一文掌握五种卤水配方：专业级家庭卤菜制作指南

一文掌握五种卤水配方：专业级家庭卤菜制作指南

卤味在中国的饮食文化中占有重要地位，从街头小吃到高档餐厅，卤味以其独特的香气和口感征服了无数食客。掌握不同的卤水配方，不仅可以让你在家中制作出美味的卤菜，还能根据个人口味进行创新。今天，就让我们一起来学习5种经典卤水的制作方法。

卤味配方有很多种，比较常见的有万用卤包配方、五香卤味配方等。这些配方中通常会包含八角、桂皮、小茴香、花椒等香料，以及生抽、老抽、冰糖等调味料。不同配方的差异在于香料和调味料的比例和搭配方式，因此使用不同的配方可以制作出不同口味的卤菜。今天分享5大卤味配方的做法，教你如何制作各式卤水。

高汤的做法

高汤在制作卤水配方的时候比较常用的。高汤的做法有很多，主要有猪骨高汤，鸡鸭高汤，牛高汤等。本篇介绍的高汤用水、猪蹄、猪脊梁骨及筒子骨、老母鸡等熬制而成的。

酒香卤水的做法

1. 先将八角,山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
2. 将高汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水

腊味卤水配方的做法

1. 姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
2. 净锅上火，掺入鲜汤和腊味高汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。

传统风味卤水配方的做法

1. 先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
2. 不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。

北方卤水配方的做法

1. 老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅高汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
2. 高汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
3. 先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。

五香卤水配方的做法

1. 将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，
2. 香料包放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，
3. 待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。

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