古人的腌制秘籍，你get了吗？

古人的腌制秘籍，你get了吗？

在中国古代，腌制食品的历史源远流长，从《周礼》中的“韭菹”到《齐民要术》详尽的腌制方法，再到《梦梁录》中琳琅满目的蜜渍果品，无不体现了古人的智慧。今天，让我们一起探索这些古老的腌制秘籍，看看它们是否还能在现代生活中找到一席之地。

早在3000多年前的周代，先民们就已知“冬藏”的重要性。《诗经》中有云：“我有旨蓄，亦以御冬。”其中，“旨蓄”即是用坛子腌制的蔬菜。当时，每逢秋收，人们都会通过腌制、干制之法，将蔬菜保藏起来，以备冬日食用。

腌菜，即利用乳酸发酵来加工保藏的蔬菜，在我国古代常被称作“菹”。东汉《释名》曰：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”“菹”有阻止之意。为阻止新鲜蔬菜腐烂，可通过“生酿”之法将其加工为菹。

《周礼》中已出现菹的身影。其中介绍道，周代有专门“掌四豆之实”（“豆”指当时用来盛放腌菜、酱类食物的一种食器）的官员——醢人。醢人在祭祀和宴席中所承的食物中有3种腌菜——韭菹、菁菹和茆菹。其后还提到“馈食之豆，其实葵菹”，周王室会用葵菜所制的腌菜款待贵客。除此之外，《周礼》中记载的腌菜还包括芹菹、笋菹和菭菹。

到了南北朝时期，北魏《齐民要术》首次对蔬菜腌制技术进行了全面系统的介绍。在“作菹、藏生菜法”一节中，共记载了39种蔬菜瓜果的腌制之法。通过其中细致的描述可以发现，除了盐、醋、豉等调料，当时百姓在蔬果的腌制中还常加入粥、米饭或酒糟，以促进发酵。

宋元时期，人们腌制蔬菜瓜果的技法越发精湛，所加入的配料品种也越发丰富。南宋《吴氏中馈录》的“制蔬”一节中载有38种菜肴，其中绝大多数是腌菜，有加酱腌制的酱佛手、酱香橼、酱梨子，有加大蒜腌制的蒜瓜、蒜冬瓜、蒜梅，有加酒糟腌制的糟茄子、糟萝卜、糟姜，有同时加入盐、酱、莳萝、茴香、甘草、陈皮、红豆（研作细末）腌制的鹌鹑茄，还有先腌制再晒干的蒜苗干、淡茄干、酿瓜。

我国古代的果品保藏之法以干制、蜜渍、糖渍为主，先秦时期已有关于蜜渍的记载。《礼记》中有云：“枣、栗，饴、蜜以甘之。”“饴”即以谷物发酵加温制成的饴糖。将枣与栗子浸入饴与蜜中，不仅可令其甘甜可口，还可隔绝空气，令其久存不坏。

《齐民要术》中提到了果品干制之法，如作干枣法、作干蒲萄法等。其中，作干蒲萄法中还包含了将葡萄与蜂蜜、油脂一同煮沸这一步骤。同时，《齐民要术》中亦有果蔬的蜜渍之法，如蜀中藏梅法与两种加工方法不同的蜜姜。

宋代朝廷对蜜渍果品十分重视，设有专门的“蜜煎局”。“蜜煎”即如今人们所说的“蜜饯”。据《梦粱录》记载，蜜煎局“掌簇饤看盘果套山子、蜜煎像生窠儿”。蜜煎局的职责为制作和供应蜜饯类食品，这类食品除了供皇家享用，还具有很强的观赏性，可作为皇宫内盛宴的装饰品。

从追忆南宋都城临安（今浙江杭州）往事的《武林旧事》中，我们可窥得那一时期蜜渍果品的种类之繁多，样式之精致。书中记述宋高宗赵构驾幸清河郡王府时，郡王府进奉的御筵菜单提及“雕花蜜煎”12种，分别为雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。这些蜜煎有酸甜的，如雕花梅球儿；有清甜的，如蜜冬瓜鱼儿；有甜中带辣的，如雕花姜，不仅口味富有变化，还被雕成球、鱼、团花、荷叶等不同造型，可谓是“秀外慧中”。

随着科技的发展，传统腌制方法也在不断创新。以酸菜为例，现代科技通过引入智能温控系统，能够精确控制发酵室内的温度和湿度，确保乳酸菌在最佳状态下生长繁殖，从而缩短发酵周期，提高酸菜的品质稳定性。

科学家们通过对传统酸菜发酵过程中微生物群落的研究，筛选出高效产酸、风味优良的乳酸菌株，通过人工接种的方式，加速并优化发酵过程，使得酸菜的酸度更加适中，风味更加丰富多样。

现代人越来越注重饮食健康，低盐、无添加成为新的饮食趋势。因此，在酸菜腌制过程中，通过减少食盐用量，增加天然香料如花椒、八角等提味，不仅降低了钠含量，还增添了更多层次的风味，满足了现代人对健康饮食的需求。

为了延长酸菜的保质期并便于运输销售，现代包装技术如真空包装、气调包装等被广泛应用于酸菜的生产中。这些技术能有效隔绝空气，抑制细菌生长，保持酸菜的新鲜与风味，让消费者随时随地都能享受到地道的酸菜美味。

传统腌制方法的革新，不仅仅是技术上的进步，更是对传统文化的一种传承与发展。它让我们在享受美味的同时，也能感受到那份来自历史深处的温暖与情怀。未来，随着科技的不断进步和人们生活方式的改变，腌制技艺还将继续演变，但不变的，是那份对美好生活的热爱与追求。

你有没有试过自己动手做腌菜呢？欢迎分享你的经验和心得哦！