开水白菜：川菜中的“素菜之王”

开水白菜：川菜中的“素菜之王”

开水白菜，这道看似简单的川菜，实则凝聚了川菜大师的精湛技艺和数百年来的烹饪智慧。它以北方大白菜心和鸡鸭、排骨、火腿等食材熬煮而成的高汤为基础，味道清淡鲜美，被誉为川菜中的“素菜之王”。

开水白菜的历史可以追溯到清朝。据记载，这道菜原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。黄敬临将此菜制法带回四川后，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，使其成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜的制作工艺极为讲究。首先，需要熬制一锅上等清汤。这一步骤需要将老母鸡、老母鸭、猪肘子、火腿、排骨、干贝甚至鲍鱼等食材分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，其间不断清理浮沫，慢慢地熬至汤出鲜味，直到熬成带一些悬浊物的清汤(至少4个小时)。【要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。】

接下来，将生的净鸡脯肉（可以先用猪的精瘦肉，然后再用鸡脯肉）打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。【这一点我亲自试过，生的肉茸确实会像活性炭一般，把杂质和色素都吸收了好多。】

最后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把经过步骤2后的肉茸球状物用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。汤要味浓而清，清如开水一般。

白菜的处理同样精细。只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。洗净后，取出一部分“开水”，控制温度在70~80度左右，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎跟化。然后，轻轻剥开4,5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。【银针要细，不至于损坏白菜的外观。穿孔之后，味道就能完全渗入到白菜里边。】

把白菜放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，一边“开水”快完了又换锅继续。直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜“开水”。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。

开水白菜的制作工艺体现了川菜“于平凡中见真功夫”的哲学思想。正如《功夫厨神》中所说：“白菜是最普通的东西，往往越普通的东西就越容易让人忽略，它就像我们的亲人一样，平时没有感觉，但一旦失去了，就会感受到它的亲切。”这道菜将平凡的白菜加工成上等美味佳肴，展现了川菜厨师的精湛技艺和对食材的深刻理解。

关于开水白菜，还有一段著名的故事。周恩来总理在宴请日本贵宾时，一位女客看到上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：“为何白水煮白菜竟然可以这般美味？”这道看似简单的菜，实则蕴含着川菜文化的精髓。

2018年9月10日，中国菜正式发布，开水白菜被评为中国菜四川十大经典名菜。这一荣誉，无疑让开水白菜在川菜界的地位更加显赫。如今，这道菜不仅在高档宴席上常见，也逐渐走进了寻常百姓家，成为人们追求高品质生活的象征。

开水白菜，这道看似简单的菜，实则凝聚了川菜大师的精湛技艺和数百年来的烹饪智慧。它以北方大白菜心和鸡鸭、排骨、火腿等食材熬煮而成的高汤为基础，味道清淡鲜美，被誉为川菜中的“素菜之王”。