“共和国第一菜”软兜长鱼：淮安全鳝席的扛鼎之作
“共和国第一菜”软兜长鱼：淮安全鳝席的扛鼎之作
在淮扬菜系中，有一道被誉为“共和国第一菜”的经典名菜，它不仅承载着淮安的历史味道，还凝聚着中华民族的美食文化。这道菜就是软兜长鱼，一道让无数食客赞不绝口的淮扬名菜。
开国第一宴上的淮安名菜
说到淮扬菜，人们首先想到的往往是软兜长鱼。作为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜，软兜长鱼在淮安历史上享有盛名。1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼作为第一道热菜率先登台，赢得了“共和国第一菜”的美誉。
软兜长鱼又称“嫦娥善舞”，有着“软兜长鱼透骨鲜”的美誉。这道菜选用小嫩的活鳝鱼（俗名笔杆青），取其脊背肉，在油锅内旺火烹制而成。
淮安“全鳝席”的传奇
软兜长鱼是长鱼席中的第一名菜。长鱼席与全羊席、全鱼席并称为“淮菜三全席”，每个系列都可以做出108道菜，十分丰盛。清人徐珂在《清稗类钞·饮食类》中记载：淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品。
淮安“长鱼席”诞生于古镇河下罗家桥巷头的“宴乐饭店”。据《淮安府志》记载：淮安长鱼，肉嫩性纯。清咸丰元年（1851年），宴乐饭店厨师张恺创制出名扬海外的108样长鱼席。近年来，软兜长鱼还被评为“江苏十大名菜”之首。
长鱼的营养价值
长鱼即是鳝鱼，也叫黄鳝，江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富。淮安属水网密布的城市，境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘及水田，这些地方都成了长鱼天然的栖身地。
据《山海经》记载：湖灌之水，其中多鳝。而且，鳝鱼还有着不错的食疗功效，可以进行补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理等。此外，黄鳝还富含DHA和卵磷脂，这两者是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。其次，黄鳝特含“鳝鱼素”，具有降低血糖和调节血糖的作用，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。再者，黄鳝含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。
由此可见，黄鳝不仅肉嫩味鲜，而且营养价值高，所以，黄鳝不仅被当作名菜用来款待客人，近年来活运出口，畅销国外，更有冰冻鳝鱼远销美洲等地。
软兜长鱼的制作工艺
软兜长鱼的制作过程看似简单，但要做好却需要花费很多功夫。被切割好的淮安本地产的鳝鱼，在油锅里翻滚着，短短一分钟时间，就能凝聚着淮扬菜厨师日复一日的辛苦付出。随着大火与食材完美的融合，长鱼逐渐散发出焦香味，色泽也逐渐晶莹光亮起来。
软兜长鱼的制作过程如下：
准备鳝鱼1000克，以及味精1克、香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗盐50克、淀粉或蚕豆13克、小葱5克、酱油25克、炼制的猪油100克。
将姜洗干净后切片，蒜去蒜衣后洗干净切片，葱洗干净后挽成葱结。
在锅内放入清水2000毫升，加入粗盐少许、香醋100克、葱结、姜片等调料，用旺火将其烧沸，然后迅速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开时，加水沸后再加入少量的清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，再焖约3分钟。
将长鱼捞出，放入清水中洗干净，取脊背肉一掐两断，再放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至七成热，投入蒜片炸香，再放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油等调料，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克等调味品，颠锅装盘，最后撒上白胡椒粉。
关于软兜长鱼的“兜”字，是指以前做鳝鱼时，要将鳝鱼装布兜，再经精加工。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。
软兜长鱼，兜起淮扬风致，长鱼鲜嫩又可口，味解淮安游子的乡愁！一样的食材，做出不一样的滋味，这大概就是淮扬菜的动人之处。