秋季吃蟹指南：河蟹海蟹有何不同？如何挑选和保存螃蟹？

秋季吃蟹指南：河蟹海蟹有何不同？如何挑选和保存螃蟹？

金秋时节，又到了品尝螃蟹的最佳季节。面对市场上琳琅满目的螃蟹，你是否曾有过这样的疑问：为什么超市里卖的死螃蟹可以吃，而我们常被告知野生的死螃蟹不能吃？今天，就让我们一起来揭开这个谜团。

河蟹与海蟹：生死之别

螃蟹主要分为两大类：河蟹和海蟹。它们在死后是否能食用，有着本质的区别。

河蟹：死亡后不宜食用

河蟹是杂食性动物，以死鱼、活鱼、植物、蜗牛、虾、蠕虫等为食，甚至会食用腐败的食物。因此，河蟹体内容易携带多种细菌和毒素。

1. 腐败变质：河蟹死后，消化腺破裂，自身携带的细菌和环境中的细菌会迅速繁殖，导致腐败变质。螃蟹体内的氧化三甲胺分解产生的三甲胺、二甲胺，不仅会产生腥臭味，大量摄入还可能使人中毒。蟹肉中的氨基酸被细菌分解后，可能产生硫化氢，散发出“臭鸡蛋”气味。蟹黄蟹膏中的脂肪氧化分解，会产生令人不悦的“哈喇味”。

2. 组胺产生：当水产鱼鲜不新鲜或保存不当，细菌会将蛋白质、游离氨基酸分解成生物胺，其中毒性最大的是组胺。即使高温煮熟，也不能完全消除其毒性。

因此，野生河蟹死后不宜食用。

海蟹：冷冻保存可食用

海蟹生存环境较好，食物质量较高，海水中盐含量高，螃蟹体内外细菌较少。现代冷冻技术（通常在零下18℃下速冻）能最大程度保留食物的营养和口感，同时抑制微生物活动，使得冷冻海蟹在保存得当的情况下可以食用。

如何区分河蟹与海蟹

• 海蟹：背壳呈梭形，不同品种颜色各异，蟹腿光滑。常见种类有梭子蟹、奄仔蟹、雪蟹、赤甲红等。

• 河蟹：背壳圆形，青灰色，脚上有黑色绒毛，生活在江河湖泊的泥岸或滩涂上。如阳澄湖大闸蟹、七里海河蟹、盘锦河蟹等。

挑选与保存螃蟹的技巧

挑选技巧

• 观察活力：未被绑的螃蟹，选择爬行迅速、张牙舞爪的；被绑的螃蟹，触碰其眼睛看反应。
  
• 选购冷冻海蟹时，选择沉甸甸、肥大壮实的，背部饱满、手感瓷实且有弹性的。

保存方法

• 最佳保存方式是直接蒸煮食用。
• 若需暂存，可连同绳子一起放入冰箱冷藏，并覆盖湿毛巾。注意保存时间不宜过长，最好3天内食用完毕。食用前需确认螃蟹是否仍存活，若已死亡则不宜食用。

健康食用指南

1. 彻底煮熟：避免食用生螃蟹，防止致病菌或寄生虫引起的不良反应。
   
2. 避免野生螃蟹：野生螃蟹存在致病菌和重金属污染风险，建议选择正规渠道购买。
3. 适量食用：蟹黄和蟹膏脂肪含量较高，建议适量食用。特别是妊娠高血压或孕期体重增加过多的人群，一次食用一两只为宜。

通过以上科普，希望大家在享受美味螃蟹的同时，也能确保饮食安全。快将这些实用技巧分享给身边的朋友吧！