马桥豆腐干何以代表闵行甚至上海的风味？那股“焦毛气”是多少人的记忆！

马桥豆腐干何以代表闵行甚至上海的风味？那股“焦毛气”是多少人的记忆！

阳春三月的某一天，吴竹筠兄邀请我去闵行区马桥镇参加一个关于豆腐干的研讨会，并表示：“这次我们准备拍一部电视短片，想请你当片子的美食顾问。”

竹筠是我20多年的老朋友。他以上影厂制片人的身份与我合作过两次，一次是拍电视连续剧《小绍兴传奇》，另一次是拍贺岁片《春风得意梅龙镇》。两部影视片都与美食有关，情节曲折，人物出彩，风格诙谐，播出后受到观众的好评。其实作品不是我最看重的，偶然触电并不代表我内心的狂野。但是竹筠接手了这个项目，他平时又特别较真，这个忙我一定得帮。再说我吃过几次马桥豆腐干，印象不错。

20世纪50年代，马桥离市中心还感觉很远，似乎被刚刚创建的闵行工业基地所代表的城市文明与工业文明遗忘在河的那边。农村里还维持着农耕文明的格局，比如，每个村落都有豆腐加工作坊，那是一种生活与商业的需要，也是江南稻作文明的印记。一部分豆腐浆水被更紧密地压榨，做成豆腐干。与一般豆腐干不同，马桥的豆腐干，阔大、厚实，细嗅之下还有一股被烟火熏过的味道。当地人最认这种气味，称之为“焦毛气”。

到了20世纪80年代中期，农村集体所有的豆制品作坊相继关闭。马桥镇望海村的几家农户为了生计，勉强保留了手工作坊。在技术层面，机械化的豆制品厂代替了原先的手工作坊，手工作坊的处境岌岌可危。没承想，在城市格局发生改变、工业文明大举渗透的时候，手工食物的制作工艺引发了人们的关注，它的味道格外令人怀念。于是马桥豆腐干被许多饭店加工成美味佳肴，成为足以代表闵行甚至上海的风味。到闵行，到马桥，如果不尝尝那种“外表笨拙、内心善良”的豆腐干，那等于没有到过那里。

马桥豆腐干的原料是当地所产的优质黄豆。浸泡黄豆的水也是讲究的，要干净、酸度正好，磨浆、滤浆、熬熟等工序都要认真对待，算准时间。“天气也很要紧，天热天冷、天晴天雨，都要区别对待。”黄豆太生或太熟都会影响豆腐干的口感。黄豆磨成浆水后，熬熟去水，然后用木模压制成型，分切成块，最后放入汤料锅里文火慢煮，入味后就大功告成。

如今豆腐干的制作工艺已评定为区级非遗项目，也指定了一位年轻的传承人，颁发了“马桥香干”的专属商标、证书等。不过马桥真正制作豆腐干的师傅已经不多了，还因为作坊的场地和经营许可证等问题，基本处于“休克”状态。马桥镇明确表示：“一定要加大保护和整治力度，推出相关政策和扶持措施。不久的将来，马桥豆腐干一定要进入正常生产，扩大规模，保障市场供应，以后还要走出国门。”

过了两个月，短片开拍了。我除了在剧本上提点意见之外，还出镜讲了三段话，指出“豆腐是世界上最早的分子料理”，最后一段还特别提到了“菽水承欢”这个成语。孔子曾经对他的学生子路说过：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝；敛手足形，还葬而无椁，称其财，斯之谓礼。”孔子认为，当父母年老后，牙齿不行了，儿子应该做些豆腐或豆汁让父母享受。此后 2000多年里，经过李商隐、陆游、高明等文人借以诗歌和戏剧等文艺形式的传播，“菽水承欢”就成为中国孝文化的一个话题。我想，在马桥豆腐干重回中国文化的大背景时，这一点精神内涵应该得到精准解读，否则就难以理解马桥豆腐干为何必须做得绵密松软，又含有丰富的气孔。这份匠心所体现的孝心也可能被湮没在滚滚红尘中了。

本文原文来自澎湃新闻《城市季风》“特刊”——《在闵行，遇见上海》