南京桂花鸭：从传统名菜到产业化发展
南京桂花鸭：从传统名菜到产业化发展
桂花鸭，又名南京鸭，是南京著名的特产，中国地理标志的产品，南京有“金陵”别称，故也称之为“金陵盐水鸭”久负盛名，生产的盐水鸭，鸭皮白嫩，肥而不腻，香鲜味美，香，酥，嫩的特点！《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。
远在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载，据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。而盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩。
桂花鸭如果使用的鸭子是散养的鸭子，鸭子放在“莲花满塘香”湖里，以鲜活的鱼虾，贝类田螺为食，肉质鲜美，汤浓汁香。这样做出来的桂花鸭最香甜。桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
桂花鸭又叫南京鸭，是南京著名的特产，中国地理标志的产品，南京有“金陵”别称，故也称之为“金陵盐水鸭”久负盛名，生产的盐水鸭，鸭皮白嫩，肥而不腻，香鲜味美，香，酥，嫩的特点！《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。
陆游在《结爱》中说：“始知结衣裳，不如结心肠。”爱情的相守之道不过是经历一场场“酸、甜、苦、辣、咸”的感人故事。爱情也只有经历风风雨雨，同甘共苦，举案齐眉，才能尝出人生的滋味。中秋团圆饭里的节目总是不断的变化，从满堂的京味文化再到一曲空灵婉转的江南水磨腔，吃饭的人在变，吃饭的时间地点在变，餐桌上的花样也在变，但是南京人餐桌上的那盘盐水鸭总是固定的。
桂花鸭说的不是用桂花烹鸭，而是说桂花盛开的季节是鸭子最肥美的时候，也是南京人开始制作盐水鸭的时候。根据袁枚的说法：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”那些生在吴地的鸭子，春孵夏长，在温暖的天气里，摇摇摆摆地行走于湿地河岸边，专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃，直将自己调理得皮厚肉紧。
桂花鸭的香嫩确实有一种吃过之后“没齿难忘”的魔力。我吃过多次，每每都被其中的香气折服。去年11月，在一场研讨会上，出版人黄小初回忆起和南京作家韩东早年的交游，称上世纪八十年代，自己和苏童前往韩东家，受到“非常热情的款待”：
“我此生吃过的最好的鸭子是在韩东家吃的桂花鸭，就是桂花季节的老鸭。”
不清楚“在韩东家吃的桂花鸭”是自己制作的，还是从周边门店买来的，但可以看到，不少南京人在社交平台等各种渠道表示，自己买盐水鸭、桂花鸭都是在自家楼下鸭子店排队，临了还不忘加一句“自家楼下鸭子最好吃”。当然，这也不是“鸭都”南京的特例。在南京隔壁，扬州被称为“鹅城”，有扬州人说：“我们也是小区门口的老鹅摊最好吃，从小吃到大。”
二者结合起来看，为什么自家楼下鸭子最好吃？答案不难探究，一是本身颇为美味，二是楼下购买便捷，长期吃，对色香味相当熟稔（rěn），三是小区附近的门店或摊点，主要做熟客生意，质量和口碑至为关键。
需要说明的是，尽管盐水鸭、桂花鸭声名远播，比如，2024年春节前夕，内蒙古、宁夏两地的消费者买走了最多的南京盐水鸭，成交额同比增幅超4倍，但其实，南京鸭子美食丰富多元，从鸭头吃到鸭掌，从鸭肉吃到鸭杂，酱香鸭头、鸭油酥烧饼、鸭油蒸菜、鸭肉馄饨、鸭血粉丝汤、酱鸭、烤鸭等不胜枚举。
在南京生活了近40年的网友“懒兔子”直言：“南京人这么多年就指着鸭子活了……”正因为这份热爱，热爱伴随的美味与滋养，南京人的幸福多了几分。
“我惊问这样的鸭子卖给谁吃”扬州被称为“鹅城”，南京被称为“鸭都”，这不意味着南京人不吃鹅。事实上，在南京，鹅也曾掀起过一阵狂潮。据“南京发布”相关文章称，1990年出版的《实用养鹅技术》一书中，有这样一段话：“1986年底，江苏南京市仅登记在册的出售烤鹅、盐水鹅等的个体熟菜小摊，就有1453家，南京人一年吃掉约1000万只鹅，平均每人每年约吃4只。”
你没看错，彼时，南京鹅也有当仁不让的势头，但为何后来败给了南京鸭呢？这主要是因为鹅的货源不如鸭的充足。对于这一点，江苏省农科院畜牧研究所副所长施振旦介绍称，江苏大量饲养的扬州鹅、泰州鹅全年仅产50个左右的蛋，且仅在每年的10月至来年的4月产蛋。蛋少，就会影响鹅苗产量，进而影响成鹅产量。
而在鸭子方面，很长一段时间里，不管是做盐水鸭，还是烤鸭，南京人采用的都是传统麻鸭。麻鸭比鹅更能“起量”，但从产业效率的角度看，它还是有一个明显的弱点，这就是放养需要半年以上，饲养也要耗费4个月。
真正让南京鸭在市场“称雄”，一个关键因素是樱桃谷鸭（北京鸭和英国埃里斯伯里野鸭杂交、选育而成）的引入。施振旦对媒体称：“上世纪80年代中期，苏北某国营农场从英国引进了‘樱桃谷鸭’，这种鸭子一个半月就能长到6斤，而以前农村养的鸭子要养五到六个月才能达到6斤重。”
南京作家薛冰曾在苏北参观过几处饲养场，在一篇探讨南京盐水鸭的文章中，他追述当时被介绍的仔鸭：“那鸭子长相怪异，没有大毛，遍体绒毛；腿软站不直，只能在地上扭，更不会游水。说白了，它只生长人类所需要的鸭绒和鸭肉。我惊问这样的鸭子卖给谁吃，回答很明确：就是给你们南京做盐水鸭的啊！”
用樱桃谷鸭“给南京做盐水鸭”，正是产业效率的选择。简言之，樱桃谷鸭不仅生长快，还具有瘦肉率高、净肉率高、饲料报酬高、抗病能力强等特点，广受养殖者欢迎。
接下来的事情，有如水到渠成，大量的樱桃谷鸭产出，南京商业部门大批买进，相关企业和商户大批量制作盐水鸭。并且，在原有制作工艺的加持下，樱桃谷鸭相比麻鸭品相更好，“也肥也香”，用樱桃谷鸭
这款满屏飘香的鸭肉非常美味，口感鲜嫩，味道极佳。每次都会购买大量，全家人共享，品尝美味的同时，还能将骨头熬成美味的汤。京东平台的配送速度很快，当天买，当天到，非常合适，非常好吃的酱鸭，口感纯正，肉质鲜嫩，日期新鲜，不油腻很美味，份量十足，价格实惠，配有礼品袋，高端大气，冷链运输，保鲜好，非常棒，京东物流快，服务好，非常满意的一次购物，会继续回购的。
南京的鸭子果然名不虚传，鸭肉厚实，鲜嫩多汁，多油，没有过多的膻味，确实好吃，切块后装小盘，放微波炉里转一会，配点老黄酒，真是太棒了！这次购买的盐水鸭，口感鲜美，肉质紧实而不柴，咸淡适中，很好地保留了鸭肉的原汁原味。包装严实，送达时依然保持着刚出炉般的温度与风味，让人十分满意。无论是作为家常小菜还是宴客佳肴，都是不错的选择。
桂花鸭，作为南京的著名特产，深受市民和游客的喜爱。它不仅价格亲民，而且口感鲜美，带有淡淡的桂花香味，让人百吃不厌。无论是街头巷尾的小店，还是高档的餐饮场所，桂花鸭都是不可或缺的美味。如果你想品尝地道的南京盐水鸭，桂花鸭绝对是不容错过的首选。