泰州干丝：一碗传承两百年的非遗美味

泰州干丝：一碗传承两百年的非遗美味

泰州，这座因河而生、因盐而兴的历史文化名城，孕育出了无数令人垂涎的美食。其中，泰州干丝以其独特的制作工艺和口感，成为泰州早茶文化中不可或缺的瑰宝。这道源自乾隆年间的传统名菜，不仅承载着200多年的文化记忆，更在2008年被列入泰州市非物质文化遗产目录，成为泰州饮食文化的重要象征。

据《泰州志》记载，泰州干丝的制作历史可追溯至清乾隆年间。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中曾这样描述泰州干丝：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之，风味惊高座，清香入朵颐。”这不仅是对泰州干丝的生动评价，也是其悠久历史的有力见证。

泰州干丝的独特之处，首先在于其选材和制作工艺。制作泰州干丝的豆腐干，选用的是里下河地区纯大豆，这种大豆质地细腻、压制紧密，是制作干丝的最佳原料。干丝的制作过程堪称一绝，尤其是“飘”和“烫”两个环节，最能体现泰州厨师的精湛技艺。

“飘”是泰州干丝制作的第一步。厨师们使用特制的“月牙刀”，将厚2.7厘米的豆腐干横着削成20多层薄片。这种横削的功夫在泰州被称为“飘”，要求削出的干丝长短一律、粗细均匀，薄如蝉翼、细如发丝。

“烫”则是决定干丝口感的关键步骤。将切好的干丝放入沸水中煮沸，然后倒入热碱水缸中浸泡。这个过程需要严格控制时间，浸泡过久会变成浆水，时间不够则干丝不软。经过精心“烫”制的干丝，洁白如雪、柔软细腻，再配以特制的调味料和小磨麻油，方能成就一碗正宗的泰州烫干丝。

2008年，泰州干丝制作技艺被列入泰州市非物质文化遗产目录，这不仅是对其历史价值的认可，更是对其文化意义的肯定。作为泰州早茶文化的代表，泰州干丝见证了这座城市的变迁与发展，承载着一代又一代泰州人的味觉记忆。

海棠春茶社的主厨刘明喜，是泰州干丝技艺的代表性传承人。今年已经77岁的他，早年在富春饭店学徒并工作，将这门技艺传承至今。在刘师傅看来，泰州干丝的独特魅力，不仅在于其精湛的制作工艺，更在于它所蕴含的文化价值。每一根细如发丝的干丝，都凝聚着泰州人的匠心精神和对美好生活的追求。

如今，泰州干丝已成为泰州早茶文化的重要组成部分，几乎每一家知名的早茶店都有其独特的干丝制作技艺。无论是金月楼的嫩滑爽口，还是会宾楼的劲道鲜美，亦或是海棠春茶社的清香四溢，每一家店铺的泰州干丝都有其忠实的拥趸。

金月楼位于稻河古街景区内，是一家百年老字号。这里的烫干丝几乎每桌必点，嫩滑的干丝搭配花生米和姜丝，口感层次丰富。会宾楼的蟹黄煮干丝则别具特色，干丝劲道爽滑，与蟹黄汤完美融合，鲜美无比。海棠春茶社的烫干丝则以清香著称，分量十足，入口鲜嫩，是许多食客的首选。

泰州干丝，这道承载着200多年历史的非遗美食，不仅是一道简单的菜肴，更是泰州文化的重要载体。它见证了泰州的沧桑变迁，凝聚了几代泰州人的智慧与匠心。在快节奏的现代生活中，泰州干丝以其独特的制作工艺和文化内涵，提醒着人们品味生活的真谛。正如一位食客所说：“吃一碗正宗的泰州烫干丝，仿佛能感受到这座城市的脉搏和温度。”