的独特魅力。